2021年7月17日
＜インドのスパイス術！北と南のインドカレー＞
ナイル 善己 先生（「ナイルレストラン」三代目）
【YouTubeライブ配信】
2021年7月17日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「ナイルレストラン」三代目のナイル 善己 先生をお招きし、「インドのスパイス術！北と南のインドカレー」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
ナイル先生は、インド独立運動家の祖父A.M.ナイル氏が1949年に開いた、日本最古のインド料理店の三代目。南インド・ゴア州のアカデミー･オブ･カリナリーエデュケーションで料理を学び、五つ星ホテルで修業を積まれました。現在は店の味を受け継ぐかたわら、インドの料理や食文化をご紹介し、テレビや雑誌などのメディアでも人気です。
今回は、北インドと南インドのカレーの作り方をご紹介いただきました。
＜バターチキン＞は、北インドのカレー。バター、牛乳、生クリーム、カシューナッツを使い、リッチな味わいでとろみのある仕上がりです。北インドでは、コクを出しにカシューナッツをよく使います。トマトも生だけでなくピューレーも使い、甘みとコクを出します。北インドでは、最初にホールスパイスを油で炒め香りを移します。
＜ケララチキン＞は、南インドのカレー。北インドよりサラっとした仕上りで、フレッシュ感があります。コク出しには、ココナッツミルクを使うのが定番。南インドでは、最後にホールスパイスを使います。、“テンパリング”と言い、油にホールスパイスを入れて熱し、香りが移った熱々の油をカレーに加え仕上げます。スパイスのフレッシュな香りと辛味が特徴です。
＜ラッシー＞は、インド定番の飲み物。ヨーグルトの酸味とはちみつの甘味、スパイスがほのかに香る味わいは、カレーにぴったりです。
講習会のレシピ
バターチキン
材料：4人分
| 鶏もも肉鶏もも肉（皮を除き、ひと口大に切る） |
500g |
|---|---|
| Ａ； | |
| にんにく（おろす） |
大さじ1/2 |
| しょうが（おろす） |
大さじ1/2 |
| ターメリック |
小さじ1/2 |
| プレーンヨーグルト |
100g |
| カシューナッツ |
40g |
| 牛乳 |
適量 |
| 玉ねぎ（みじん切り） |
1/2個 |
| にんにく（おろす） |
大さじ1/2 |
| しょうが（おろす） |
大さじ1/2 |
| 青唐辛子（みじん切り） |
1～2本 |
| トマト（ざく切り） |
1/2個 |
| デルモンテ リコピンリッチ トマトピューレー |
100g |
| バター |
50g |
| 油 |
大さじ2 |
| 塩 |
小さじ1弱 |
| 生クリーム |
50ml |
| カスリメティー （仕上げ用スパイス） |
あれば大さじ1 |
| Ｂ：ホールスパイス類 | |
| カルダモン |
10粒 |
| クローブ |
10粒 |
| シナモン |
1本 |
| スターアニス |
1粒 |
| ベイリーフ |
1枚 |
| クミンシード |
小さじ1/2 |
| Ｃ：パウダースパイス類 | |
| ガラムマサラ |
小さじ1 |
| クミンパウダー |
小さじ1 |
| ターメリック |
小さじ1/4 |
| ナツメグ |
小さじ1/4 |
| パプリカ |
小さじ2 |
| コリアンダー |
小さじ2 |
つくり方
①ボウルに鶏肉とＡを入れて、冷蔵庫で1時間マリネする。
②カシューナッツは湯で3～4分ゆでて、牛乳を加えミキサーでペーストにする。
③鍋にバターと油を熱し、Ｂのホールスパイス類を炒め、玉ねぎを加え中火で炒め、玉ねぎの中心まで7割くらい火が通ったら、にんにく、しょうが各大さじ1/2、青唐辛子を入れて炒める。
④③の玉ねぎがきつね色になったら、トマトを加え水分を飛ばすように炒め、トマトピューレーを加えて油となじむまでよく炒める。
⑤④にＣのパウダースパイス類、塩小さじ1弱を加えさっと炒め、②のカシューナッツのペーストを加え炒める。
⑥⑤に①の鶏肉を加えなじませたら、弱火で10分煮込む。
⑦仕上げに生クリーム、カスリメティー（あれば）を加え、なじませたら塩（分量外）で味をととのえる。
ケララチキン
材料：4人分
| 鶏もも肉（皮を除き、ひと口大に切る） |
400g |
|---|---|
| 玉ねぎ（せん切り） |
1個 |
| にんにく（せん切り） |
3片 |
| しょうが（せん切り） |
2片 |
| 青唐辛子（せん切り） |
2本 |
| トマト（ざく切り） |
1個 |
| ココナッツミルク |
200ml |
| 水 |
300ml |
| 香菜（ざく切り） |
適量 |
| 油 |
大さじ4 |
| 塩 |
小さじ1 |
| Ａ：パウダースパイス類 | |
| コリアンダー |
大さじ1 |
| ターメリック |
小さじ1/3 |
| カイエンヌペッパー |
小さじ1/3 |
| パプリカ |
小さじ1 |
| ブラックペッパー |
小さじ1/2 |
| Ｂ：テンパリング材料 | |
| 油 |
大さじ2 |
| マスタードシード |
小さじ1/2 |
| 赤唐辛子 |
5本 |
| カレーリーフ（あれば） |
1束 |
| カイエンヌペッパー |
小さじ1/3 |
つくり方
①鍋に油大さじ4を熱し玉ねぎを加え中火で炒め、玉ねぎの中心まで5割くらい火が通ったら、にんにく、しょうが、青唐辛子を炒める。
②玉ねぎがきつね色になったらトマトを加えてペースト状になるまで炒め、Ａのパウダースパイス類、塩を加えさっと炒める。
③②に鶏肉を加えてなじませたら、ココナッツミルクと水を加えて強火にし、沸騰したらふたをして弱火で10分煮込む。
④テンパリングをする。フライパンに油大さじ2を熱し、Ｂのマスタードシードを加え、ふたをしてパチパチ跳ねるのがおさまったら、残りのＢのスパイス類を加えてなじませる。
⑤熱い④を③の鍋にあけて、香菜を加えて塩（分量外）で味をととのえる。
ラッシー
材料：2～3人分
| プレーンヨーグルト |
200g |
|---|---|
| 牛乳 |
100ml |
| 水 |
100ml |
| クミンパウダー |
ひとつまみ |
| ガムシロップまたはハチミツ |
適量 |
つくり方
全ての材料をミキサーにかけてなめらかにし、氷を入れたグラスにそそぐ。
