2019年11月4日
<ナイル善己にならう 北と南のインドカレー>
ナイル善己先生

ケララチキン
チキンコルマ
なすのアチャール
ナイル善己先生

2019年11月4日のKCC料理講習会は、銀座「ナイルレストラン」三代目のナイル善己先生をお招きし「ナイル善己にならう 北と南のインドカレー」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

ナイル 善己先生は、1949年創業の日本最古のインド料理レストランの三代目としてご活躍。南インド・ゴア州で、本格的に料理を学び、日本でインド料理、その食文化をご紹介しています。テレビや雑誌などのメディアでも人気です。

広大なインドは、北と南では料理に違いがあります。南のチキンカレー<ケララチキン>と、北のチキンカレー<チキンコルマ>をつくり、スパイスの使い方、コクの出し方など、その違いや特徴をわかりやすく説明いただきました。漬物感覚の常備菜<なすのアチャール>、カレーに合うドリンク<ラッシー>もご紹介。様々なスパイスの香りが漂う中、インド料理、その文化の奥深さを感じた講習会でした。

講習会のレシピ

ケララチキン(南インドのチキンカレー)

材料:

鶏もも肉

2枚

玉ねぎ

1個

しょうが

1片

にんにく

3片

青唐辛子

3本

デルモンテ ホールトマト

1缶(400g)

300ml

ココナッツオイル

大さじ4

小さじ1

ココナッツミルク

200ml

香菜(ざく切り)

適量

A;
 コリアンダー

大さじ1

 パプリカ

小さじ1

 ブラックペッパー

小さじ1/2

 カイエンヌペッパー

小さじ1/2

 ターメリック

小さじ1/4

 
テンパリング;
 ココナッツオイル 

大さじ2

 B;
  カイエンヌペッパー

小さじ1/2

  マスタードシード

小さじ1/2

  カレーリーフ

1枝

  赤唐辛子(乾燥)

5本

つくり方

①玉ねぎ、しょうが、にんにく、青唐辛子はせん切りにする。ホールトマトは、ざく切りにする。鶏もも肉は、皮をむき一口大に切る。
②鍋にココナッツオイルを熱し、玉ねぎを炒める。
③玉ねぎがしんなりしてきたら、しょうが、にんにく、青唐辛子を炒める。玉ねぎのふちが色づいてきたら、スパイスAを加え、さっと炒める。
④ホールトマトを加えて煮込み、水を加えて沸騰させ、フタをして強めの弱火で10分煮込む。
⑤鶏肉、ココナッツミルク、塩を加え、沸騰したらフタをして弱火で10分煮込む。
⑥テンパリングをする。小さいフライパンにココナッツオイルを熱し、テンパリングのスパイスBを加え、色が変わったら、⑤の鍋に加え2~3分煮込み馴染ませ、塩で味をととのえる。香菜(ざく切り)を加える。

チキンコルマ(北インドのチキンカレー)

材料:

鶏もも肉

2枚

ヨーグルト

100g

玉ねぎ

1個

にんにく

2片

しょうが

1片

青唐辛子

3本

カシューナッツ

50g

ココナッツミルク

200ml

大さじ4

水(必要あれば)

50ml

小さじ1弱

ホールスパイス;
 フェンネルシード

小さじ1/2

 クローブ

10粒

 カルダモン

10粒

 シナモン

1本

 メース

2片

 ベイリーフ

1枚

パウダースパイス;
 コリアンダー

小さじ2

 マサラ

小さじ1

 クミン

小さじ1/2

つくり方

①鶏もも肉は皮をのぞき、一口大に切り、ヨーグルトに混ぜて30分程おく。
②カシューナッツはお湯で3~5分ゆで、やわらかくなったら水少々加えてミキサーでペーストにする。
③玉ねぎ、にんにく、しょうが、青唐辛子はみじん切りにする。
④鍋に油を熱し、ホールスパイスを加える。スパイスの香りがたってきたら、玉ねぎを加えて炒める。
⑤④の玉ねぎがしんなりしてきたら、にんにく、しょうが、青唐辛子を加え、全体がほんのり色づくまで炒める。
⑥⑤にパウダースパイス、塩小さじ1を加え、なじませたら、①のカシューナッツペーストを加え、さっと炒めたら、①の鶏肉をマリネ液ごと加え、なじませる。
⑦⑥にココナッツミルク、必要あれば水50ml程を加え、強火で沸騰させたら、フタをして弱火で10分煮込む。
⑧⑦のフタを外してそのまま煮込み、好みの水分量に調整し、必要ならば塩(分量外)で味をととのえる。

なすのアチャール

材料:

なす

3本

にんにく

3片

しょうが

2片

青唐辛子

2本

大さじ3

大さじ5

小さじ1

スパイス;
 マスタードシード

小さじ1

 パプリカ

小さじ1

 カイエンヌペッパー

小さじ1/2

 ターメリック

小さじ1/2

 フェヌグリーク

小さじ1/2

つくり方

①なすは角切りにする。にんにくとしょうがは、すりおろす。青唐辛子はみじん切りにする。
②鍋に油を熱し、マスタードシードを加える。マスタードシードがはねるのがおさまったら、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えさっと炒める。
③②のにんにくが香りがたってきたら、残りのスパイス、塩小さじ1を加え、全体になじませるよう軽く炒める
④③になす、酢を加えてふたをして、1~2分炒めたら、仕上げに塩(分量外)で味をととのえる。よく冷まし密閉容器に入れ保存する。

ラッシー

材料:2~3人分

プレーンヨーグルト

200g

牛乳

100ml

適量

はちみつ

大さじ4

クミン(粉)

ひとつまみ

つくり方

全ての材料をミキサーにかけてなめらかにする。氷を入れたグラスに注ぐ。

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