2021年10月14日
＜フルーツをいかしたフランス料理＞
松本 一平 先生（「La Paix ラペ」オーナーシェフ）
【YouTubeライブ配信】
2021年10月14日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「La Paix ラペ」オーナーシェフ 松本一平先生をお招きし、「フルーツをいかしたフランス料理」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
松本先生は東京のフランス料理店で経験を積み、渡欧してベルギーで修業。帰国後、東京のフランス料理店でシェフとして活躍。2014年独立し東京・日本橋に「La Paix（ラペ）」をオープンしました。2018年にミシュランガイド１つ星を獲得。日本らしい季節感に満ちた料理に評価が高まっています。
今回はフルーツを取り入れたフランス料理をご紹介いただきました。「La Paix」では季節のフルーツを使ったコース料理が人気。果物をデザートだけでなく料理にいかすポイントをならいました。
＜いちじくのタルティーヌ＞ パンの上にチーズといちじくをのせたフランス風オープンサンド。いちじくとチーズの相性は抜群。いちじくの甘味をチーズの塩味が引き立てます。メーブルシロップにしょうゆを加えたソースが、さらに甘味と塩味の効果を高めています。
＜さんまと秋なすのマリネ シャインマスカット添え しょうゆバルサミコソース＞ “さんま”と“ぶどう”という驚きの組み合わせ。軽く酢でしめた青魚に、ぶどうの甘味、酢の酸味、しょうゆの塩味の調和をいかしてつくられて一品です。さばやあじなど他の青魚でも。マスカットの彩りもさわやかです。
＜豚肉のソテー 洋梨ジンジャーソース＞ 豚肉のしょうが焼きをフランス料理風に仕立てました。しょうが焼きのたれに洋梨とバターを入れてソースに。洋梨の上品な香りと甘味、バターのコクで簡単にフレンチに変身。パンだけでなくバターライスなどごはんにも合う味わいです。
フルーツを料理に使うことをチャレンジしてみたくなる講習会でした。
講習会のレシピ
いちじくとブルーチーズのタルティーヌ
材料：2人分
| カンパーニュ（厚さ1㎝） |
2枚 |
|---|---|
| ブルーチーズ（ゴルゴンゾーラなど） |
20g |
| とろけるチーズ（ラクレットチーズなど） |
40g |
| いちじく |
2個 |
| キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 |
6g |
| メイプルシロップ |
12g |
| 黒こしょう |
適量 |
つくり方
①いちじくは薄切りにする。
②カンパーニュの上に角切りにしたブルーチーズととろけるチーズをまんべんなく全体にのせて、チーズが溶けてこんがりと軽く焼き色がつくまで焼く。
③②の上にいちじくを並べて、しょうゆとメイプルシロップをボウルで合わせたソースをかけ、黒こしょうをふり、仕上げる。
さんまと秋なすのマリネ シャインマスカット添え しょうゆバルサミコソース
材料：2人分
| さんま（刺身用） |
1尾 |
|---|---|
| 塩 |
少々 |
| なす |
1本 |
| サラダ油 |
適量 |
| 米酢 |
6g |
| 塩 |
少々 |
| タイムの葉 |
少々 |
| シャインマスカット |
6粒 |
| Ａ； | |
| バルサミコ酢 |
5g |
| キッコーマン いつでも新鮮 味わいリッチ 減塩しょうゆ |
3g |
| デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
5g |
| 好みのハーブやベビーリーフなど |
適量 |
つくり方
①さんまは3枚におろして骨を抜き、塩少々をふり、酢でしめて、薄皮を取る。
②なすは皮をむいて縦半分に切り、160度のサラダ油で素揚げする。火が通ったら取り出し、ペーパーなどでしっかりと油をふき取り、米酢、塩少々、タイムの葉をふりかける。
③Ａの材料をボウルに入れて混ぜ合わせ、ソースをつくる。
④②のなすは3等分に切り、皿の中央に盛りつける。
⑤①のさんまは3等分に切り、④のなすの上にのせる。
⑥⑤のさんまの上に、薄切りにしたシャインマスカットを盛りつける。
⑦⑥にハーブとベビーリーフをあしらい、③のソースを全体にかける。
豚ヒレ肉のソテー 洋梨ジンジャーソース
材料：2人分
| 豚ヒレ肉 |
160g（40g×4） |
|---|---|
| 塩 |
少々 |
| 黒こしょう |
少々 |
| 小麦粉 |
適量 |
| 洋梨 |
1/2個 |
| バター |
30g（15g焼き用、残り仕上げ用） |
| 玉ねぎ（みじん切り） |
40g |
| にんにく（みじん切り） |
2g |
| マンズワイン・白 |
30g |
| キッコーマン 生姜焼きのたれ |
30g |
| ローズマリー（葉の部分をみじん切り） |
2g |
| 黒こしょう |
少々 |
| ほうれん草のバターソテー |
適量 |
※生姜焼きのたれがない場合
| キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 |
10g |
|---|---|
| マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん |
10g |
| おろし生姜 |
10g |
つくり方
①豚ヒレ肉は両面に塩と黒こしょうをふり、小麦粉を全体にしっかりまぶす。
②洋梨は皮と種を取り、2㎝の角切りにする。
③フライパンにバターを入れ、①の豚肉の両面に軽く焼き目をつけて取り出す。
④③のフライパンの中に玉ねぎとにんにくを入れて炒め、香りが出たら白ワインを加えて沸かし、さらに生姜焼きのたれを加えて沸かす。
⑤④の中に取り出した豚肉を入れて、洋梨とローズマリーと仕上げ用バター15gを入れて煮詰め、濃度がついたら黒こしょうをふる。
⑥器にほうれん草のバターソテーをしき、その上に⑤を盛りつけ、フライパンにあるソースを全体にかける。
