2018年11月14日
<プロにならう フライパンひとつで肉料理>
大石義壱先生(「北島亭」シェフ)

プーレ ロティー ~鶏丸ごと一羽ローストチキン グランメール添え
和牛いちぼ肉のロースト ~生黒粒こしょう添え しょうが香るジュのソース
仔羊のホイル包み焼き ~ドフィノアグラタン添え 春菊のソース
仔羊のクスクス
大石義壱先生

2018年11月14日のKCC料理講習会は、「北島亭」シェフの大石義壱先生をお招きし「プロにならう フライパンひとつで肉料理」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

「北島亭」は骨太な料理で人気のフランス料理店。素材のよさを引き出した豪快な料理は根強いファンが多く、肉を焼くその技術は、多くの賞賛を得ています。大石義壱先生はシェフとして腕をふるい、店の持つ技とエッセンスを受け継ぎながら、新しいメニューにも挑戦しています。

今回は、大石先生から、3種類のかたまり肉をフライパンで焼く方法をならいました。肉の特徴に合わせた焼き方が大切です。鶏1羽は部分によって、フライパンへの置き方や時間を考えたり、牛肉は肉の下に野菜を敷いてボウルをかぶせ、低温の蒸し焼きにしたり、仔羊肉はアルミホイルに包み、転がしながら焼いたり。「おいしいものをつくろうと思えば、食材はちゃんとこたえてくれますよ」という先生の言葉通り、どれもジューシーでおいしい肉の仕上がりでした。

講習会のレシピ

プーレ ロティー ~鶏丸ごと一羽ローストチキン グランメール添え

材料:鶏1羽分

丸鶏

1羽(約1.2kg)

鶏の脂(そうじした時に取りおく)

適量

しいたけ(軸を取る)

4個

ぎんなん(皮をむく)

12個

にんにく(みじん切り)

3片

エストラゴン(生)

4本

バター(無塩)

100g+適量

適量

A:
 玉ねぎ(くし切り)

1個

 じゃがいも(1cm厚さ輪切り)

2個

 にんじん(1cm厚さ輪切り)

1本

 さやいんげん(筋を取る)

12本

 れんこん(1cm厚さ輪切り)

1節

つくり方

①丸鶏は、塩を適量ふり、2時間ほどおき、水洗いをする。
②①の形を整え、ひもで結び、全体に塩を適量ふる。
③熱したフライパンに油(分量外)少量を入れ、右足をフライパンの底に当たるようおき、弱火でゆっくり焼く。きつね色に焼けたら、右むね→左足→左むねの順に、同じ手順で焼く。
④③が全体に焼けたら、首のつけ根を立てて焼き、最後に背中を焼く。
⑤鶏を焼いている間に、フライパンのすき間に、Aの野菜を広げて並べおき、同時に焼く。
⑥④の時点、鶏の火の入り方を確認し、足りなければ、野菜の上におき、ボウルをかぶせて蒸し焼きにする。
⑦⑥の野菜を取り出す。鶏は水洗いし取りおく。洗った水は残しておく。
⑧⑦のフライパンにバター適量を入れて、取り出した野菜としいたけ、ぎんなんを入れて加熱し、にんにくを加えて仕上げて取り出す。
⑨⑧のフライパンに鶏の脂を入れて炒め、余分な脂を切り、⑦の水を入れて少し煮てからこし、再度火にかけ、バター100gとエストラゴンを入れて、ソースにする。
⑩⑦の鶏を切り分け、中心部分には塩をし、フライパンで皮目をパリッと焼き上げる。⑧のつけ合わせの野菜と⑨のソースを添える。

※2種ソース「きのこのクリームソース」

つくり方

鶏ブイヨンに乾燥セップを入れて、火にかけて煮詰め、とろっとしてきたら、生クリームを加えてさらに煮詰め、塩で味をととのえる。仕上げにバターを加える。

※2種ソース「ぽんずとみりんのソース」

つくり方

キッコーマン しぼりたて生ぽんずと、マンジョウ本みりん、同量を鍋に入れて火にかけ、煮詰める。とろっとしてきたら、仕上げにバターを加える。

和牛いちぼ肉のロースト ~生黒粒こしょう添え しょうが香るジュのソース

材料:

牛いちぼ肉(常温にもどす)

1kg

玉ねぎ(みじん切り)

1/6個

牛脂(そうじした時に取りおく)

適量

しょうが(すりおろし)

5g

こしょう(生黒粒・つぶす)

3粒

パセリ(みじん切り)

適量

じゃがいも(粗く刻む)

2個

牛乳

適量

バター(無塩)

