2021年8月4日
<シェフにならう“冷やし中華”&“中国の和え麺”>
小林 武志先生(「赤坂 桃の木」オーナーシェフ)
【YouTubeライブ配信】

 
 
 
 

2021年8月4日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「赤坂 桃の木」オーナーシェフ 小林 武志先生をお招きし、「シェフにならう“冷やし中華”&“中国の和え麺”」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

小林先生は、調理師専門学校で講師を務めた後、中国料理店で研鑽をつみ、2005年に東京に「御田町 桃の木」をオープンしました。「ミシュランガイド東京」で星を獲得。中国の食文化にも造詣が深く、素材本来のおいしさをいかした、繊細な料理が高い評価を得ています。2020年に移転し、「赤坂 桃の木」としてさらに評価を高めています。

今回は日本でおなじみの“冷やし中華”と“中国の和え麺”をご紹介いただきました。
<冷やし中華~「竹爐山房」風~>は、中国料理の名店「竹爐山房」から受け継いだクラシックな冷やし中華。甘味と酸味のバランスのいい、飽きのこない穏やかな味わいです。甘味はみりんを使い、マスタードは使わず、しょうがとにんにくで味を引締め、芝麻醤でコクを出します。麺はゆでる時にさし水をするのがポイント。麺が水分を吸い過ぎず、コシのある麺に仕上がります。
<汁なし担々麺>本場のスタイルに近い、汁なし担々麺です。中国では屋台などで食べられる気軽な軽食だとか。甜麺醤としょうゆで炒めた甘辛味の豚肉のそぼろが味とうま味のアクセント。その他、花椒、ピーナッツ、ごま、唐辛子、ねぎ、にんにく、しょうが、ラー油、芝麻醤などの味、香り、食感が一体となって奥深い味わいです。器にこれらと麺を入れて、食べる時によく混ぜ合わせます。
<台湾風素麺の生姜風味ごま油和え>ごま油でたっぷりのしょうがと白ねぎをよく炒めた風味豊かな油で、そうめんを和えました。シンプル、簡単でありながら、食欲をそそる夏にぴったりの一品。好みで香菜や坦々麺で使った豚肉のそぼろを足してもおいしいです。

講習会のレシピ

冷やし中華~「竹爐山房」風~

材料:2人分

中華麺(生)

2玉

きゅうり

1本

ロースハム

3枚

蒸し鶏

50g

錦糸卵

50g

もやし

40g

砂糖

少々

少々

タレ:つくりやすい分量
 チキンスープ

200ml

 キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

100ml

 マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん

60ml

 酢

45g

 芝麻醤 ※なければ白ねりごま

50g

 しょうが汁

10g分

 にんにく(すりおろし)

1/4片

 ごま油

大さじ1/2

 ラー油

小さじ1

つくり方

①きゅうり、ロースハム、蒸し鶏、錦糸卵は、それぞれ約7cm長さに切りそろえる。もやしはさっとゆで冷まし、軽く塩、砂糖をふる。
②タレの材料を混ぜ合わせて味を確かめ、冷蔵庫に保存する。
③沸騰したたっぷりのお湯で中華麺をゆでる。途中差し水をする。
④③がゆで上がったら、麺をザルにあげて流水でもみ洗いをし、氷水で冷やす。
⑤④の麺をしっかりと水切りし、器に麺をのせ、①の材料をきれいに盛りつけ、②のタレ(適量)を添える。

汁なし担々麺

材料:2人分

中華麺(生)

2玉

青ねぎ(小口切り)

2~3本

ピーナッツ(ロースト)

50g

白いりごま

適量

花椒(ホアジャオ)

適量

炸醤肉末(豚肉そぼろ) ※下記参照

60g位

タレ;
 キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

大さじ3

 中国たまりしょうゆ(あれば)
 ※ない場合は、上記のしょうゆを大さじ4にする

大さじ1と1/2

 黒酢

大さじ1

 砂糖

18g

 唐辛子の粉

2g(お好みで)

 チキンスープ

大さじ3

A;
 にんにく(みじん切り)

少々

 しょうが(みじん切り)

少々

 ラー油

小さじ2

 芝麻醤 ※なければ白ねりごま

大さじ2/3

※炸醤肉末(豚肉そぼろ)

豚ひき肉

100g

サラダ油

大さじ2

B;
 甜面醤

小さじ2

 キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

小さじ2

 マンジョウ 料理の清酒

大さじ1

豚ひき肉をサラダ油とともに中火で白くなるまで炒め、Bを加えて炒めてザルなどで油脂をきる。

つくり方

①タレの材料は混ぜ合わせる。
②2つの器に①のタレを1/3ずつ入れ、Aを各半量入れる。残りの1/3のタレは、好みでかけ足す。
③中華麺をゆでて②の器に入れ、青ねぎ、ピーナッツ、いりごま、山椒の粉、炸醤肉末をのせる。食べるときによく混ぜ合わせる。

台湾風素麺の生姜風味ごま油和え

材料:1人分

そうめん

適量

しょうが(細切り)

50g

長ねぎ(細切り)

50g

ごま油(焙煎)

50g

適量

キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵(好みで)

少々

つくり方

①鍋にごま油を入れて火にかけ、しょうが、長ねぎを入れて茶色くなるまで加熱し、風味を引き出す。
②そうめんをゆでて器に盛りつけ、①を適量回しかけ、塩で味をととのえる。好みでしょうゆをかけてもよい。

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