2019年9月11日
<蕎麦を楽しむ日本料理>
倉田 政起 先生(「蕎麦割烹 倉田」主人)

おもゆそば
かにの和えそば
揚げそばがき
豆乳白玉 アボカド、トマト 土佐酢のジュレがけ
倉田政起先生

2019年9月11日のKCC料理講習会は、「蕎麦割烹 倉田」主人の倉田政起先生をお招きし「蕎麦を楽しむ日本料理」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

倉田先生は、東京の日本料理店で、12年間、日本料理とそば打ちを学び、2014年、東京・武蔵小山に、日本料理と手打ちそばが楽しめる「蕎麦割烹 倉田」を開店しました。

今回は、そばを取り入れた料理をご紹介いただきました。
<おもゆそば>は、そば粉を水で溶いた重湯(おもゆ)を、そばにまとわせて食べる一品。シンプルながら、そば粉本来の香りや味が堪能できます。<かにの和えそば>は、パスタ風アレンジでそばの風味を楽しみます。<揚げそばがき>は、そばがきに粗挽きそば粉をまぶして揚げたものです。<豆乳白玉>は、季節感のある前菜としてご紹介。そばの奥深さ、新たな魅力を発見した講習会でした

講習会のレシピ

おもゆそば

材料:4人分

そば粉

100g

1200ml

 
生そば

適量

キッコーマン いつでも新鮮 料理人直伝 極みつゆ

適量

薬味;好みのものを
みょうが(小口切り)
青ねぎ(小口切り)
のり
本わさび
岩塩 

適量

つくり方

①鍋に、そば粉と水を入れて混ぜ合わせ、火にかけ、ダマができないようにゆっくり混ぜながら、加熱する。
②生そばは、ゆでて冷水でしめてから、湯でさっと温める。水気をよくきり、器に盛る。
③②に①をたっぷりかけ、つゆと薬味を添える。

かにの和えそば

材料:4人分

生そば

320g

かに(むき身)

160g

ほうれんそう

1束

しいたけ

4枚

とびっこ

適量

マンジョウ 料理の清酒

少々

適量

八方だしの割合;
 だし

20

 マンジョウ 料理の清酒

1

 マンジョウ 本みりん

1.5

キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて うすくち生しょうゆ

1

 
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

適量

キッコーマン いつでも新鮮 料理人直伝 極みつゆ

適量

キッコーマン パウダーしょうゆ わさび風味 

適量

つくり方

①かには、塩分濃度2%で、4分湯がいてほぐし、弱火で蒸す。
②ほうれんそうは下ゆでし、八方だし適量につけてから、長さ3cmに切る。しいたけは石づきを取り、酒と塩をふり、グリルで焼いて薄切りにする。
③生そばをゆでて、冷水に取り、水気をよくきる。
④ボウルに、①と②を入れて、オリーブオイルと極みつゆを入れて、和える。
⑤③のそばを、④のボウルに入れて、軽く混ぜ、パウダーしょうゆを加えて和える。
⑥器に⑤を盛りつけ、とびっこを散らす。

揚げそばがき

材料:4人分

そば粉

100g

360ml

粗挽きそば粉

適量

揚げ油

適量

合わせだし;
 だし

200ml

 キッコーマン 料理の清酒

40ml

 マンジョウ 本みりん

40ml

 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

40ml

かつおぶし(追いがつお用)

5g

薬味;
青ねぎ(小口切り)                   
赤おろし(大根おろし+赤唐辛子) 
のり

各適量

つくり方

①合わせだしを火にかけて沸かしてアクを取り、火を止めて、かつおぶしを入れ、20秒たったら、静かに濾す。
②鍋にそば粉と水を入れて火にかけ、すりこぎで、ダマにならないように、一気に練りあげる。
③②を丸めて形をととのえ、表面に粗挽き粉をまぶし、190~200℃の油で、表面がカリッとなるまで揚げる。
④器に③と薬味を盛りつけ、温めた①をはる。
※3分程度でかたくなるので、すぐに食べる

豆乳白玉 アボカド、トマト 土佐酢のジュレがけ

材料:4人分

キッコーマン 特濃調製豆乳

200ml

白玉粉

30g

アボカド(完熟)

160g(皮と種を除き、果実のみ)

デルモンテ アップルジュース

150~170ml

デルモンテ 国産旬にしぼったトマトジュース

120ml

土佐酢;
 だし

140ml

 酢

20ml

 マンジョウ 料理の清酒

20ml

 マンジョウ 本みりん

50ml

 キッコーマン いつでも新鮮 うすくち生しょうゆ

10ml

 塩

ひとつまみ

 昆布

5g

かつおぶし(追いがつお用)

5g

粉セラチン

3g

花穂じそ

適量

つくり方

①豆乳と白玉粉をよく混ぜて濾し、電子レンジで加熱して火を通し、ゴムべらで、こしとつやが出るようによく練って、冷ます。(かたければ、豆乳を少々足す)
②アボカドの果肉とアップルジュースをミキサーにかけ、ピュレ状にする。
③土佐酢の材料を鍋に入れて沸かし、昆布を取り出し、火を止めて、かつおぶしを入れて、20秒たったら静かに濾す。ゼラチンを加えて溶かし濾して、バット等に冷やし固める。
④①をよく混ぜて、空気を含ませて、もちもちとした状態にし、器に盛りつける。トマトジュースをはり、②を盛りつけ、③のジュレを砕いてかけ、花穂じそを散らす。

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