2018年1月20日
<ナイルレストランにきくカレーの魅力>
ナイル善己先生(「ナイルレストラン」三代目)

 
 
 

2018年1月20日のKCC料理講習会は、「ナイルレストラン」三代目のナイル善己先生をお招きし「「ナイルレストラン」にきく カレーの魅力」をテーマに実施しました。

講習会のレポート

ナイル善己先生は、1949年創業の日本最古のインド料理レストランの三代目としてご活躍。祖父、父から本格的なインドの味と技を受け継ぎ、インド料理、その文化をご紹介しています。テレビや雑誌などのメディアでも人気です。

今回はナイル先生に、本格的なインドのカレーと市販のルウを活用したカレーをご紹介いただきました。<ほうれん草のチキンカレー><ケララチキン>では様々なスパイスの使い方などを習い、<バターチキンカレー>では市販のルウをレベルアップさせるコツを習いました。広大な土地を持つインドでは、地域によってつくり方も味わいも違うことをご紹介。インドのカレーの新たな魅力を発見した講習会でした。

講習会のレシピ

ほうれん草のチキンカレー

ペーストの材料

ほうれん草

1束(200g)

ディル(あれば)

1パック(20g)

青唐辛子

3本

にんにく

1片

しょうが

1片

【A】
・重曹(あれば)
・ターメリック
・塩

・小さじ1(重曹)
・小さじ1/4(ターメリック)
・小さじ1/3(塩)

ペーストのつくり方

①ほうれん草、ディル、青唐辛子はざく切り、しょうが、にんにくは手でつぶす。
②鍋に、水1リットルを沸騰させ、Aとしょうが、にんにくを加え1分くらい煮る。ほうれん草、ディルを加え、再沸騰したらざるにあけ、粗熱をとる。
③ミキサーに、②と水少々を入れてまわし、ペーストにする。

カレーの材料

皮なし鶏もも肉(ひと口大)

2枚

カシューナッツ

50g

玉ねぎ(みじん切り)

大1個(みじん切り)

トマト(ざく切り)

1個(ざく切り)

にんにく(みじん切り)

2片

しょうが(みじん切り)

1片

ほうれん草のペースト

※上記

生クリーム

大さじ2

大さじ3

適量

【A:ホールスパイス】
・ローリエ
・クミンシード
・シナモン
・カルダモン
・クローブ

・1枚(ローリエ)
・小さじ1/2(クミンシード)
・1本(シナモン)
・5粒(カルダモン)
・5粒(クローブ)

【B:パウダースパイス】
・コリアンダー
・カイエンペッパー
・クミン
・ターメリック
・マサラ

・小さじ1(コリアンダー)
・小さじ1/4~好み(カイエンヌペッパー)
・小さじ1(クミン)
・小さじ1/3(ターメリック)
・小さじ1(マサラ)

カレーのつくり方

①カシューナッツは、熱湯に加えて3~4分煮る。ミキサーに、カシューナッツと水少々を入れてまわし、ペーストにする。
②鍋に油を熱して、Aのホールスパイスを炒める。香りが立ってきたら、玉ねぎを加え炒める。玉ねぎがしんなりしたら、にんにく、しょうがを加えて炒め、玉ねぎのふちが色づいてきたら、トマトを加え炒める。
③②のトマトの形がなくなってきたら、①と、Bのパウダースパイス、塩少々を加えて炒める。
④③に、鶏もも肉、水200mlを加えて沸騰したら、弱火で10~15分煮込む。
⑤④の水分が半分くらいになったら、ほうれん草のペースト、生クリームを加え、必要なら塩で、味をととのえる。

キャベツのトーレン

材料

キャベツ(細いせん切り)

500g

玉ねぎ(みじん切り)

1/2個

ココナッツオイル(なければサラダ油)

大さじ3

マスタードシード

小さじ1/2

ターメリック

小さじ1

小さじ1+適量

【A】
・にんにく
・青唐辛子
・ココナッツファイン
・クミンシード

・2片(にんにく)
・3本(青唐辛子)
・30g(ココナッツファイン)
・小さじ1(クミンシード)

