2021年10月6日
<日本の四季を楽しむ ~ 野菜でイタリアン>
中東 俊文 先生(「草片 cusavilla (くさびら)」オーナーシェフ)
【YouTubeライブ配信】

 
 
 
 

2021年10月6日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「草片 くさびらcusavilla」オーナーシェフ 中東俊文先生をお招きし、「日本の四季を楽しむ 野菜でイタリアン」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

中東先生は18歳でイタリアに渡り、トスカーナのミシュラン星つきレストランやフランス・パリのレストランで経験を重ね、帰国後、京都や大阪のレストランのシェフを務めました。その後、2016年に東京に「エルバ・ダ・ナカヒガシ」をオープン。東京の地産地消活動などにも積極的に取り組んでいます。2021年には店名を「草片cusavilla」に改め、自由な発想、表現で野菜の新しい可能性を引き出しています。

今回は、季節の野菜を使ったご家庭でもつくれるイタリア料理をご紹介いただきました。店名の「草片 くさびら」は古来中国より野菜の総称を意味する言葉。
<鹿肉と里いものポルペッタ> ポルペッタはイタリアのハンバーグのような料理。鹿肉と里いもを組み合わせました。里いもは先生の東京の畑でとれたものです。イタリアではじゃがいもや豆を合わせますが、先生のアイデアで里いもでトライ。ねっとりした食感が思いがけずいい感じに。きのこは炒めて香りを出し風味づけにしょうゆを加えました。これがソースがわりにもなります。里いもときのこで、日本の秋を感じさせるイタリアンになりました。
<かぼちゃのニョッキ ゴルゴンゾーラソース>
かぼちゃを使ったオレンジの色鮮やかなニョッキ。かぼちゃも東京でとれたもの。かぼちゃはアルミホイルに包んでオーブンで加熱し、水分を飛ばして味を凝縮させます。粉が少なめのやさしい食感のニョッキです。ソースも合わせる生クリームを豆乳にかえてやさしい味わいに。
環境を考えた活動をレストランで実践していることなど、料理にプラスになるお話も伺い、楽しくためになる講習会でした。

講習会のレシピ

鹿肉と里いものポルペッタ

材料:2人分

鹿肉(または牛赤身肉)

150g

里いも

60g

にんにく(みじん切り)

1/4片分

ジェニバーベリ―(みじん切り)

2粒

パン粉

5g

2g

デルモンテ グレープシードオイル

適量

まいたけ

1パック

しめじ

1パック

マッシュルーム

1パック

にんにく(つぶす)

1片分

デルモンテ グレープシードオイル

20g

適量

キッコーマン いつでも新鮮 特選しょうゆ まろやか発酵

適量

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

適量

ピンクペッパー(あれば)

少々

つくり方

①鹿肉は細切りにする。里いもはゆでて皮をむきフォークなどで軽くつぶす。
②①の鹿肉をボウルに入れ、湯せんにかけて肉を60度に温める。
③②に①の里いも、にんにくのみじん切り1/4 片分、ジュニパーベリー、パン粉、塩2gを加えてしっかりと混ぜる。2等分にして小判形にする。
④フライパンにグレープシードオイル適量を入れ、③を入れて強火で両面に焼き目をつける。
⑤きのこ類は湯で洗い、適量な大きさに切る。鍋につぶしたにんにくとグレープシードオイル20gを入れて中火にかけ、香りが出たらきのこを加え適量の塩をし、軽くかき混ぜる。弱火にしてふたをして、きのこに火が入り水分が少し出てきたら火を止め、風味づけにしょうゆを加える。
⑥深めの皿に⑤のきのこを入れて③のポルペッタをのせ、オリーブオイルをかけ、ピンクペッパーをふる。

かぼちゃのニョッキ ゴルゴンゾーラソース

材料:2人分

かぼちゃ(火を通し、皮を除いて裏ごししたもの)

正味300g

薄力粉(ふるう)

60g

1個

パルミジャーノチーズ

20g

デルモンテ グレープシードオイル

適量

適量

ゴルゴンゾーラチーズ

40g

キッコーマン 無調整豆乳

60g

にんにく(つぶす)

1かけ

ローズマリー

1本

黒こしょう

適量

つくり方

①かぼちゃは半分に切り、塩とグレープシードオイルをかけ、アルミホイルで包んでオーブンなどで、竹串が通るまで加熱する。皮以外を裏ごしにする。
②ボウルに①、薄力粉、卵、パルミジャーノチーズを入れて、泡立て器でしっかりと混ぜ合わせる。
③鍋に湯を沸かし、①のニョッキをスプーンですくい入れ、極弱火2分30秒ゆでる。やさしく取り出し、キッチンペーパーに上げる。
④別鍋にゴルゴンゾーラチーズ、豆乳、にんにく、ローズマリーを入れて火にかけてチーズを溶かしながら混ぜ合わせる。
⑤③のニョッキを皿に盛りつけ、④のソースを上からかけ、黒こしょうをふる。

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