2019年12月7日
<野菜をいかした 精進おせち>
野村大輔先生

海老芋とも和え
炒めなます
丸十きんとん
野村大輔先生

2019年12月7日のKCC料理講習会は、「shojin 宗胡」オーナーシェフの野村大輔先生をお招きし「野菜をいかした 精進おせち」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

野村先生は、実家である老舗精進料理店の料理長を務めた後、2015年、東京・六本木に「shojin 宗胡」をオープンし、現代の感性を取り入れた、新しい精進料理を発信しています。オーナーシェフとして活躍するかたわら、海外でも、日本の精進料理の文化を紹介する活動を行っています。

おせち料理にも向く、精進料理3品をご紹介。縁起の良い海老芋を使った<海老芋とも和え>は、煮た芋を、それを裏ごしたもので和えた一品。だしは、残った野菜の端や皮と昆布でとった精進だし。精進料理の食材を無駄なく使うという精神をいかします。<炒めなます>は、にんじんの赤、春菊の青、れんこんの白、しいたけの黒、かぶはくちなしで黄色に染め、精進料理のいう「五色」に仕立てました。<丸十きんとん>の、丸十とは、さつまいものこと。レモンの風味をいかした、さわやかな味わいのきんとんです。

講習会のレシピ

海老芋とも和え

材料:4人分

海老芋

500g

米のとぎ汁

適量

柚子

適量

A;
 だし

700ml

キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ まろやか発酵

50ml

 マンジョウ 本みりん

30ml

 砂糖

50g

つくり方

①海老芋は皮をむき、米のとぎ汁で、串がスッと通るまでゆでて取り出し、水でさらして、再び、ゆでる。
②①の海老芋を鍋に入れ、Aを加え、コトコトと5分程炊いて火を止め、半日程そのままおく。
③②を煮汁ごと再び火にかけて温め、海老芋の半分は裏ごし、残り半分は、1.5cm角に切る。煮汁は取っておく。
④③の裏ごした海老芋に、取りおいた煮汁を、適宜加えて混ぜ合わせ、なめらかなペーストにする。
⑤④に③の角切りの海老芋を加えてあえ、上から振り柚子をする。

炒めなます

材料:4人分

かぶ

3個

にんじん

1/2本

れんこん

1/2節

しいたけ

5枚

春菊

1束

くちなし

2本

赤唐辛子(鷹の爪)

1本

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

大さじ3

白ごま(半ずり)

少々

A;
 だし

300ml

 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ まろやか発酵

20ml

 酢

80ml

 砂糖

35g

つくり方

①かぶとにんじんは、皮をむき、短冊に薄く切る。水500mlにくちなしを割り入れ、ひと煮立ちさせ、かぶを30分程つけて、黄色く染める。
②れんこんは、皮をむき、小口から薄く切り、酢水(分量外)につける。
③しいたけは、軸を取り、横半分に切って、せん切りにする。
④春菊は、茎からは葉を取り、熱湯でさっとゆで、冷水にさらし、かたくしぼり、2cm角に切る。
⑤Aを鍋に入れ、ひと煮立ちしたら、赤唐辛子を入れて火を止める。
⑥フライパンに、オリーブオイルを入れ、①、②、③を入れて、中火から強火で炒め、8割程度、火が通ったら、⑤を入れてひと煮立ちさせて冷ます。
⑦⑥に、④の春菊を混ぜ、白ごまをふる。

丸十きんとん

材料:4人分

さつまいも

1本(500g)

くちなしの実

2個

600ml

グラニュー糖

150g

レモン(皮をむく)

1/2個

つくり方

①さつまいもは、皮をむき、5cm幅の輪切りにして、鍋に、適量の水と砕いたくちなしを入れて火にかける。さつまいもに串が通るまでやわらかくなったら、水にさらす。新しい水に替えて再び火にかけ、沸いたらざるにあげる。
②水600mlとグラニュー糖を合わせて火にかけ、蜜をつくり、①のさつまいもとレモンを入れて火をとめて、1日おく。
③②を再度、火にかけ、沸いたらざるにあけ、さつまいもと蜜に分ける。さつまいもの2/3量は裏ごしする。
④③の裏ごしたさつまいもを鍋に入れ、蜜を適量加えて火にかけ、軽く粘度がつくまで、しばらく練って火を止める。
⑤残りのさつまいもは、2cm角に切り、④に混ぜ合わせる。

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