2021年7月17日
<インドのスパイス術!北と南のインドカレー>
ナイル 善己 先生(「ナイルレストラン」三代目)
【YouTubeライブ配信】

 
 
 
 

2021年7月17日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「ナイルレストラン」三代目のナイル 善己 先生をお招きし、「インドのスパイス術!北と南のインドカレー」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

ナイル先生は、インド独立運動家の祖父A.M.ナイル氏が1949年に開いた、日本最古のインド料理店の三代目。南インド・ゴア州のアカデミー・オブ・カリナリーエデュケーションで料理を学び、五つ星ホテルで修業を積まれました。現在は店の味を受け継ぐかたわら、インドの料理や食文化をご紹介し、テレビや雑誌などのメディアでも人気です。

今回は、北インドと南インドのカレーの作り方をご紹介いただきました。
<バターチキン>は、北インドのカレー。バター、牛乳、生クリーム、カシューナッツを使い、リッチな味わいでとろみのある仕上がりです。北インドでは、コクを出しにカシューナッツをよく使います。トマトも生だけでなくピューレーも使い、甘みとコクを出します。北インドでは、最初にホールスパイスを油で炒め香りを移します。
<ケララチキン>は、南インドのカレー。北インドよりサラっとした仕上りで、フレッシュ感があります。コク出しには、ココナッツミルクを使うのが定番。南インドでは、最後にホールスパイスを使います。、“テンパリング”と言い、油にホールスパイスを入れて熱し、香りが移った熱々の油をカレーに加え仕上げます。スパイスのフレッシュな香りと辛味が特徴です。
<ラッシー>は、インド定番の飲み物。ヨーグルトの酸味とはちみつの甘味、スパイスがほのかに香る味わいは、カレーにぴったりです。

講習会のレシピ

バターチキン

材料:4人分

鶏もも肉鶏もも肉(皮を除き、ひと口大に切る)

500g

A;
 にんにく(おろす)

大さじ1/2

 しょうが(おろす)

大さじ1/2

 ターメリック

小さじ1/2

 プレーンヨーグルト

100g

カシューナッツ

40g

牛乳

適量

玉ねぎ(みじん切り)

1/2個

にんにく(おろす)

大さじ1/2

しょうが(おろす)

大さじ1/2

青唐辛子(みじん切り)

1~2本

トマト(ざく切り)

1/2個

デルモンテ リコピンリッチ トマトピューレー

100g

バター

50g

大さじ2

小さじ1弱

生クリーム

50ml

カスリメティー
(仕上げ用スパイス)

あれば大さじ1

B:ホールスパイス類
 カルダモン

10粒

 クローブ

10粒

 シナモン

1本

 スターアニス

1粒

 ベイリーフ

1枚

 クミンシード

小さじ1/2

C:パウダースパイス類
 ガラムマサラ

小さじ1

 クミンパウダー

小さじ1

 ターメリック

小さじ1/4

 ナツメグ

小さじ1/4

 パプリカ

小さじ2

 コリアンダー

小さじ2

つくり方

①ボウルに鶏肉とAを入れて、冷蔵庫で1時間マリネする。
②カシューナッツは湯で3~4分ゆでて、牛乳を加えミキサーでペーストにする。
③鍋にバターと油を熱し、Bのホールスパイス類を炒め、玉ねぎを加え中火で炒め、玉ねぎの中心まで7割くらい火が通ったら、にんにく、しょうが各大さじ1/2、青唐辛子を入れて炒める。
④③の玉ねぎがきつね色になったら、トマトを加え水分を飛ばすように炒め、トマトピューレーを加えて油となじむまでよく炒める。
⑤④にCのパウダースパイス類、塩小さじ1弱を加えさっと炒め、②のカシューナッツのペーストを加え炒める。
⑥⑤に①の鶏肉を加えなじませたら、弱火で10分煮込む。
⑦仕上げに生クリーム、カスリメティー(あれば)を加え、なじませたら塩(分量外)で味をととのえる。

ケララチキン

材料:4人分

鶏もも肉(皮を除き、ひと口大に切る)

400g

玉ねぎ(せん切り)

1個

にんにく(せん切り)

3片

しょうが(せん切り)

2片

青唐辛子(せん切り)

2本

トマト(ざく切り)

1個

ココナッツミルク

200ml

300ml

香菜(ざく切り)

適量

大さじ4

小さじ1

A:パウダースパイス類
 コリアンダー

大さじ1

 ターメリック

小さじ1/3

 カイエンヌペッパー

小さじ1/3

 パプリカ

小さじ1

 ブラックペッパー

小さじ1/2

B:テンパリング材料
 油

大さじ2

 マスタードシード

小さじ1/2

 赤唐辛子

5本

 カレーリーフ(あれば)

1束

 カイエンヌペッパー

小さじ1/3

つくり方

①鍋に油大さじ4を熱し玉ねぎを加え中火で炒め、玉ねぎの中心まで5割くらい火が通ったら、にんにく、しょうが、青唐辛子を炒める。
②玉ねぎがきつね色になったらトマトを加えてペースト状になるまで炒め、Aのパウダースパイス類、塩を加えさっと炒める。
③②に鶏肉を加えてなじませたら、ココナッツミルクと水を加えて強火にし、沸騰したらふたをして弱火で10分煮込む。
④テンパリングをする。フライパンに油大さじ2を熱し、Bのマスタードシードを加え、ふたをしてパチパチ跳ねるのがおさまったら、残りのBのスパイス類を加えてなじませる。
⑤熱い④を③の鍋にあけて、香菜を加えて塩(分量外)で味をととのえる。

ラッシー

材料:2~3人分

プレーンヨーグルト

200g

牛乳

100ml

100ml

クミンパウダー

ひとつまみ

ガムシロップまたはハチミツ

適量

つくり方

全ての材料をミキサーにかけてなめらかにし、氷を入れたグラスにそそぐ。

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