2018年10月15日
<とっておきのフレンチご飯>
加藤巴里先生(料理研究家)

キノコのカプチーノ仕立て
シューファルシ
さばの白ワインマリネ
アールグレイシフォンケーキ
加藤巴里先生

2018年10月15日のKCC料理講習会は、料理研究家の加藤巴里先生をお招きし「とっておきのフレンチご飯」をテーマに開催しました。

当日のレシピを紹介させていただきます。

講習会のレポート

加藤巴里先生は、幼い頃から料理研究家の母、脇雅世先生手づくりのフランス料理で育つ中、料理の道を志し、フランスに料理留学されました。フランス職業国家資格などを取得し帰国。日本とフランスの食文化をつなぐ活動をしながら、脇先生とともに、テレビ、雑誌、料理教室、イベントを通し、レシピや食の情報を発信しています。

今回は、加藤先生が「フレンチご飯」と呼びたいフランス家庭料理をご紹介いただきました。フランスの家庭では、いろいろな野菜をスープにします。<キノコのカプチーノ仕立て>は、キノコのスープに豆乳と生クリームでつくった泡をのせて、おしゃれに仕上げました。<シューファルシ>は、トマト味のキャベツロール。フレンチだけどごはんのおかずにもぴったりな味です。<さばの白ワインマリネ>は、フランスでも庶民の味方のさばを使った定番魚料理。<アールグレイシフォンケーキ>は、先生のアレンジで豆乳を使い軽く仕上げました。

講習会のレシピ

キノコのカプチーノ仕立て

材料:4人分

きのこ
(しいたけ、マッシュルーム、えのきを合わせて)

100g

じゃがいも(男爵・小)

1/2個

玉ねぎ

1/4個

にんにく

1/3片

デルモンテ オリーブオイル

大さじ1

鶏のスープストック

180ml

キッコーマン 無調整豆乳

360ml

生クリーム(45%)

50ml

少々

こしょう

少々

つくり方

①しいたけ、マッシュルームは薄切り、えのきは3cm長さに切る。じゃがいもは5mm厚さのいちょう切り、玉ねぎは薄切りにする。にんにくは包丁でつぶす。
②鍋にオリーブオイル、にんにく、玉ねぎ、じゃがいも、きのこ類、塩を入れて炒める。しんなりしたら、鶏のスープストックを加え、やわらかくなるまで約15分煮る。
③②に豆乳、生クリームを加えて温めてから、ミキサーにかけ、塩、こしょうで味を調え、器に盛りつける。

シューファルシ

材料:4人分

キャベツの葉

4~6枚

A:
 豚ひき肉

200g

 ベーコン(みじん切り)

60g

 玉ねぎ(みじん切り)

1/4個

 にんにく(すりおろす)

1/2片

 卵

1個

 パン粉(生)

30g

 牛乳

40ml

 パセリ

大さじ1と1/2

 塩

小さじ2/3

 こしょう

少々

B:
 水

320ml

 玉ねぎ(小・7mm角)

1個

 にんじん(小・7mm角)

1本

 セロリ(7mm角)

1/2本

 ローリエ

1枚

 塩

小さじ2/3

 デルモンテ リコピンリッチトマトピューレー

大さじ1と1/2

つくり方

①キャベツの葉の芯を取る。耐熱容器に葉と芯を一緒に入れ、ふんわりとラップフィルムをして、電子レンジ(600W)に1分かける。1分休ませ、再度、1分30秒かける。
②ボウルにみじん切りにしたキャベツの芯とAの材料を全て入れて、混ぜ合わせる。
③①のキャベツは、芯を除いた部分を少し重ね、②を丸めて中心に置き、葉で包む。
④鍋に③のロールキャベツとBを加えて蓋をし、中火にかける。煮立ってきたら弱火にして15分煮る。トマトピューレーを加えて、さらに5分煮て皿に盛りつける。

さばの白ワインマリネ

材料:2人分

さば

1尾

さばの重さの2%

玉ねぎ(薄切り)

1/8個

にんじん(薄切り)

1/8本(20g)

エシャロット(小・薄切り)

1個

デルモンテ エクストラバージン オリーブオイル

大さじ4

A:
 マンズワイン・白

200ml

 白ワインビネガー

大さじ2

 粒こしょう

2粒

 ローリエ(小)

1枚

 タイム

2枝

つくり方

①さばは3枚におろし骨を抜き、皮をはいでから、食べやすい大きさにきり、塩をふり15分ほどおく。
②鍋にAを加え、少し弱めの中火で15分煮る。
③①のさばから出た水分をキッチンペーパーでふいて、②の鍋に入れ、アルミ箔で落し蓋をして3分弱火にかける。
④③の火を止め、オリーブオイルをかけて、鍋に入れたまま粗熱を取り、さばを皿に盛りつける。

アールグレイシフォンケーキ

材料:直径17cmのシフォン型1台分

卵黄

3個分

キッコーマン 無調整豆乳

65ml

デルモンテ グレープシードオイル

47g

薄力粉

70g

紅茶 (アールグレイ・粉末)

2g

卵白

145g

グラニュー糖

70g

生クリーム(45%)

100ml

生クリーム(35%)

100ml

紅茶 アールグレイ(茶葉)

8g

粉糖

30g

つくり方

①ボウルに卵黄、豆乳、グレープシードオイルを入れてよく混ぜる。薄力粉、アールグレイ(粉末)も加え、泡立て器でよく混ぜる。
②別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を加えながら、泡立て器でしっかりとしたメレンゲをつくる。
③①のボウルに、②のメレンゲを2~3回に分けて加え、ていねいに混ぜる。
④型(油は塗らない)に、③を空気を入れないように流し入れ、180℃に熱したオーブンで約30分焼く。焼き上がったら型をひっくり返し、そのまま冷ます。薄いパレットナイフなどを使って、型から外す。
⑤生クリーム(45%)50mlを、小鍋に入れて沸騰直前まで温め、火を止めてからアールグレイ(茶葉)を加え、香りを移す。粗熱が取れたら茶こしでこす。
⑥⑤と残りの生クリームと粉糖をボウルに入れて、7分立てにする。シフォンケーキと一緒に盛りつける。

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