2019年11月4日
<ナイル善己にならう 北と南のインドカレー>
ナイル善己先生




2019年11月4日のKCC料理講習会は、銀座「ナイルレストラン」三代目のナイル善己先生をお招きし「ナイル善己にならう 北と南のインドカレー」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
ナイル 善己先生は、1949年創業の日本最古のインド料理レストランの三代目としてご活躍。南インド・ゴア州で、本格的に料理を学び、日本でインド料理、その食文化をご紹介しています。テレビや雑誌などのメディアでも人気です。
広大なインドは、北と南では料理に違いがあります。南のチキンカレー<ケララチキン>と、北のチキンカレー<チキンコルマ>をつくり、スパイスの使い方、コクの出し方など、その違いや特徴をわかりやすく説明いただきました。漬物感覚の常備菜<なすのアチャール>、カレーに合うドリンク<ラッシー>もご紹介。様々なスパイスの香りが漂う中、インド料理、その文化の奥深さを感じた講習会でした。
講習会のレシピ
ケララチキン(南インドのチキンカレー)
材料:
鶏もも肉 |
2枚 |
---|---|
玉ねぎ |
1個 |
しょうが |
1片 |
にんにく |
3片 |
青唐辛子 |
3本 |
デルモンテ ホールトマト |
1缶(400g) |
水 |
300ml |
ココナッツオイル |
大さじ4 |
塩 |
小さじ1 |
ココナッツミルク |
200ml |
香菜(ざく切り) |
適量 |
A; | |
コリアンダー |
大さじ1 |
パプリカ |
小さじ1 |
ブラックペッパー |
小さじ1/2 |
カイエンヌペッパー |
小さじ1/2 |
ターメリック |
小さじ1/4 |
テンパリング; | |
ココナッツオイル |
大さじ2 |
B; | |
カイエンヌペッパー |
小さじ1/2 |
マスタードシード |
小さじ1/2 |
カレーリーフ |
1枝 |
赤唐辛子(乾燥) |
5本 |
つくり方
①玉ねぎ、しょうが、にんにく、青唐辛子はせん切りにする。ホールトマトは、ざく切りにする。鶏もも肉は、皮をむき一口大に切る。
②鍋にココナッツオイルを熱し、玉ねぎを炒める。
③玉ねぎがしんなりしてきたら、しょうが、にんにく、青唐辛子を炒める。玉ねぎのふちが色づいてきたら、スパイスAを加え、さっと炒める。
④ホールトマトを加えて煮込み、水を加えて沸騰させ、フタをして強めの弱火で10分煮込む。
⑤鶏肉、ココナッツミルク、塩を加え、沸騰したらフタをして弱火で10分煮込む。
⑥テンパリングをする。小さいフライパンにココナッツオイルを熱し、テンパリングのスパイスBを加え、色が変わったら、⑤の鍋に加え2~3分煮込み馴染ませ、塩で味をととのえる。香菜(ざく切り)を加える。
チキンコルマ(北インドのチキンカレー)
材料:
鶏もも肉 |
2枚 |
---|---|
ヨーグルト |
100g |
玉ねぎ |
1個 |
にんにく |
2片 |
しょうが |
1片 |
青唐辛子 |
3本 |
カシューナッツ |
50g |
ココナッツミルク |
200ml |
油 |
大さじ4 |
水(必要あれば) |
50ml |
塩 |
小さじ1弱 |
ホールスパイス; | |
フェンネルシード |
小さじ1/2 |
クローブ |
10粒 |
カルダモン |
10粒 |
シナモン |
1本 |
メース |
2片 |
ベイリーフ |
1枚 |
パウダースパイス; | |
コリアンダー |
小さじ2 |
マサラ |
小さじ1 |
クミン |
小さじ1/2 |
つくり方
①鶏もも肉は皮をのぞき、一口大に切り、ヨーグルトに混ぜて30分程おく。
②カシューナッツはお湯で3~5分ゆで、やわらかくなったら水少々加えてミキサーでペーストにする。
③玉ねぎ、にんにく、しょうが、青唐辛子はみじん切りにする。
④鍋に油を熱し、ホールスパイスを加える。スパイスの香りがたってきたら、玉ねぎを加えて炒める。
⑤④の玉ねぎがしんなりしてきたら、にんにく、しょうが、青唐辛子を加え、全体がほんのり色づくまで炒める。
⑥⑤にパウダースパイス、塩小さじ1を加え、なじませたら、①のカシューナッツペーストを加え、さっと炒めたら、①の鶏肉をマリネ液ごと加え、なじませる。
⑦⑥にココナッツミルク、必要あれば水50ml程を加え、強火で沸騰させたら、フタをして弱火で10分煮込む。
⑧⑦のフタを外してそのまま煮込み、好みの水分量に調整し、必要ならば塩(分量外)で味をととのえる。
なすのアチャール
材料:
なす |
3本 |
---|---|
にんにく |
3片 |
しょうが |
2片 |
青唐辛子 |
2本 |
酢 |
大さじ3 |
油 |
大さじ5 |
塩 |
小さじ1 |
スパイス; | |
マスタードシード |
小さじ1 |
パプリカ |
小さじ1 |
カイエンヌペッパー |
小さじ1/2 |
ターメリック |
小さじ1/2 |
フェヌグリーク |
小さじ1/2 |
つくり方
①なすは角切りにする。にんにくとしょうがは、すりおろす。青唐辛子はみじん切りにする。
②鍋に油を熱し、マスタードシードを加える。マスタードシードがはねるのがおさまったら、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えさっと炒める。
③②のにんにくが香りがたってきたら、残りのスパイス、塩小さじ1を加え、全体になじませるよう軽く炒める
④③になす、酢を加えてふたをして、1~2分炒めたら、仕上げに塩(分量外)で味をととのえる。よく冷まし密閉容器に入れ保存する。
ラッシー
材料:2~3人分
プレーンヨーグルト |
200g |
---|---|
牛乳 |
100ml |
水 |
適量 |
はちみつ |
大さじ4 |
クミン(粉) |
ひとつまみ |
つくり方
全ての材料をミキサーにかけてなめらかにする。氷を入れたグラスに注ぐ。