2021年7月17日
<インドのスパイス術!北と南のインドカレー>
ナイル 善己 先生(「ナイルレストラン」三代目)
【YouTubeライブ配信】




2021年7月17日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「ナイルレストラン」三代目のナイル 善己 先生をお招きし、「インドのスパイス術!北と南のインドカレー」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
ナイル先生は、インド独立運動家の祖父A.M.ナイル氏が1949年に開いた、日本最古のインド料理店の三代目。南インド・ゴア州のアカデミー・オブ・カリナリーエデュケーションで料理を学び、五つ星ホテルで修業を積まれました。現在は店の味を受け継ぐかたわら、インドの料理や食文化をご紹介し、テレビや雑誌などのメディアでも人気です。
今回は、北インドと南インドのカレーの作り方をご紹介いただきました。
<バターチキン>は、北インドのカレー。バター、牛乳、生クリーム、カシューナッツを使い、リッチな味わいでとろみのある仕上がりです。北インドでは、コクを出しにカシューナッツをよく使います。トマトも生だけでなくピューレーも使い、甘みとコクを出します。北インドでは、最初にホールスパイスを油で炒め香りを移します。
<ケララチキン>は、南インドのカレー。北インドよりサラっとした仕上りで、フレッシュ感があります。コク出しには、ココナッツミルクを使うのが定番。南インドでは、最後にホールスパイスを使います。、“テンパリング”と言い、油にホールスパイスを入れて熱し、香りが移った熱々の油をカレーに加え仕上げます。スパイスのフレッシュな香りと辛味が特徴です。
<ラッシー>は、インド定番の飲み物。ヨーグルトの酸味とはちみつの甘味、スパイスがほのかに香る味わいは、カレーにぴったりです。
講習会のレシピ
バターチキン
材料:4人分
鶏もも肉鶏もも肉(皮を除き、ひと口大に切る) |
500g |
---|---|
A; | |
にんにく(おろす) |
大さじ1/2 |
しょうが(おろす) |
大さじ1/2 |
ターメリック |
小さじ1/2 |
プレーンヨーグルト |
100g |
カシューナッツ |
40g |
牛乳 |
適量 |
玉ねぎ(みじん切り) |
1/2個 |
にんにく(おろす) |
大さじ1/2 |
しょうが(おろす) |
大さじ1/2 |
青唐辛子(みじん切り) |
1~2本 |
トマト(ざく切り) |
1/2個 |
デルモンテ リコピンリッチ トマトピューレー |
100g |
バター |
50g |
油 |
大さじ2 |
塩 |
小さじ1弱 |
生クリーム |
50ml |
カスリメティー (仕上げ用スパイス) |
あれば大さじ1 |
B:ホールスパイス類 | |
カルダモン |
10粒 |
クローブ |
10粒 |
シナモン |
1本 |
スターアニス |
1粒 |
ベイリーフ |
1枚 |
クミンシード |
小さじ1/2 |
C:パウダースパイス類 | |
ガラムマサラ |
小さじ1 |
クミンパウダー |
小さじ1 |
ターメリック |
小さじ1/4 |
ナツメグ |
小さじ1/4 |
パプリカ |
小さじ2 |
コリアンダー |
小さじ2 |
つくり方
①ボウルに鶏肉とAを入れて、冷蔵庫で1時間マリネする。
②カシューナッツは湯で3~4分ゆでて、牛乳を加えミキサーでペーストにする。
③鍋にバターと油を熱し、Bのホールスパイス類を炒め、玉ねぎを加え中火で炒め、玉ねぎの中心まで7割くらい火が通ったら、にんにく、しょうが各大さじ1/2、青唐辛子を入れて炒める。
④③の玉ねぎがきつね色になったら、トマトを加え水分を飛ばすように炒め、トマトピューレーを加えて油となじむまでよく炒める。
⑤④にCのパウダースパイス類、塩小さじ1弱を加えさっと炒め、②のカシューナッツのペーストを加え炒める。
⑥⑤に①の鶏肉を加えなじませたら、弱火で10分煮込む。
⑦仕上げに生クリーム、カスリメティー(あれば)を加え、なじませたら塩(分量外)で味をととのえる。
ケララチキン
材料:4人分
鶏もも肉(皮を除き、ひと口大に切る) |
400g |
---|---|
玉ねぎ(せん切り) |
1個 |
にんにく(せん切り) |
3片 |
しょうが(せん切り) |
2片 |
青唐辛子(せん切り) |
2本 |
トマト(ざく切り) |
1個 |
ココナッツミルク |
200ml |
水 |
300ml |
香菜(ざく切り) |
適量 |
油 |
大さじ4 |
塩 |
小さじ1 |
A:パウダースパイス類 | |
コリアンダー |
大さじ1 |
ターメリック |
小さじ1/3 |
カイエンヌペッパー |
小さじ1/3 |
パプリカ |
小さじ1 |
ブラックペッパー |
小さじ1/2 |
B:テンパリング材料 | |
油 |
大さじ2 |
マスタードシード |
小さじ1/2 |
赤唐辛子 |
5本 |
カレーリーフ(あれば) |
1束 |
カイエンヌペッパー |
小さじ1/3 |
つくり方
①鍋に油大さじ4を熱し玉ねぎを加え中火で炒め、玉ねぎの中心まで5割くらい火が通ったら、にんにく、しょうが、青唐辛子を炒める。
②玉ねぎがきつね色になったらトマトを加えてペースト状になるまで炒め、Aのパウダースパイス類、塩を加えさっと炒める。
③②に鶏肉を加えてなじませたら、ココナッツミルクと水を加えて強火にし、沸騰したらふたをして弱火で10分煮込む。
④テンパリングをする。フライパンに油大さじ2を熱し、Bのマスタードシードを加え、ふたをしてパチパチ跳ねるのがおさまったら、残りのBのスパイス類を加えてなじませる。
⑤熱い④を③の鍋にあけて、香菜を加えて塩(分量外)で味をととのえる。
ラッシー
材料:2~3人分
プレーンヨーグルト |
200g |
---|---|
牛乳 |
100ml |
水 |
100ml |
クミンパウダー |
ひとつまみ |
ガムシロップまたはハチミツ |
適量 |
つくり方
全ての材料をミキサーにかけてなめらかにし、氷を入れたグラスにそそぐ。