2018年3月14日
<たけのこを極める 和食>
宮永賢一先生(銀座「ろくさん亭」料理長)

 
 

2018年3月14日のKCC料理講習会は、銀座「ろくさん亭」料理長の宮永賢一先生をお招きし「たけのこを極める 和食」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

宮永賢一先生は、料理の鉄人で有名な道場六三郎氏のもとで、修業を重ね、道場氏の店のひとつ「銀座 ろくさん亭」料理長になりました。現在も道場氏がつくりあげた料理の世界や心を継承しています。

今回は宮永先生に、定番のたけのこ料理の基本やポイントをご紹介いいただきました。プロの工夫もプラスして習いました。春の訪れを感じる食材のひとつ、たけのこ。お店でも家庭でも春に食べたい食材です。日本料理は季節を大切にする料理。家庭の食卓でも季節を取り入れることを心がけたいですね。

講習会のレシピ

若竹煮

材料:4人分

たけのこ(ゆでたもの)

3本

わかめ

150g

鯛の切り身

30g×4切れ

水溶き片栗粉

少々

かつおぶし

20g

木の芽

適量

たけのこの皮

4枚

【A】
・だし
・キッコーマン いつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ
・マンジョウ本みりん
・砂糖

・170ml(だし)
・20ml(生しょうゆ)
・20ml(本みりん)
・少々(砂糖)

【B】
・だし
・キッコーマン いつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ
・塩

・400ml(だし)
・15ml(生しょうゆ)
・2g(塩)

【C】
・マンジョウ料理の清酒
・水
・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ
・マンジョウ本みりん
・砂糖

・150ml(マンジョウ料理の清酒)
・150ml(水)
・50ml(キッコーマン特選丸大豆しょうゆ)
・50ml(マンジョウ本みりん)
・少々(砂糖)

つくり方

①ゆでたたけのこは、食べやすい大きさに切り、鍋に並べ入れ、さらしやキッチンペーパーで包んだかつおぶしをふたにして、Aを入れて火にかけ、たけのこに味がふくむまで煮る。
②わかめは、一口大に切り、一度沸かして粗熱を取ったBに、3時間ほど浸ける。鍋に移して煮る。味が足りない時は、うすくちしょうゆ(分量外)を加え、片栗粉をふりかけて仕上げる。
③Cを沸かし、鯛の切り身を入れて、火が通ったら、煮汁から上げる。
④竹の皮で①、②、③を包んで蒸す。皿に盛りつけ、木の芽を散らす。

たけのこの土佐煮

材料:4人分

たけのこ(ゆでたもの)

3本

ふき

1本

菜の花

8本

かつおぶし

5g

昆布

3g

【A】
・だし
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ
・マンジョウ本みりん
・砂糖

・170ml(だし)
・20ml(生しょうゆ)
・20ml(本みりん)
・3g(砂糖)

【B】
・だし
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ
・塩

・400ml(だし)
・15ml(生しょうゆ)
・2g(塩)

かつおぶし(粉にしたもの)

適量

木の芽

適量

つくり方

①ゆでたたけのこは、食べやすい大きさに切り、鍋に入れ、さらしやキッチンペーパーで包んだかつおぶしと昆布をふたにして、Aを入れて火にかけ、たけのこに味が含むまで煮る。
②ふきと菜の花は色よくゆで、食べやすい大きさに切り、一度沸かし冷やしたBに浸ける。
③①の鍋のかつおぶしを取り出して、たけのこを煮詰めた後、粉のかつおぶしを広げたバットの上に、たけのこを入れて、まわりにかつおぶしをまぶしつける。
④器に、②と③を盛りつけ、木の芽を盛る。

たけのこと山菜揚げ

材料:2人分

たけのこ(味を含ませたもの)

2本

ふきのとう

2個

たらの芽

2個

こごみ

2個

【合わせ衣】
・片栗粉
・小麦粉
・ベーキングパウダー
・サラダ油
・焼酎

・15g(片栗粉)
・15g(小麦粉)
・少々(ベーキングパウダー)
・少々(サラダ油)
・40ml(焼酎)

たけのこの姫皮(刻む)

80g

【A】
・だし
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ
・塩

・400ml(だし)
・15ml(生しょうゆ)
・2g(塩)

大和芋

60g

揚げ油

適量

山椒塩(塩+粉山椒)

適量

つくり方

①たけのこの姫皮は、Aで煮て、味を含ませる。
②大和芋はすりおろし、よく汁気をしぼった①を混ぜ合わせる。
③熱した油の中に、③をスプーンで形づくって落とし、揚げる。
④たけのこと、下処理をした山菜は、合わせ衣につけて、適宜、油で揚げる。
⑤③と④を器に盛りつけ、山椒塩を添える。

たけのこ釜飯

材料:4人分

米(米は研いでざるに上げて、20分おく)

1合(180CC) ※研いで水分を含んだ分量

たけのこ(味を含ませたもの)

50g

油揚げ

20g

こんにゃく

15g

木の芽

適量

【A】
・だし
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ
・塩

・400ml(だし)
・15ml(生しょうゆ)
・2g(塩)

【B】
・だし
・マンジョウ料理の清酒
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ
・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ
・マンジョウ本みりん

・150ml(だし)
・15ml(料理の清酒)
・5ml(生しょうゆ)
・5ml(特選丸大豆しょうゆ)
・5ml(本みりん)

つくり方

①たけのこは薄切りにする。油揚げとこんにゃくは細切りにし、Aで煮て味を含ませる。
②鍋または炊飯器に、米、①、Bを加えて炊く。
③器に②をよそい、たたいた木の芽をのせる。

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