2021年10月14日
<フルーツをいかしたフランス料理>
松本 一平 先生(「La Paix ラペ」オーナーシェフ)
【YouTubeライブ配信】

 
 
 
 
 

2021年10月14日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「La Paix ラペ」オーナーシェフ 松本一平先生をお招きし、「フルーツをいかしたフランス料理」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

松本先生は東京のフランス料理店で経験を積み、渡欧してベルギーで修業。帰国後、東京のフランス料理店でシェフとして活躍。2014年独立し東京・日本橋に「La Paix(ラペ)」をオープンしました。2018年にミシュランガイド1つ星を獲得。日本らしい季節感に満ちた料理に評価が高まっています。

今回はフルーツを取り入れたフランス料理をご紹介いただきました。「La Paix」では季節のフルーツを使ったコース料理が人気。果物をデザートだけでなく料理にいかすポイントをならいました。
<いちじくのタルティーヌ> パンの上にチーズといちじくをのせたフランス風オープンサンド。いちじくとチーズの相性は抜群。いちじくの甘味をチーズの塩味が引き立てます。メーブルシロップにしょうゆを加えたソースが、さらに甘味と塩味の効果を高めています。
<さんまと秋なすのマリネ シャインマスカット添え しょうゆバルサミコソース> “さんま”と“ぶどう”という驚きの組み合わせ。軽く酢でしめた青魚に、ぶどうの甘味、酢の酸味、しょうゆの塩味の調和をいかしてつくられて一品です。さばやあじなど他の青魚でも。マスカットの彩りもさわやかです。
<豚肉のソテー 洋梨ジンジャーソース> 豚肉のしょうが焼きをフランス料理風に仕立てました。しょうが焼きのたれに洋梨とバターを入れてソースに。洋梨の上品な香りと甘味、バターのコクで簡単にフレンチに変身。パンだけでなくバターライスなどごはんにも合う味わいです。
フルーツを料理に使うことをチャレンジしてみたくなる講習会でした。

講習会のレシピ

いちじくとブルーチーズのタルティーヌ

材料:2人分

カンパーニュ(厚さ1㎝)

2枚

ブルーチーズ(ゴルゴンゾーラなど)

20g

とろけるチーズ(ラクレットチーズなど)

40g

いちじく

2個

キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

6g

メイプルシロップ

12g

黒こしょう

適量

つくり方

①いちじくは薄切りにする。
②カンパーニュの上に角切りにしたブルーチーズととろけるチーズをまんべんなく全体にのせて、チーズが溶けてこんがりと軽く焼き色がつくまで焼く。
③②の上にいちじくを並べて、しょうゆとメイプルシロップをボウルで合わせたソースをかけ、黒こしょうをふり、仕上げる。

さんまと秋なすのマリネ シャインマスカット添え しょうゆバルサミコソース

材料:2人分

さんま(刺身用)

1尾

少々

なす

1本

サラダ油

適量

米酢

6g

少々

タイムの葉

少々

シャインマスカット

6粒

A;
 バルサミコ酢

5g

 キッコーマン いつでも新鮮 味わいリッチ 減塩しょうゆ

3g

 デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

5g

好みのハーブやベビーリーフなど

適量

つくり方

①さんまは3枚におろして骨を抜き、塩少々をふり、酢でしめて、薄皮を取る。
②なすは皮をむいて縦半分に切り、160度のサラダ油で素揚げする。火が通ったら取り出し、ペーパーなどでしっかりと油をふき取り、米酢、塩少々、タイムの葉をふりかける。
③Aの材料をボウルに入れて混ぜ合わせ、ソースをつくる。
④②のなすは3等分に切り、皿の中央に盛りつける。
⑤①のさんまは3等分に切り、④のなすの上にのせる。
⑥⑤のさんまの上に、薄切りにしたシャインマスカットを盛りつける。
⑦⑥にハーブとベビーリーフをあしらい、③のソースを全体にかける。

豚ヒレ肉のソテー 洋梨ジンジャーソース

材料:2人分

豚ヒレ肉

160g(40g×4)

少々

黒こしょう

少々

小麦粉

適量

洋梨

1/2個

バター

30g(15g焼き用、残り仕上げ用)

玉ねぎ(みじん切り)

40g

にんにく(みじん切り)

2g

マンズワイン・白

30g

キッコーマン 生姜焼きのたれ

30g

ローズマリー(葉の部分をみじん切り)

2g

黒こしょう

少々

ほうれん草のバターソテー

適量

※生姜焼きのたれがない場合

キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

10g

マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん

10g

おろし生姜

10g

つくり方

①豚ヒレ肉は両面に塩と黒こしょうをふり、小麦粉を全体にしっかりまぶす。
②洋梨は皮と種を取り、2㎝の角切りにする。
③フライパンにバターを入れ、①の豚肉の両面に軽く焼き目をつけて取り出す。
④③のフライパンの中に玉ねぎとにんにくを入れて炒め、香りが出たら白ワインを加えて沸かし、さらに生姜焼きのたれを加えて沸かす。
⑤④の中に取り出した豚肉を入れて、洋梨とローズマリーと仕上げ用バター15gを入れて煮詰め、濃度がついたら黒こしょうをふる。
⑥器にほうれん草のバターソテーをしき、その上に⑤を盛りつけ、フライパンにあるソースを全体にかける。

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