2019年12月7日
＜野菜をいかした精進おせち＞
野村大輔先生

2019年12月7日のＫＣＣ料理講習会は、「shojin 宗胡」オーナーシェフの野村大輔先生をお招きし「野菜をいかした精進おせち」をテーマに開催しました。

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講習会のレポート

野村先生は、実家である老舗精進料理店の料理長を務めた後、2015年、東京・六本木に「shojin 宗胡」をオープンし、現代の感性を取り入れた、新しい精進料理を発信しています。オーナーシェフとして活躍するかたわら、海外でも、日本の精進料理の文化を紹介する活動を行っています。

おせち料理にも向く、精進料理３品をご紹介。縁起の良い海老芋を使った＜海老芋とも和え＞は、煮た芋を、それを裏ごしたもので和えた一品。だしは、残った野菜の端や皮と昆布でとった精進だし。精進料理の食材を無駄なく使うという精神をいかします。＜炒めなます＞は、にんじんの赤、春菊の青、れんこんの白、しいたけの黒、かぶはくちなしで黄色に染め、精進料理のいう「五色」に仕立てました。＜丸十きんとん＞の、丸十とは、さつまいものこと。レモンの風味をいかした、さわやかな味わいのきんとんです。

海老芋とも和え

材料：４人分

海老芋	500g
米のとぎ汁	適量
柚子	適量
A;
だし	700ml
キッコーマン　特選丸大豆しょうゆまろやか発酵	50ml
マンジョウ　本みりん	30ml
砂糖	50g

つくり方

①海老芋は皮をむき、米のとぎ汁で、串がスッと通るまでゆでて取り出し、水でさらして、再び、ゆでる。
②①の海老芋を鍋に入れ、Aを加え、コトコトと5分程炊いて火を止め、半日程そのままおく。
③②を煮汁ごと再び火にかけて温め、海老芋の半分は裏ごし、残り半分は、1.5cm角に切る。煮汁は取っておく。
④③の裏ごした海老芋に、取りおいた煮汁を、適宜加えて混ぜ合わせ、なめらかなペーストにする。
⑤④に③の角切りの海老芋を加えてあえ、上から振り柚子をする。

炒めなます

材料：4人分

かぶ	3個
にんじん	1/2本
れんこん	1/2節
しいたけ	5枚
春菊	1束
くちなし	2本
赤唐辛子（鷹の爪）	1本
デルモンテ　エキストラバージン　オリーブオイル	大さじ3
白ごま（半ずり）	少々
A;
だし	300ml
キッコーマン　特選丸大豆しょうゆ　まろやか発酵	20ml
酢	80ml
砂糖	35g

つくり方

①かぶとにんじんは、皮をむき、短冊に薄く切る。水500mlにくちなしを割り入れ、ひと煮立ちさせ、かぶを30分程つけて、黄色く染める。
②れんこんは、皮をむき、小口から薄く切り、酢水（分量外）につける。
③しいたけは、軸を取り、横半分に切って、せん切りにする。
④春菊は、茎からは葉を取り、熱湯でさっとゆで、冷水にさらし、かたくしぼり、2cm角に切る。
⑤Aを鍋に入れ、ひと煮立ちしたら、赤唐辛子を入れて火を止める。
⑥フライパンに、オリーブオイルを入れ、①、②、③を入れて、中火から強火で炒め、8割程度、火が通ったら、⑤を入れてひと煮立ちさせて冷ます。
⑦⑥に、④の春菊を混ぜ、白ごまをふる。

丸十きんとん

材料：4人分

さつまいも	1本（500g）
くちなしの実	2個
水	600ml
グラニュー糖	150g
レモン（皮をむく）	1/2個

つくり方

①さつまいもは、皮をむき、5cm幅の輪切りにして、鍋に、適量の水と砕いたくちなしを入れて火にかける。さつまいもに串が通るまでやわらかくなったら、水にさらす。新しい水に替えて再び火にかけ、沸いたらざるにあげる。
②水600mlとグラニュー糖を合わせて火にかけ、蜜をつくり、①のさつまいもとレモンを入れて火をとめて、1日おく。
③②を再度、火にかけ、沸いたらざるにあけ、さつまいもと蜜に分ける。さつまいもの2/3量は裏ごしする。
④③の裏ごしたさつまいもを鍋に入れ、蜜を適量加えて火にかけ、軽く粘度がつくまで、しばらく練って火を止める。
⑤残りのさつまいもは、2cm角に切り、④に混ぜ合わせる。