2018年3月29日
<おいしくて きれいな和食>
久保香菜子先生(料理研究家)

 
 

2018年3月29日のKCC料理講習会は、料理研究家の久保香菜子先生をお招きし「おいしくて きれいな和食」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

久保香菜子先生は、出版社で料理書の編集に携わった後、料理研究家として独立。料理はもちろんのこと、器使いや美しい盛りつけにも定評があります。料理制作、スタイリング、レストランのメニュー開発など、幅広くご活躍です。

今回は久保先生に、基本の和食のつくり方に合わせ、器使いと盛りつけ、おいしく美しく見えるスタイリングなどをご紹介いいただきました。和食には日本の食文化にもとづく器使いや盛りつけのルールがあります。それは見た目の美しさだけでなく、食べる人への心遣いにも通じています。きめ細かく心をくばる和食の良さを感じた講習会でした。

講習会のレシピ

うるいのおひたし 針しょうが

材料:2人分

うるい

1パック

【浸し地】
・だし
・マンジョウ料理酒
・マンジョウ本みりん
・塩
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ

・3/4カップ(だし)
・大さじ1(料理酒)
・大さじ1/2(本みりん)
・小さじ1/4(塩)
・小さじ2(生しょうゆ)

針しょうが

適量

つくり方

①浸し地の酒とみりんは耐熱容器に入れ、ラップなしで電子レンジに40秒かけて煮きり、塩を加えて溶かす。
②だしに①としょうゆを加えて合わせる。
③うるいはゆでて水に取り、水気をしぼって2cmの長さに切る。②に加えて5分ほどおく。
④③のうるいを器に盛り、汁をたっぷりはり、針しょうがをのせる。

サーモンの木の芽照り焼き 浅漬けきゅうり

材料:2人分

サーモン

2切れ

マンジョウ料理の清酒

大さじ1と1/2

マンジョウ本みりん

大さじ1と1/2

キッコーマン特選丸大豆しょうゆ

大さじ1

木の芽

20枚

サラダ油

適量

適量

【きゅうりの浅漬け】
・きゅうり
・塩
・昆布

・1/2本(きゅうり)
・適量(塩)
・適量(昆布)

つくり方

①きゅうりは薄く切り込みを入れながら4等分に切り、昆布を加えた塩水に漬ける。
②サーモンは軽く塩をふって、15分おき、水気をふく。
③木の芽は粗く刻む。
④フライパンにサラダ油入れて少々温め、サーモンを皮目から中火弱で焼く。皮がカリッとしたら、盛りつけた時に表になる側を焼く。周囲が白っぽくなったら裏返す。
⑤④に8割ほど火が通ったら、フライパンの油をふき取り、酒、みりん、しょうゆを加えて強火にする。煮詰めながら、たれをサーモンにからめ、汁がとろっとなったら、木の芽半量を加えて、からめる。
⑥⑤のサーモンを器に盛り、残りの木の芽をふる。①の浅漬けの汁気をきって添える。

菜の花のからしごまあえ

材料:2人分

菜の花

1/2束

【あえごろも】
・練りごま(白)
・マンジョウ料理の清酒
・マンジョウ本みりん
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ
・練りがらし

・18g(練りごま)
・小さじ1(清酒)
・小さじ1(本みりん)
・小さじ1/2(生しょうゆ)
・適量(練りがらし)

適量

つくり方

①菜の花は塩ゆでにし、水に取ってしぼり、3cmの長さに切る。
②あえごろもの酒とみりんを、耐熱容器に合わせ、ラップなしで20秒電子レンジにかける。練りごまに加えてのばし、うすくちしょうゆと練りがらしを加えて混ぜる。
③①を②であえ、器に盛る。

緑のくず仕立て、おろししょうが

材料:2人分

えんどう豆

4枚

スナップえんどう

4枚

そら豆

2本分

絹さや

4枚

一番だし

300ml
(水1リットル、昆布15g、かつお節25g)

少々

キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ

小さじ1/4

水溶きくず粉

水大さじ1+くず粉(または片栗粉)大さじ1/2

おろししょうが

適量

つくり方

①えんどう豆はさやから取り出し、スナップえんどうは筋を除いて1cm幅に切る。そら豆はさや、薄皮をむく。きぬさやは筋を取って1cm幅に切る。
②だしを温め、煮立ってきたらえんどう豆を加え、煮立ってから2分ほど煮て、スナップえんどう、そら豆を加え、再度煮立って2分ほど煮たら、絹さやを加える。
③再度煮立ってきたら、うすくちしょうゆと塩で味をととのえ、水溶きのくず粉を混ぜながら加える。もう一度、煮立てて粉臭さを抜き、椀に盛る。おろししょうがを添える。

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