【B】
・チャナダール(あれば)
・赤唐辛子
・マスタードシード
・カレーリーフ(あれば)

・小さじ2(チャナダール)
・3本(赤唐辛子)
・小さじ1/2(マスタードシード)
・10枚(カレーリーフ)

つくり方

①Aの材料をミキサーにかけ、水少々を加えペーストにする。
②フライパンに、ココナッツオイルを熱し、マスタードシードを加え、はねるのが収まったら、Bを加える。
③赤唐辛子が香ってきたら、玉ねぎを炒め、しんなりしてきたら、①のペーストを加えさっと炒め、塩小さじ1、ターメリック、キャベツを加えなじませたら、ふたをして弱火で数分炒める。キャベツに火が通ったら、塩で味をととのえる。

ラッシー

材料

ヨーグルト

300g

牛乳

200ml

はちみつ

大さじ4~5

シナモン

少々

つくり方

材料を全てボウルに加え、撹拌機でよく混ぜ合わせ、好みで甘さを調整する。

バターチキンカレー

材料

皮なし鶏もも肉(小さめのひと口大)

2枚

ヨーグルト

100g

バター

50g

おろししょうが

小さじ1

おろしにんにく

小さじ1

ししとう(みじん切り)

2本

デルモンテ ホールトマト

2缶(800g)

市販のカレールウ

4皿分

生クリーム

100ml

カレー粉

小さじ1

ガラムマサラ

小さじ1

つくり方

①ボウルに、鶏もも肉、ヨーグルト、カレー粉を入れて、1時間マリネする。
②鍋にバターを熱し、鶏肉を加え、中火で焼き色をつけるように5分くらい焼く。
③鶏肉がほんのり色づいたら、にんにく、しょうが、ししとうを加え、なじませる。
④ホールトマトを、軽くつぶして加え、沸騰したらフタをして弱火で10分煮込む。
⑤火を止めて、カレールゥを加えて、完全に溶かす。
⑥弱めの中火にして、生クリーム、カレー粉、ガラムマサラを加えひと煮立ちさせる。必要あれば、火加減や水分で、好みのとろみに調整する。

ケララチキン

材料

皮なし鶏もも肉(ひと口大)

2枚

玉ねぎ(せん切り)

1個

しょうが(せん切り)

1片

にんにく(せん切り)

2片

青唐辛子(せん切り)

3本

トマト(ざく切り)

1個

300ml

大さじ3

小さじ1+少々

ココナッツミルク

300ml

【スパイス】
・コリアンダー
・パプリカ
・カイエンヌペッパー
・ターメリック

・大さじ1(コリアンダー)
・小さじ2(パプリカ)
・小さじ1/2(カイエンヌペッパー)
・小さじ1/2(ターメリック)

【A:テンパリングの材料】
・油
・マスタード
・カイエンヌペッパー
・赤唐辛子
・カレーリーフ(あれば)

・大さじ1(油)
・小さじ1/2(マスタード)
・小さじ1/2(カイエンヌペッパー)
・5本(赤唐辛子)
・1枝(カレーリーフ)

つくり方

①鍋に、油大さじ3を熱し、玉ねぎを炒め、玉ねぎがしんなりしてきたら、しょうが、
にんにく、青唐辛子を入れて炒める。玉ねぎのふちが色づいてきたら、トマトを加えて炒める。
②トマトがくずれたら、スパイス、塩小さじ1を加えさっと炒め、鶏もも肉、ココナッツミルク、水300mlを加え、沸騰したらフタをして、弱火で10分煮込む。
③テンパリングをする。フライパンに油大さじ1を熱し、マスタードシードを加え、跳ねるのがおさまったら、その他のテンパリングのスパイスを加え、なじませる。
④②に③を加え、2~3分煮込みなじませ、塩少々で味をととのえる。

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