2019年11月4日
＜ナイル善己にならう北と南のインドカレー＞
ナイル善己先生

2019年11月4日のＫＣＣ料理講習会は、銀座「ナイルレストラン」三代目のナイル善己先生をお招きし「ナイル善己にならう北と南のインドカレー」をテーマに開催しました。

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講習会のレポート

ナイル善己先生は、１９４９年創業の日本最古のインド料理レストランの三代目としてご活躍。南インド・ゴア州で、本格的に料理を学び、日本でインド料理、その食文化をご紹介しています。テレビや雑誌などのメディアでも人気です。

広大なインドは、北と南では料理に違いがあります。南のチキンカレー＜ケララチキン＞と、北のチキンカレー＜チキンコルマ＞をつくり、スパイスの使い方、コクの出し方など、その違いや特徴をわかりやすく説明いただきました。漬物感覚の常備菜＜なすのアチャール＞、カレーに合うドリンク＜ラッシー＞もご紹介。様々なスパイスの香りが漂う中、インド料理、その文化の奥深さを感じた講習会でした。

ケララチキン（南インドのチキンカレー）

材料：

鶏もも肉	2枚
玉ねぎ	1個
しょうが	1片
にんにく	3片
青唐辛子	3本
デルモンテホールトマト	1缶（400g）
水	300ml
ココナッツオイル	大さじ4
塩	小さじ1
ココナッツミルク	200ml
香菜（ざく切り）	適量
A;
コリアンダー	大さじ1
パプリカ	小さじ1
ブラックペッパー	小さじ1/2
カイエンヌペッパー	小さじ1/2
ターメリック	小さじ1/4

テンパリング;
ココナッツオイル	大さじ2
B;
カイエンヌペッパー	小さじ1/2
マスタードシード	小さじ1/2
カレーリーフ	1枝
赤唐辛子（乾燥）	5本

つくり方

①玉ねぎ、しょうが、にんにく、青唐辛子はせん切りにする。ホールトマトは、ざく切りにする。鶏もも肉は、皮をむき一口大に切る。
②鍋にココナッツオイルを熱し、玉ねぎを炒める。
③玉ねぎがしんなりしてきたら、しょうが、にんにく、青唐辛子を炒める。玉ねぎのふちが色づいてきたら、スパイスAを加え、さっと炒める。
④ホールトマトを加えて煮込み、水を加えて沸騰させ、フタをして強めの弱火で10分煮込む。
⑤鶏肉、ココナッツミルク、塩を加え、沸騰したらフタをして弱火で10分煮込む。
⑥テンパリングをする。小さいフライパンにココナッツオイルを熱し、テンパリングのスパイスBを加え、色が変わったら、⑤の鍋に加え2～3分煮込み馴染ませ、塩で味をととのえる。香菜（ざく切り）を加える。

チキンコルマ（北インドのチキンカレー）

材料：

鶏もも肉	2枚
ヨーグルト	100g
玉ねぎ	1個
にんにく	2片
しょうが	1片
青唐辛子	3本
カシューナッツ	50g
ココナッツミルク	200ml
油	大さじ4
水（必要あれば）	50ml
塩	小さじ1弱
ホールスパイス;
フェンネルシード	小さじ1/2
クローブ	10粒
カルダモン	10粒
シナモン	1本
メース	2片
ベイリーフ	1枚
パウダースパイス;
コリアンダー	小さじ2
マサラ	小さじ1
クミン	小さじ1/2

つくり方

①鶏もも肉は皮をのぞき、一口大に切り、ヨーグルトに混ぜて30分程おく。
②カシューナッツはお湯で3～5分ゆで、やわらかくなったら水少々加えてミキサーでペーストにする。
③玉ねぎ、にんにく、しょうが、青唐辛子はみじん切りにする。
④鍋に油を熱し、ホールスパイスを加える。スパイスの香りがたってきたら、玉ねぎを加えて炒める。
⑤④の玉ねぎがしんなりしてきたら、にんにく、しょうが、青唐辛子を加え、全体がほんのり色づくまで炒める。
⑥⑤にパウダースパイス、塩小さじ1を加え、なじませたら、①のカシューナッツペーストを加え、さっと炒めたら、①の鶏肉をマリネ液ごと加え、なじませる。
⑦⑥にココナッツミルク、必要あれば水50ml程を加え、強火で沸騰させたら、フタをして弱火で10分煮込む。
⑧⑦のフタを外してそのまま煮込み、好みの水分量に調整し、必要ならば塩（分量外）で味をととのえる。

なすのアチャール

材料：

なす	3本
にんにく	3片
しょうが	2片
青唐辛子	2本
酢	大さじ3
油	大さじ5
塩	小さじ1
スパイス;
マスタードシード	小さじ1
パプリカ	小さじ1
カイエンヌペッパー	小さじ1/2
ターメリック	小さじ1/2
フェヌグリーク	小さじ1/2

つくり方

①なすは角切りにする。にんにくとしょうがは、すりおろす。青唐辛子はみじん切りにする。
②鍋に油を熱し、マスタードシードを加える。マスタードシードがはねるのがおさまったら、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えさっと炒める。
③②のにんにくが香りがたってきたら、残りのスパイス、塩小さじ1を加え、全体になじませるよう軽く炒める
④③になす、酢を加えてふたをして、1～2分炒めたら、仕上げに塩（分量外）で味をととのえる。よく冷まし密閉容器に入れ保存する。