2018年7月21日
<中華料理 クラシックとモダン>
小林武志先生(「御田町 桃の木」オーナーシェフ)

鶏の冷菜 四川風山椒風味の葱姜ソース
蒸し鶏とエリンギの山椒グリーンソース
油淋鶏
油淋台湾皮蛋 桃の木油淋ソース
聖堂式糖醋肉 ~昔ながらの酢豚
香港風糖醋肉 ~香港風酢豚
糖醋里脊 ~北京式黒酢酢豚
上海風黒酢酢豚 桃の木スタイル
小林武志

2018年7月21日のKCC料理講習会は、「御田町 桃の木」オーナーシェフの小林武志先生をお招きし「中国料理 クラシックとモダン」をテーマに開催しました。
※2020年3月、「御田町 桃の木」は移転し、「赤坂 桃の木」となりました。

講習会のレポート

小林武志先生は調理師専門学校で講師を務めた後、中国料理店で研鑽をつみ、2005年に東京・三田に「御田町 桃の木」をオープンしました。食材本来のおいしさをいかした、からだにやさしい中国料理を提供しています。そして、数少ない中国料理でのミシュラン2ツ星を獲得し続けています。

今回は小林先生に、<油淋鶏 ユーリンチー>と<酢豚>の伝統の味と現代の味をご紹介いただきました。いつの時代にも人気の2品ですが、その時の人々の好みや食材、調理法に合わせ、いろいろな<油淋鶏>と<酢豚>が生まれてきました。日本の中国料理の歴史、流れも知ることができた講習会でした。

講習会のレシピ

椒麻鶏(ジャオマァヂィ) ~鶏の冷菜 四川風山椒風味の葱姜ソース

材料:

蒸し鶏(鶏むね肉)

1枚分

きゅうり

1本

トマト

1/2個

A:つくりやすい分量
 椒麻
※青ねぎのみじん切り、しょうがのみじん切り、山椒を、3:1:1の割合で合わせ、包丁でたたき、ペースト状にしたもの

大さじ4

 キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて 生しょうゆ

大さじ2

 塩

小さじ1/3

 砂糖

小さじ1

 酢

小さじ1

 チキンスープ

大さじ4

 ごま油

大さじ1

つくり方

①Aの材料を合わせ、ソースをつくる。
②蒸し鶏、きゅうり、トマトを食べやすい大きさに切り、皿に盛りつけ、①のソースを適量かける。

椒麻鶏(ジャオマァヂィ) ~蒸し鶏とエリンギの山椒風味グリーンソース

材料:

蒸し鶏(鶏むね肉)

1枚分

エリンギ

2本

適量

チキンスープ

適量

A:つくりやすい分量
 新しい椒麻(※下記参照)

大さじ4

 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて 生しょうゆ

大さじ1

 砂糖

ひとつまみ

 酢

小さじ2

 老酒

小さじ1

 チキンスープ

大さじ5

 山椒油

小さじ1

※下記を包丁で刻み、ペースト状にしたもの
 青じそ
 バジル(葉)
 青ねぎ
 しょうが
 山椒

 
 20g
 20g
 20g
 5g
 5g

つくり方

①Aの材料を合わせ、ソースをつくる。
②蒸し鶏は食べやすい大きさに切る。
③エリンギは、大きさを揃え、短冊状に切る。さっと油通しをして、チキンスープでゆでて火を通し、そのまま冷ます。15分程おく。
④②と水分をふき取った③を、①のソース適量で和え、器に盛りつける。

油淋鶏(ヨウリンヂィ)

材料:

鶏もも肉

250g

片栗粉

少々

適量

下味:
 塩

小さじ1/3

 キッコーマン 特選丸大豆しゅうゆ

大さじ1

 こしょう

少々

 溶き卵

1/2個分

 片栗粉

大さじ3

油淋ソース:
 ねぎ(みじん切り)

大さじ2

 しょうが(みじん切り)

大さじ1

 パセリ(みじん切り)

大さじ1

 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて 生しょうゆ

大さじ2と1/2

 酢

大さじ2

 ごま油

大さじ1と1/2

 水

大さじ1

 砂糖

大さじ2と1/2

つくり方

①鶏肉はひと口大に切り、下味につけ、揚げる直前に片栗粉少々をまぶし、油で揚げる。 
②材料を合わせてソースをつくる。
③皿に①を盛りつけ、②のソースをかける。

油淋台湾皮蛋(ヨウリンタイワンピィダン) 桃の木油淋ソース

材料:

台湾皮蛋(ピータン)

好みの量

片栗粉

適量

適量

油淋ソース 桃の木スタイル:
 ねぎ(みじん切り)

大さじ1

 しょうが(みじん切り)

小さじ1

 赤唐辛子(みじん切り)

小さじ1

 ディル (みじん切り)

