2021年6月19日
<ヴィーガンも注目!日本の精進料理>
野村 大輔 先生(「shojin 宗胡」オーナーシェフ)
【YouTubeライブ配信】

 
 
 
 

2021年6月19日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「shojin 宗胡弓」オーナーシェフの野村 大輔 先生をお招きし、「ヴィーガンも注目!日本の精進料理」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

野村先生は、老舗精進料理店の料理長を務め、2015年に独立。「shojin宗胡」を開店しました。精進料理の伝統の技をベースに、現代の感性を取り入れた料理を提供。海外にも活動の場を広げ、日本の精進料理を紹介。「Plant Forward Global 50」(植物性の料理を先導する世界のシェフ50人)にも選ばれました。

今回は精進料理の考えをベースに、現代風にアレンジした料理3品をご紹介いただきました。精進料理の教えである“五色”の野菜を使い、食材を無駄にしないという考えから、残り野菜と昆布でとった“精進だし”を使います。

<五色野菜白和え>
精進料理の伝統的な料理、白和え。その野菜と和えごろもを別々に盛りつけ、食べる人が自分で和える趣向に。和えごろはディップとしても楽しめそうなリッチな味わいです。
<五色野菜豆腐ソース焼き>
白和えを活用した精進グラタン風一品。和えごろもにマッシュポテトと精進だしを合わせてつくったソースは、ヘルシーでいながらクリーミーな味わいです。
<五色野菜パスタ>
他2品の残り野菜でつくったパスタ。ズッキーニとなすをパスタに見立て、ブロッコリー、パプリカ、トマトをソースに。見た目はイタリアンですが、味は和風です。

今までのイメージを覆す、新しい精進料理を発見した講習会でした。

講習会のレシピ

五色野菜白和え

材料:4人分

ブロッコリー

100g

ズッキーニ

100g

なす

100g

トマト

160g

パプリカ(黄)

100g

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

適量

キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

少々

適量

白和え

A;
 豆腐

300g

 ごまペースト(白)

15g

 砂糖

5g

 キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

15ml

 マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん

10ml

B;
 精進だし(※)

800ml

 キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

80ml

 マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん

50ml

※精進だしのつくり方

材料 分量

2.5L

野菜の皮、芯、余った部分など(※)

500~750g

昆布

15g

①水に昆布を入れ、80度位の温度で、30分程煮る。
②①に野菜を入れて、20分程煮る。
③味を確認して濾す。

※色の出る野菜(なすや玉ねぎの皮など)や香りの強い野菜(ごぼう、セロリ)は向かない。

つくり方

①白和えをつくる 。白和えAの豆腐はくずして熱湯で5分程茹で、ザルに上げて軽く重しをして水気をきる。豆腐を裏ごしして、Aの残りの
 材料と合わせる。固さはだし(分量外)を入れて調整する。
②Bの材料を鍋に入れて火にかけ、沸いたら冷ます。
③ブロッコリーは小房に分けて茹でてザルに上げて冷まし、②に漬ける。
④ズッキーニは1cm程の輪切りにして、フライパン にオリーブオイルを適量入れて焼く。両面焼けたら仕上げにしょうゆを一たらしする。
⑤なすは縦半分に切り、表面に隠し包丁を入れてから横半分に切る。160~170度位の油に入れて火を通す。湯に入れて余分な油を落とし水
 で冷ます。水気をふいて②に漬ける。
⑥トマトは湯むきして一口大に切って、②に漬ける。
⑦パプリカは縦半分に切り種を除き、150度位の油でじっくり火を通す。氷水に入れ皮をむき、一口大に切る。
⑧③~⑦の野菜を器に盛りつけ、①の白和えをのせる。

五色野菜豆腐ソース焼

材料:4人分

ブロッコリー

100g

ズッキーニ

100g

なす

100g

トマト

160g

パプリカ

100g

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

適量

マンジョウ 料理の清酒

少々

キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

少々

豆腐のソース

白和え(※)

150g

じゃがいも

150g

少々

精進だし

適宜

つくり方

①豆腐のソースをつくる。じゃがいものは皮をむき、2cm角程にきり水でさらす。蒸し器で15分蒸してから裏ごしして塩をふる。白和えを合わせて、固ければだし(分量外)を入れて溶く。
②ブロッコリーは小房に分けて茹でてザルに上げる。トマトは湯むきして一口大に切る。ズッキーニは1cm幅に切る。なすは縦半分に切り、隠し包丁を入れて半分に切る。パプリカは半分に切り、種を除いて一口大に切る。
③フライパンにオリーブオイルを適量入れて、ズッキーニ、なすを焼く。しばらくしたら、ブロッコリーを入れて、酒を加え温まったら、パプリカとトマトを入れる。鍋肌からしょうゆを入れて混ぜ合わせ火を止める。
④耐熱の器に③の野菜を並べて、①のソースをかけて250度のオーブンで約5分焼く。

五色野菜パスタ

材料:4人分

ブロッコリー

200g

ズッキーニ

2本(200ml)

なす

2本(200g)

トマト

1個(200g)

パプリカ

1/2個(100g)

A;
 精進だし

800ml

 キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

80ml

 マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん

50ml

適量

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

適量

キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

10ml

少々

こしょう

少々

つくり方

①ブロッコリー は小房に分けて茹でてザルに上げて冷まし、Aを合わせ火にかけ、沸かして冷ました漬け汁に漬ける。
②トマトは湯むきして種を除き、みじん切りにする。パプリカは半分にして種を除き、150度の油で火を通し氷水に入れ皮をむき、みじん切りにする。
③①のブロッコリーを漬け汁から取り出し、フードプロセッサーに入れてまわし、少し形が残る程度に細かくする。②のトマトとパプリカを入れて合わせる。
④なすは皮をむき麺状に切って熱湯で茹でる。火が通ったら氷水に入れる。
⑤ズッキーニは麺状に切って、フライパンにオリーブオイルを入れて炒める。火が通ったら鍋肌からしょうゆ10mlを入れて火を止めて冷ます。
⑥④のなすの水気を取り、⑤のズッキーニと合わせてボウルに入れる。③のソースを入れて混ぜ合わせ、塩とこしょうで味をととのえる。
⑦器に⑥を盛りつけ、仕上げにオリーブオイルをかける。

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