2021年10月14日
<フルーツをいかしたフランス料理>
松本 一平 先生(「La Paix ラペ」オーナーシェフ)
【YouTubeライブ配信】





2021年10月14日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「La Paix ラペ」オーナーシェフ 松本一平先生をお招きし、「フルーツをいかしたフランス料理」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
松本先生は東京のフランス料理店で経験を積み、渡欧してベルギーで修業。帰国後、東京のフランス料理店でシェフとして活躍。2014年独立し東京・日本橋に「La Paix(ラペ)」をオープンしました。2018年にミシュランガイド1つ星を獲得。日本らしい季節感に満ちた料理に評価が高まっています。
今回はフルーツを取り入れたフランス料理をご紹介いただきました。「La Paix」では季節のフルーツを使ったコース料理が人気。果物をデザートだけでなく料理にいかすポイントをならいました。
<いちじくのタルティーヌ> パンの上にチーズといちじくをのせたフランス風オープンサンド。いちじくとチーズの相性は抜群。いちじくの甘味をチーズの塩味が引き立てます。メーブルシロップにしょうゆを加えたソースが、さらに甘味と塩味の効果を高めています。
<さんまと秋なすのマリネ シャインマスカット添え しょうゆバルサミコソース> “さんま”と“ぶどう”という驚きの組み合わせ。軽く酢でしめた青魚に、ぶどうの甘味、酢の酸味、しょうゆの塩味の調和をいかしてつくられて一品です。さばやあじなど他の青魚でも。マスカットの彩りもさわやかです。
<豚肉のソテー 洋梨ジンジャーソース> 豚肉のしょうが焼きをフランス料理風に仕立てました。しょうが焼きのたれに洋梨とバターを入れてソースに。洋梨の上品な香りと甘味、バターのコクで簡単にフレンチに変身。パンだけでなくバターライスなどごはんにも合う味わいです。
フルーツを料理に使うことをチャレンジしてみたくなる講習会でした。
講習会のレシピ
いちじくとブルーチーズのタルティーヌ
材料:2人分
カンパーニュ(厚さ1㎝) |
2枚 |
---|---|
ブルーチーズ(ゴルゴンゾーラなど) |
20g |
とろけるチーズ(ラクレットチーズなど) |
40g |
いちじく |
2個 |
キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 |
6g |
メイプルシロップ |
12g |
黒こしょう |
適量 |
つくり方
①いちじくは薄切りにする。
②カンパーニュの上に角切りにしたブルーチーズととろけるチーズをまんべんなく全体にのせて、チーズが溶けてこんがりと軽く焼き色がつくまで焼く。
③②の上にいちじくを並べて、しょうゆとメイプルシロップをボウルで合わせたソースをかけ、黒こしょうをふり、仕上げる。
さんまと秋なすのマリネ シャインマスカット添え しょうゆバルサミコソース
材料:2人分
さんま(刺身用) |
1尾 |
---|---|
塩 |
少々 |
なす |
1本 |
サラダ油 |
適量 |
米酢 |
6g |
塩 |
少々 |
タイムの葉 |
少々 |
シャインマスカット |
6粒 |
A; | |
バルサミコ酢 |
5g |
キッコーマン いつでも新鮮 味わいリッチ 減塩しょうゆ |
3g |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
5g |
好みのハーブやベビーリーフなど |
適量 |
つくり方
①さんまは3枚におろして骨を抜き、塩少々をふり、酢でしめて、薄皮を取る。
②なすは皮をむいて縦半分に切り、160度のサラダ油で素揚げする。火が通ったら取り出し、ペーパーなどでしっかりと油をふき取り、米酢、塩少々、タイムの葉をふりかける。
③Aの材料をボウルに入れて混ぜ合わせ、ソースをつくる。
④②のなすは3等分に切り、皿の中央に盛りつける。
⑤①のさんまは3等分に切り、④のなすの上にのせる。
⑥⑤のさんまの上に、薄切りにしたシャインマスカットを盛りつける。
⑦⑥にハーブとベビーリーフをあしらい、③のソースを全体にかける。
豚ヒレ肉のソテー 洋梨ジンジャーソース
材料:2人分
豚ヒレ肉 |
160g(40g×4) |
---|---|
塩 |
少々 |
黒こしょう |
少々 |
小麦粉 |
適量 |
洋梨 |
1/2個 |
バター |
30g(15g焼き用、残り仕上げ用) |
玉ねぎ(みじん切り) |
40g |
にんにく(みじん切り) |
2g |
マンズワイン・白 |
30g |
キッコーマン 生姜焼きのたれ |
30g |
ローズマリー(葉の部分をみじん切り) |
2g |
黒こしょう |
少々 |
ほうれん草のバターソテー |
適量 |
※生姜焼きのたれがない場合
キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 |
10g |
---|---|
マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん |
10g |
おろし生姜 |
10g |
つくり方
①豚ヒレ肉は両面に塩と黒こしょうをふり、小麦粉を全体にしっかりまぶす。
②洋梨は皮と種を取り、2㎝の角切りにする。
③フライパンにバターを入れ、①の豚肉の両面に軽く焼き目をつけて取り出す。
④③のフライパンの中に玉ねぎとにんにくを入れて炒め、香りが出たら白ワインを加えて沸かし、さらに生姜焼きのたれを加えて沸かす。
⑤④の中に取り出した豚肉を入れて、洋梨とローズマリーと仕上げ用バター15gを入れて煮詰め、濃度がついたら黒こしょうをふる。
⑥器にほうれん草のバターソテーをしき、その上に⑤を盛りつけ、フライパンにあるソースを全体にかける。