小さじ1

 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて 生しょうゆ

大さじ2

 酢

大さじ2

 砂糖

大さじ2

 ねぎ油

小さじ1

 ラー油

5滴

つくり方

①ピータンは皮をむき、縦4等分に切り、表面に片栗粉をうすくまぶし、190℃の油で、揚げる。
②材料を合わせて、ソースをつくる。
③①を食べやすく切り、皿に盛りつけ、②のソースをかける。

聖堂式糖醋肉(シャンドンシィタンツウロウ) ~昔ながらの酢豚

材料:

豚ロース肉

200g

ねぎ(1cm幅の斜め切り)

1/2本

玉ねぎ(中・ひと口大に切る)

1/2個

にんじん(ひと口大に切る)

1/2本

ピーマン(ひと口大に切る)

2個

デルモンテ パイナップル缶詰(ひと口大に切る)

2枚

片栗粉

適量

揚げ油

適量

A:
 キッコーマン特選丸大豆しょうゆ

小さじ1

 こしょう

少々

 塩

ひとつまみ

 砂糖

ひとつまみ

 溶き卵

1/2個分

 小麦粉

大さじ4

 片栗粉

大さじ10

B:材料を合わせておく
 酢

45ml

 砂糖

40g 

 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

40ml

 水

250ml

  

大さじ2

水溶き片栗粉

適量

つくり方

①豚肉はひと口大に切り、Aで下味をつけ、揚げる直前に適量の片栗粉をまんべんなく、表面にまぶす。
②揚げ油を170℃に熱し、肉を一切れずつ揚げ、肉が揚がる直前に、玉ねぎ、にんじん、ピーマン、パイナップルを入れて油通しをし、全て引き上げる。
③鍋に油大さじ2入れ、ねぎを入れて軽く炒め、香りが出たら、Bを合わせたたれを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、②を入れてたれを絡めて仕上げる。

香港風糖醋肉(シャンガンフォンタンツウロウ) ~香港風酢豚

材料:

豚ロース肉

200g

パプリカ 赤・黄(ひと口大に切る)

各1/2個

デルモンテ パイナップル缶詰(ひと口大に切る)

90g

片栗粉

適量

揚げ油

適量

A:溶き卵
 片栗粉
 こしょう
 塩

1/2個分  
大さじ3 
少々
小さじ1/2

B:つくりやすい分量
 砂糖

200g

 酢

200g

 デルモンテ リコピンリッチトマトケチャップ

100g

 キッコーマン特選丸大豆しょうゆ

25g

 リーペリンソース

7g

 レモン汁

30ml

 OK汁 または A1ソース

24g

 水

150g

 赤唐辛子(種を抜く)

1本

つくり方

①たれをつくる。鍋にBの材料を合わせ、弱火にかけて、ゆるく濃度がつくまで煮詰める。冷めたら、密閉容器に入れて、冷蔵庫で保存する。
②豚肉はひと口大に切り、Aで下味をつけ、揚げる直前に適量の片栗粉をまんべんなく、表面にまぶす。
③油を170℃に熱し、肉を一切れずつ揚げ、肉が揚がる直前に、パプリカとパイナップルも入れて油通しをし、全てを引き上げる。
④鍋に①のたれを適量沸かし、とろみがついてきたら、③を戻し入れ、たれを絡めて仕上げる。

糖醋里脊(タンツウリィジイ) ~北京式黒酢酢豚

材料:

豚ヒレ肉

300g

片栗粉

適量

揚げ油

適量

A:塩
 老酒
 片栗粉

小さじ1
大さじ1
小さじ2

B:
 チキンスープ

200ml

 砂糖

大さじ6

 塩

小さじ1

 キッコーマン特選丸大豆しょうゆ

大さじ1

 黒酢

大さじ6

 しょうが(みじん切り)

小さじ1/2

 ねぎ(みじん切り)

小さじ1

つくり方

①豚肉は薄切りにして、Aで下味をつける。揚げる直前に、適量の片栗粉を表面にまんべんなくつける。
②油を150℃に熱し、肉を一切れずつ色よく揚げ、しっかりと油をきる。
③鍋にBの材料を入れて沸かし、とろみがついてきたら、②を戻し入れ、たれを絡めて仕上げる。

上海風黒酢酢豚 桃の木スタイル

材料:

豚バラ肉

300g

片栗粉

適量

適量

A:
 水

1L

 キッコーマン特選丸大豆しょうゆ

少々

 紹興酒

10g

 塩

少々

 中国たまりしょうゆ

10g

B:つくりやすい分量
 黒酢

40ml

 スープ

40ml

 紹興酒

40ml

 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

少々

 中国たまりしょうゆ

40ml

 砂糖

36g

  
クレソン

適量

ざくろ

適量

つくり方

①豚肉はAでやわらかくなるまで煮て、食べやすい大きさに切る。
②①に(必要あれば電子レンジで温め)、片栗粉をまぶし、熱した油で揚げる。
③鍋にBの材料を合わせて沸かし、とろみがついたら、②を入れてたれを絡めて仕上げる。
④器に③を盛りつけ、クレソンとざくろを添える。

それ以外のレシピ情報および料理講習会はこちら