2021年12月11日
<京都・瓢亭にならうお正月料理“煮しめ”を極める>
髙橋義弘先生(「瓢亭」十五代目)
【YouTubeライブ配信】

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2022年12月11日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「瓢亭」十五代目の髙橋義弘先生をお招きし、「京都・瓢亭にならうお正月料理“煮しめ”を極める」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

大学卒業後、金沢で修業し京都へ戻り、十四代目 髙橋英一氏に師事し400年続く京都老舗料亭「瓢亭」十五代目となりました。茶懐石を基本とする伝統的な日本料理を受け継いでいます。また、国内の食育活動や海外のイベントにも積極的に参加し、和食の文化の素晴らしさを広く伝えています。

今回は、和食の基本“だし”の取り方をならい、それを使ってお正月を彩る“煮しめ”をご紹介いただきました。
瓢亭の<一番だし>と<二番だし>、家庭用<八方だし>をご紹介。瓢亭では熟成させた利尻昆布とまぐろの削り節を使います。まぐろ節はかつお節に比べくせがなく、品のよいうまみのあるだしがとれます。<八方だし>は昆布とかつお節を使い、酒とみりんを加えているので日持ちもし、煮物やお浸しなどに重宝するだしです。

<煮しめ> 家庭用の<八方だし>を使い、里いも、にんじん、たけのこ、えび、あなごを煮て、盛り合わせました。食材に合わせて、下ごしらえ、調味料、煮方を変えて別々に煮ます。手間はかかりますが、それぞれの素材の味が楽しめます。煮汁に浸けて一晩おき、味をゆっくり含ませるのがポイント。飾り切りをしたり巻いたりと、見た目も華やかするとお正月らしくなります。<煮しめ>は普段使いの料理ですが、新年のためにていねいにつくってみてはいかがでしょう。おいしさも格別です。

講習会のレシピ

だしの取り方

◇瓢亭のだし 一番だし

材料:できあがり約1.1L

1.8L

利尻昆布

35g

削り節(まぐろ)

40g

つくり方

①鍋に水と昆布を入れて火にかけ65~70度を保ち、30~40分煮出す。
②①から昆布を取り出し、火を強めて温度を上げアクをひき、火を弱めて沸騰状態が落ち着いたらまぐろ節を入れる。ごく弱火にし、まぐろ節が沈むまでおきアクをひき、火を止めて20分おく。
③ざるにネルの布をのせて②をこす。自然にだしが落ちるのを待つ。

◇瓢亭のだし 二番だし

材料:できあがり約1.1L

1.3L(一番だしの水の7割)

一番だしをとった昆布とまぐろ節

全量

つくり方

①鍋に全ての材料を入れて強火にかける。煮たってきたら軽く沸騰するくらいの火加減で15分煮出す。
②①が2割程度に煮詰まったら昆布を取り出す。
③ざるのネルの布をのせて②をこす。しっかりしぼる。

◇家庭用 八方だし

材料:できあがり約1.5L

2L

昆布

10g

削り節(かつお)

30g

マンジョウ 料理の清酒

100ml

マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん

50ml

つくり方

①鍋に水と昆布を入れて15分煮出す。
②①にかつお節、酒、みりんを入れて15分煮る。
③ざるに布巾やキッチンペーパーをのせ、②をこす。しっかりしぼる。

煮しめ

◇鶴小芋

材料:つくりやすい分量

里芋

6個

米ぬか

適量

八方だし(※)

約300ml

昆布(5×10cm)

1枚

A;
 砂糖

10g

 塩

小さじ1/2

 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ

小さじ2

 マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん

大さじ1

つくり方

①里いもは六方にむいて、鶴の飾り切りにする。
②鍋に米ぬかと①の里いもとかぶる位の水を入れ、竹串がすっと通る位にやわらかくなるまでゆで、水にさらす。再度水からゆで、水にさらす。
③鍋に昆布、②の里いもと八方だしをかぶる位入れて中火にかける。沸騰したら弱火にし、Aを順に加える。
④③を約5分煮て火から下ろし、保存容器に移して冷ます。冷蔵庫に一晩おいて味をふくませる。

