2021年6月19日
＜ヴィーガンも注目！日本の精進料理＞
野村 大輔 先生（「shojin 宗胡」オーナーシェフ）
【YouTubeライブ配信】
2021年6月19日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「shojin 宗胡弓」オーナーシェフの野村 大輔 先生をお招きし、「ヴィーガンも注目！日本の精進料理」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
野村先生は、老舗精進料理店の料理長を務め、2015年に独立。「shojin宗胡」を開店しました。精進料理の伝統の技をベースに、現代の感性を取り入れた料理を提供。海外にも活動の場を広げ、日本の精進料理を紹介。「Plant Forward Global 50」（植物性の料理を先導する世界のシェフ50人）にも選ばれました。
今回は精進料理の考えをベースに、現代風にアレンジした料理3品をご紹介いただきました。精進料理の教えである“五色”の野菜を使い、食材を無駄にしないという考えから、残り野菜と昆布でとった“精進だし”を使います。
＜五色野菜白和え＞
精進料理の伝統的な料理、白和え。その野菜と和えごろもを別々に盛りつけ、食べる人が自分で和える趣向に。和えごろはディップとしても楽しめそうなリッチな味わいです。
＜五色野菜豆腐ソース焼き＞
白和えを活用した精進グラタン風一品。和えごろもにマッシュポテトと精進だしを合わせてつくったソースは、ヘルシーでいながらクリーミーな味わいです。
＜五色野菜パスタ＞
他2品の残り野菜でつくったパスタ。ズッキーニとなすをパスタに見立て、ブロッコリー、パプリカ、トマトをソースに。見た目はイタリアンですが、味は和風です。
今までのイメージを覆す、新しい精進料理を発見した講習会でした。
講習会のレシピ
五色野菜白和え
材料：4人分
| ブロッコリー |
100g |
|---|---|
| ズッキーニ |
100g |
| なす |
100g |
| トマト |
160g |
| パプリカ（黄） |
100g |
| デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
適量 |
| キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 |
少々 |
| 油 |
適量 |
白和え
| Ａ； | |
|---|---|
| 豆腐 |
300g |
| ごまペースト（白） |
15g |
| 砂糖 |
5g |
| キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 |
15ml |
| マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん |
10ml |
| Ｂ； | |
| 精進だし（※） |
800ml |
| キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 |
80ml |
| マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん |
50ml |
※精進だしのつくり方
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 水 |
2.5L |
| 野菜の皮、芯、余った部分など（※） |
500～750g |
| 昆布 |
15g |
①水に昆布を入れ、80度位の温度で、30分程煮る。
②①に野菜を入れて、20分程煮る。
③味を確認して濾す。
※色の出る野菜（なすや玉ねぎの皮など）や香りの強い野菜（ごぼう、セロリ）は向かない。
つくり方
①白和えをつくる 。白和えAの豆腐はくずして熱湯で5分程茹で、ザルに上げて軽く重しをして水気をきる。豆腐を裏ごしして、Aの残りの
材料と合わせる。固さはだし（分量外）を入れて調整する。
②Bの材料を鍋に入れて火にかけ、沸いたら冷ます。
③ブロッコリーは小房に分けて茹でてザルに上げて冷まし、②に漬ける。
④ズッキーニは1cm程の輪切りにして、フライパン にオリーブオイルを適量入れて焼く。両面焼けたら仕上げにしょうゆを一たらしする。
⑤なすは縦半分に切り、表面に隠し包丁を入れてから横半分に切る。160～170度位の油に入れて火を通す。湯に入れて余分な油を落とし水
で冷ます。水気をふいて②に漬ける。
⑥トマトは湯むきして一口大に切って、②に漬ける。
⑦パプリカは縦半分に切り種を除き、150度位の油でじっくり火を通す。氷水に入れ皮をむき、一口大に切る。
⑧③～⑦の野菜を器に盛りつけ、①の白和えをのせる。
五色野菜豆腐ソース焼
材料：4人分
| ブロッコリー |
100g |
|---|---|
| ズッキーニ |
100g |
| なす |
100g |
| トマト |
160g |
| パプリカ |
100g |
| デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
適量 |
| マンジョウ 料理の清酒 |
少々 |
| キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 |
少々 |
豆腐のソース
| 白和え（※） |
150g |
|---|---|
| じゃがいも |
150g |
| 塩 |
少々 |
| 精進だし |
適宜 |
つくり方
①豆腐のソースをつくる。じゃがいものは皮をむき、2cm角程にきり水でさらす。蒸し器で15分蒸してから裏ごしして塩をふる。白和えを合わせて、固ければだし（分量外）を入れて溶く。
②ブロッコリーは小房に分けて茹でてザルに上げる。トマトは湯むきして一口大に切る。ズッキーニは1cm幅に切る。なすは縦半分に切り、隠し包丁を入れて半分に切る。パプリカは半分に切り、種を除いて一口大に切る。
③フライパンにオリーブオイルを適量入れて、ズッキーニ、なすを焼く。しばらくしたら、ブロッコリーを入れて、酒を加え温まったら、パプリカとトマトを入れる。鍋肌からしょうゆを入れて混ぜ合わせ火を止める。
④耐熱の器に③の野菜を並べて、①のソースをかけて250度のオーブンで約5分焼く。
五色野菜パスタ
材料：4人分
| ブロッコリー |
200g |
|---|---|
| ズッキーニ |
2本（200ml） |
| なす |
2本（200g） |
| トマト |
1個（200g） |
| パプリカ |
1/2個（100g） |
| Ａ； | |
| 精進だし |
800ml |
| キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 |
80ml |
| マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん |
50ml |
| 油 |
適量 |
| デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
適量 |
| キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 |
10ml |
| 塩 |
少々 |
| こしょう |
少々 |
つくり方
①ブロッコリー は小房に分けて茹でてザルに上げて冷まし、Aを合わせ火にかけ、沸かして冷ました漬け汁に漬ける。
②トマトは湯むきして種を除き、みじん切りにする。パプリカは半分にして種を除き、150度の油で火を通し氷水に入れ皮をむき、みじん切りにする。
③①のブロッコリーを漬け汁から取り出し、フードプロセッサーに入れてまわし、少し形が残る程度に細かくする。②のトマトとパプリカを入れて合わせる。
④なすは皮をむき麺状に切って熱湯で茹でる。火が通ったら氷水に入れる。
⑤ズッキーニは麺状に切って、フライパンにオリーブオイルを入れて炒める。火が通ったら鍋肌からしょうゆ10mlを入れて火を止めて冷ます。
⑥④のなすの水気を取り、⑤のズッキーニと合わせてボウルに入れる。③のソースを入れて混ぜ合わせ、塩とこしょうで味をととのえる。
⑦器に⑥を盛りつけ、仕上げにオリーブオイルをかける。
