2018年3月14日
<たけのこを極める 和食>
宮永賢一先生(銀座「ろくさん亭」料理長)


2018年3月14日のKCC料理講習会は、銀座「ろくさん亭」料理長の宮永賢一先生をお招きし「たけのこを極める 和食」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
宮永賢一先生は、料理の鉄人で有名な道場六三郎氏のもとで、修業を重ね、道場氏の店のひとつ「銀座 ろくさん亭」料理長になりました。現在も道場氏がつくりあげた料理の世界や心を継承しています。
今回は宮永先生に、定番のたけのこ料理の基本やポイントをご紹介いいただきました。プロの工夫もプラスして習いました。春の訪れを感じる食材のひとつ、たけのこ。お店でも家庭でも春に食べたい食材です。日本料理は季節を大切にする料理。家庭の食卓でも季節を取り入れることを心がけたいですね。
講習会のレシピ
若竹煮
材料:4人分
たけのこ(ゆでたもの) |
3本 |
---|---|
わかめ |
150g |
鯛の切り身 |
30g×4切れ |
水溶き片栗粉 |
少々 |
かつおぶし |
20g |
木の芽 |
適量 |
たけのこの皮 |
4枚 |
【A】 ・だし ・キッコーマン いつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ ・マンジョウ本みりん ・砂糖 |
・170ml(だし) |
【B】 ・だし ・キッコーマン いつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ ・塩 |
・400ml(だし) |
【C】 ・マンジョウ料理の清酒 ・水 ・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ ・マンジョウ本みりん ・砂糖 |
・150ml(マンジョウ料理の清酒) |
つくり方
①ゆでたたけのこは、食べやすい大きさに切り、鍋に並べ入れ、さらしやキッチンペーパーで包んだかつおぶしをふたにして、Aを入れて火にかけ、たけのこに味がふくむまで煮る。
②わかめは、一口大に切り、一度沸かして粗熱を取ったBに、3時間ほど浸ける。鍋に移して煮る。味が足りない時は、うすくちしょうゆ(分量外)を加え、片栗粉をふりかけて仕上げる。
③Cを沸かし、鯛の切り身を入れて、火が通ったら、煮汁から上げる。
④竹の皮で①、②、③を包んで蒸す。皿に盛りつけ、木の芽を散らす。
たけのこの土佐煮
材料:4人分
たけのこ(ゆでたもの) |
3本 |
---|---|
ふき |
1本 |
菜の花 |
8本 |
かつおぶし |
5g |
昆布 |
3g |
【A】 ・だし ・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ ・マンジョウ本みりん ・砂糖 |
・170ml(だし) |
【B】 ・だし ・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ ・塩 |
・400ml(だし) |
かつおぶし(粉にしたもの) |
適量 |
木の芽 |
適量 |
つくり方
①ゆでたたけのこは、食べやすい大きさに切り、鍋に入れ、さらしやキッチンペーパーで包んだかつおぶしと昆布をふたにして、Aを入れて火にかけ、たけのこに味が含むまで煮る。
②ふきと菜の花は色よくゆで、食べやすい大きさに切り、一度沸かし冷やしたBに浸ける。
③①の鍋のかつおぶしを取り出して、たけのこを煮詰めた後、粉のかつおぶしを広げたバットの上に、たけのこを入れて、まわりにかつおぶしをまぶしつける。
④器に、②と③を盛りつけ、木の芽を盛る。
たけのこと山菜揚げ
材料:2人分
たけのこ(味を含ませたもの) |
2本 |
---|---|
ふきのとう |
2個 |
たらの芽 |
2個 |
こごみ |
2個 |
【合わせ衣】 ・片栗粉 ・小麦粉 ・ベーキングパウダー ・サラダ油 ・焼酎 |
・15g(片栗粉) |
たけのこの姫皮(刻む) |
80g |
【A】 ・だし ・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ ・塩 |
・400ml(だし) |
大和芋 |
60g |
揚げ油 |
適量 |
山椒塩(塩+粉山椒) |
適量 |
つくり方
①たけのこの姫皮は、Aで煮て、味を含ませる。
②大和芋はすりおろし、よく汁気をしぼった①を混ぜ合わせる。
③熱した油の中に、③をスプーンで形づくって落とし、揚げる。
④たけのこと、下処理をした山菜は、合わせ衣につけて、適宜、油で揚げる。
⑤③と④を器に盛りつけ、山椒塩を添える。
たけのこ釜飯
材料:4人分
米(米は研いでざるに上げて、20分おく) |
1合(180CC) ※研いで水分を含んだ分量 |
---|---|
たけのこ(味を含ませたもの) |
50g |
油揚げ |
20g |
こんにゃく |
15g |
木の芽 |
適量 |
【A】 ・だし ・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ ・塩 |
・400ml(だし) |
【B】 ・だし ・マンジョウ料理の清酒 ・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ ・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ ・マンジョウ本みりん |
・150ml(だし) |
つくり方
①たけのこは薄切りにする。油揚げとこんにゃくは細切りにし、Aで煮て味を含ませる。
②鍋または炊飯器に、米、①、Bを加えて炊く。
③器に②をよそい、たたいた木の芽をのせる。