2018年9月11日
＜発酵でカラダとココロを健やかに＞
井澤由美子先生（料理家、国際中医薬膳師、国際中医師）

2018年9月11日のＫＣＣ料理講習会は、料理家、国際中医薬膳師、国際中医師の井澤由美子先生をお招きし「発酵でカラダとココロを健やかに」をテーマに開催しました。

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講習会のレポート

井澤由美子先生は、発酵食のレシピ開発をライフワークとし、発酵食と中医薬膳をいかした料理をご提案しています。旬の食材の効能と素材の味をいかしたレシピが人気です。テレビ、書籍、雑誌、イベント、商品開発、レストランのプロデュースなど、多方面でご活躍です。座右の銘は「心に通ずるものは胃を通る」。

今回は井澤先生に、食から心身ともに健やかになるためのアドバイスと料理をご紹介いただきました。旬の食材や発酵食を、普段の食事に取り入れることで体も心も気持ちいいと感じ、健康につながります。日本には身近にいろいろな発酵食があります。ここでは＜しょうゆ麹＞＜しょうゆもろみ＞＜酢＞＜甘酒＞を使った料理をならいました。毎日の食卓に、おいしく発酵食を取り入れたいですね。

生麩のしょうゆ麹バター焼き

材料：２人分

生麩
小麦粉	適量
バター（あれば発酵バター）	大さじ1
しょうゆ麹　※参照1	小さじ2
油（あれば太白ごま油）	小さじ2
青じそ	3～4枚

つくり方

①　生麩は、食べやすく切り、軽く小麦粉をつける。
②　フライパンを中火で熱し、サラダ油を入れてなじませ、①の両面を焼く。
③　②にバターとしょうゆ麹を入れてなじませ、生麩に絡めたら、器に盛りつける。
④　細切りにした青じそを添える。

※1　しょうゆ麹

材料：

キッコーマン　特選丸大豆しょうゆ	1本（750ml）
麹	1袋（200g）

つくり方

①　麹を袋の上からよくもんで、ボウルに移す。さらに手でもみ合わせるようにこすり合わせ、消毒した瓶や密閉容器に入れて、しゅうゆを加え、スプーンなどで混ぜる。
②　①を常温におき、1週間位、日に1度混ぜ、涼しい所で保存する。

黒豆ときのこのもろみおこわ

材料：２～３人分

もち米・うるち米	各1合　（合わせて2合）
黒豆（加熱済・ドライパック）	1/2カップ
ごま油	大さじ1
A:
しいたけ	2個
しめじ	1パック
まいたけ	1パック
にんじん	1/3本
ごぼう	1/3本
B:
マンジョウ　料理の清酒	大さじ2
キッコーマン丸大豆しょうゆ	大さじ2
マンジョウ本みりん	大さじ2

しょうゆもろみ	大さじ2
黒すりごま	好みで

つくり方

①　もち米とうるち米は、といで30分分量の水にひたし、ざるに上げ、普通に炊く。
②　Aの野菜は、食べやすく切り、ごま油でしんなりするまで炒め、Bの調味料と黒豆を加え、野菜がやわらかくなるまで煮る。
③　①が炊き上がったら、②としょうゆもろみを入れてよく混ぜ、器に盛りつけ、好みで黒すりごまをふる。

生黒きくらげと生白きくらげのサラダ

材料：２人分

生黒きくらげ・白きくらげ	5～6枚
三つ葉	5～6本
A:
薬膳酢　※参照2	大さじ2～3
キッコーマン　いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ	少々
ごま油	少々

つくり方

黒きくらげと白きくらげと三つ葉は、さっとゆでて、食べやすく切り、Aで和える。

※2　薬膳酢

材料：

米酢	500ml
クコの実、ナツメ、クランベリー	100～150g
昆布	30～40g

豆乳の冷たい茶碗蒸し　甘酒梅肉ソース

材料:２人分

卵	2個
だし汁（濃いめに取る）	250ml
キッコーマン　無調整豆乳	50ml
粗塩	2つまみ
マンジョウ　本みりん	小さじ1
むきえび	4尾
三つ葉	5～6本
A:
梅干し（たたく）	大1～2個
マンジョウ　本みりん	大さじ2
はちみつ	少々
キッコーマン甘酒	大さじ1

つくり方

①　ボウルに卵、だし、豆乳を入れて箸で混ぜ、器に注ぎ、えびと刻んだ三つ葉を入れて、蓋をする。
②　湯気の上がった蒸し器に①を入れ、10～13分蒸す。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。
③　甘酒梅ペーストをつくる。Aの材料を小鍋に入れて火にかけ、煮詰める。ペースト状になったら、甘酒を加えて混ぜる。
④　②に③をかける。