適量

適量

つくり方

①牛肉はすべての面に塩をし、熱する前のフライパンに脂身を下におき、ボウルをかぶせ、火にかけ、脂をきつね色に焼く。
②①の脂が焼けたら、肉の下に牛脂を敷いて、再びボウルをかぶせ、弱火で加熱する。
③②の牛脂がきつね色になったら、牛脂と肉を取り出し、フライパンに網をおき、その上に肉をのせ、ボウルをかぶせ加熱する。時々網から肉をおろし、②の作業を繰り返す。また時々、火を止め、お休みタイムを取る。
④③の肉の厚みの一番薄い所、または端をさわり、弾力が出てきたら、火入れが完了。
⑤フライパンに、③のきつね色の牛脂と玉ねぎを炒め、水を入れて少し煮る。塩で味を調えてこし、しょうがを加えてソースにする。
⑥鍋にじゃがいもを入れ、ひたひたの水と塩を加えて煮る。じゃがいもに竹串を刺し、スッと通ったら、水分を捨て水気をとばして裏ごしする。バターと牛乳を加えて仕上げる。
⑦④の肉を切り分け、生粒こしょうとパセリを上にふり、⑥のじゃがいものピュレーを添えて、⑤のソースをかける。

仔羊のホイル包み焼き ~ドフィノアグラタン添え 春菊のソース

材料:4人分

仔羊肉(背肉-骨、脂に分けた肉の部分)

約600g

タイム(生)

2本

黒こしょう

適量

じゃがいも(5mm厚さの輪切り)

200g

グリュエールチーズ

適量

まいたけ、ぎんなん(フライパンで焼く)

適宜

A:
 塩

4g

 白こしょう

少々

 エシャロット(みじん切り)

10g

 にんにく(みじん切り)

2g

 牛乳

200ml

 生クリーム

60ml

B:
 春菊(さっとゆでる)

60g

 ゆで卵

1/2カップ

 デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

10ml

適量

つくり方

①肉にしっかりと塩、黒こしょうをふり、タイムとともにアルミホイルに包む。
②鍋に少量の油(分量外)を入れ、①を少しずつ角度を変えながら転がす。全面転がし終えたら、網の上にのせ、蓋をして休ませる。
③別鍋に、じゃがいもとAを入れて火にかけ、水分が煮詰まり、じゃがいもがまだ少しかためのところで火を止め、耐熱皿に移し、チーズをふり、オーブンで焼き上げる。
④ミキサーに、Bを入れてなめらかになるまでまわし、塩で味を調える。
⑤②の肉が7~8割火が通ったら取り出し、熱したフライパンに油(分量外)を入れ、表面を焼いて、香ばしさを加え、筋に火を入れる。
⑥器に⑤の肉と③のグラタン、まいたけとぎんなんを盛りつけ、④のソースを添える。

仔羊のクスクス

材料:4人分

仔牛肉(羊背肉-骨、脂の部分)

約800g

にんじん(適宜切る) 

小1本

大根(適宜切る)

1/10本

玉ねぎ(適宜切る) 

1個

デルモンテ 完熟カットトマト

1箱(388g)

サラダ油

適量

適量

こしょう

適量

スムール(クスクス)※

適量

唐辛子ペースト(あればアリッサ)

好みで

A:
 しょうが(皮をむいてすりおろす)

小1片

 にんにく(皮を取って丸のまま)

大2片

 赤唐辛子

1本

 クミンシード

小さじ1 

 デルモンテ リコピンリッチ トマトピュレー

1パック(150g)

つくり方

①肉の骨と脂の部分に、塩大さじ1とこしょうをふる。
②フライパンを熱し、油(分量外)を入れ、①の脂のついている面を下にして焼き始める。しっかりと焼き色がついたら、上下を返し、全体にまんべんなく焼き色がついたら、脂を切りながら、鍋に移す。
③フライパンの脂を捨て、水適量入れて沸かし、フライパンについたうま味を取る。
④②に③と合わせて、ひたひたなる位の水とAを加え、火にかけ、沸いて脂とアクが出てきたら、しっかりと取り除き、コトコトと煮立つ位の弱火で30分程煮る。
⑤④ににんじん、大根を加えて15分煮たら、玉ねぎ、カットトマトを加えて煮る。仕上がり前に万願寺とうがらしを加える。スムールと、好みで唐辛子ペーストを添える。 

※スムール(クスクス)のつくり方
 ボウルに、スムール400gと水を全体になじむ程度入れてしばらくおく。水分を吸ったらほぐし、また水を加えて混ぜるを繰り返す。(水は約300ml)塩、こしょう、オリーブオイル各適量を入れて混ぜる。ボウルを蒸し器に入れて蒸す

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