京都・瓢亭にならうお正月料理 “煮しめ”を極める

大学卒業後、金沢で修業し京都へ戻り、十四代目 髙橋英一氏に師事し400年続く京都老舗料亭「瓢亭」十五代目となりました。茶懐石を基本とする伝統的な日本料理を受け継いでいます。また、国内の食育活動や海外のイベントにも積極的に参加し、和食の文化の素晴らしさを広く伝えています。

今回は、和食の基本“だし”の取り方をならい、それを使ってお正月を彩る“煮しめ”をご紹介いただきました。
瓢亭の＜一番だし＞と＜二番だし＞、家庭用＜八方だし＞をご紹介。瓢亭では熟成させた利尻昆布とまぐろの削り節を使います。まぐろ節はかつお節に比べくせがなく、品のよいうまみのあるだしがとれます。＜八方だし＞は昆布とかつお節を使い、酒とみりんを加えているので日持ちもし、煮物やお浸しなどに重宝するだしです。

＜煮しめ＞　家庭用の＜八方だし＞を使い、里いも、にんじん、たけのこ、えび、あなごを煮て、盛り合わせました。食材に合わせて、下ごしらえ、調味料、煮方を変えて別々に煮ます。手間はかかりますが、それぞれの素材の味が楽しめます。煮汁に浸けて一晩おき、味をゆっくり含ませるのがポイント。飾り切りをしたり巻いたりと、見た目も華やかするとお正月らしくなります。＜煮しめ＞は普段使いの料理ですが、新年のためにていねいにつくってみてはいかがでしょう。おいしさも格別です。