◇梅にんじん

材料:つくりやすい分量

にんじん(あれば金時にんじん)

約13㎝

八方だし(※)

約150ml

A;
 砂糖

小さじ2弱

 塩

少々

 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ

小さじ1

 キッコーマン いつでも新鮮 特選しょうゆ まろやか発酵

少々

 マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん

大さじ1

つくり方

①にんじんは約1.3cm厚さに輪切りにし、梅型に抜きねじり梅の飾り切りにする。
②①を竹串がすっと通る位にやわらかくなるまでゆで、水にさらす。
③鍋に八方だしと②のにんじんを入れて火にかける。沸騰してきたら、Aを順に入れ、全体に味がなじむまで煮る。
④③を保存容器に移して冷ます。冷蔵庫に一晩おいて味をふくませる。

◇たけのこの含め煮

材料:つくりやすい分量

ゆでたけのこ

400g

八方だし(※)

300ml

昆布(5㎝×5㎝)

1枚

削り節

適量(約2g)

A;
 砂糖

5g

 塩

少々

 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ

大さじ1

マンジョウ 米麹こだわり 本みりん

大さじ1と1/3

つくり方

①たけのこは食べやすい大きさに一口大の乱切りにする。
②①を鍋に入れ、水をひたひたに入れて火にかける。沸騰したら火からおろして水にさらす。白い部分があれば洗って取る。
③鍋に②のたけのこ、八方だし、昆布を入れる。ガーゼやだし用パックに入れた削り節も入れて強火にかける。
④③が沸騰してきたら火を弱めて、Aを順に入れて約10分煮て火からおろす。
⑤④の昆布、削り節を取り出し、保存容器に移して冷ます。冷蔵庫に一晩おいて味をふくませる。

◇えびのうま煮

材料:6人分

車えび(有頭・殻つき)

6尾

八方だし(※)

300ml

マンジョウ 料理の清酒

大さじ2

A;
 砂糖

15g

 塩

小さじ1/2

キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ

小さじ2

 マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん

大さじ1

つくり方

①えびは頭と背わたを取り除き、足を取る。尾の先端を切り、腹側に竹串を差し込んでまっすぐにして形をととのえる。
②鍋に八方だしと酒を入れて煮立たせ、Aを加えて煮汁をつくる。①のえびを入れて中まで火が通ったら、取り出し粗熱を取る。
③②のえびの竹串を抜き、尾を残して殻をむく。
④保存容器に②の煮汁と③のえびを入れて冷ます。冷蔵庫に一晩おいて味をふくませる。

◇あなご鳴門巻き

材料:つくりやすい分量

あなご(開いたもの)

3枚

片栗粉

適量

細かく裂いた竹の皮

適宜

マンジョウ 料理の清酒

適量

A;
 砂糖

10g

 キッコーマン いつでも新鮮 特選しょうゆ まろやか発酵

大さじ2

 マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん

大さじ2

つくり方

①あなごは頭とヒレがあれば取り除き、さっと熱湯にくぐらせ、表面が白っぽくなったらすぐに冷水に取る。汚れや血が残っていたら洗って取る。
②①の皮側をテーブルナイフでこそげ、表面のぬめりを取る。
③②の水気を取り、皮の表面にはけで片栗粉を少し厚めにまぶしつける。皮を内側にして、尾の方からきっちりと巻く。細かく裂いた竹の皮でしっかりとしばる。
④鍋に③のあなごを並べ入れ、酒をヒタヒタ(300ml目安)に注ぎ、火にかける。
⑤④が沸騰してアルコール分がとんだら、Aを順に加える。約20分煮て、煮汁が1/3量になってとろみがつき、てり、つやが出たら火から下ろす。常温で冷ます。
⑥食べる時に竹の皮をはずし、1つを4つ位に切り分ける。

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