2018年10月15日
＜とっておきのフレンチご飯＞
加藤巴里先生（料理研究家）
2018年10月15日のＫＣＣ料理講習会は、料理研究家の加藤巴里先生をお招きし「とっておきのフレンチご飯」をテーマに開催しました。
当日のレシピを紹介させていただきます。
講習会のレポート
加藤巴里先生は、幼い頃から料理研究家の母、脇雅世先生手づくりのフランス料理で育つ中、料理の道を志し、フランスに料理留学されました。フランス職業国家資格などを取得し帰国。日本とフランスの食文化をつなぐ活動をしながら、脇先生とともに、テレビ、雑誌、料理教室、イベントを通し、レシピや食の情報を発信しています。
今回は、加藤先生が「フレンチご飯」と呼びたいフランス家庭料理をご紹介いただきました。フランスの家庭では、いろいろな野菜をスープにします。＜キノコのカプチーノ仕立て＞は、キノコのスープに豆乳と生クリームでつくった泡をのせて、おしゃれに仕上げました。＜シューファルシ＞は、トマト味のキャベツロール。フレンチだけどごはんのおかずにもぴったりな味です。＜さばの白ワインマリネ＞は、フランスでも庶民の味方のさばを使った定番魚料理。＜アールグレイシフォンケーキ＞は、先生のアレンジで豆乳を使い軽く仕上げました。
講習会のレシピ
キノコのカプチーノ仕立て
材料：4人分
| きのこ (しいたけ、マッシュルーム、えのきを合わせて) |
100g |
|---|---|
| じゃがいも(男爵・小) |
1/2個 |
| 玉ねぎ |
1/4個 |
| にんにく |
1/3片 |
| デルモンテ オリーブオイル |
大さじ1 |
| 鶏のスープストック |
180ml |
| キッコーマン 無調整豆乳 |
360ml |
| 生クリーム（４５％） |
50ml |
| 塩 |
少々 |
| こしょう |
少々 |
つくり方
①しいたけ、マッシュルームは薄切り、えのきは3cm長さに切る。じゃがいもは5mm厚さのいちょう切り、玉ねぎは薄切りにする。にんにくは包丁でつぶす。
②鍋にオリーブオイル、にんにく、玉ねぎ、じゃがいも、きのこ類、塩を入れて炒める。しんなりしたら、鶏のスープストックを加え、やわらかくなるまで約15分煮る。
③②に豆乳、生クリームを加えて温めてから、ミキサーにかけ、塩、こしょうで味を調え、器に盛りつける。
シューファルシ
材料：4人分
| キャベツの葉 |
4～6枚 |
|---|---|
| A: | |
| 豚ひき肉 |
200g |
| ベーコン（みじん切り） |
60g |
| 玉ねぎ（みじん切り） |
1/4個 |
| にんにく（すりおろす） |
1/2片 |
| 卵 |
1個 |
| パン粉（生） |
30g |
| 牛乳 |
40ml |
| パセリ |
大さじ1と1/2 |
| 塩 |
小さじ2/3 |
| こしょう |
少々 |
| B: | |
| 水 |
320ml |
| 玉ねぎ（小・７ｍｍ角） |
1個 |
| にんじん（小・７ｍｍ角） |
1本 |
| セロリ（７ｍｍ角） |
1/2本 |
| ローリエ |
1枚 |
| 塩 |
小さじ2/3 |
| デルモンテ リコピンリッチトマトピューレー |
大さじ1と1/2 |
つくり方
①キャベツの葉の芯を取る。耐熱容器に葉と芯を一緒に入れ、ふんわりとラップフィルムをして、電子レンジ（600W）に1分かける。1分休ませ、再度、1分30秒かける。
②ボウルにみじん切りにしたキャベツの芯とAの材料を全て入れて、混ぜ合わせる。
③①のキャベツは、芯を除いた部分を少し重ね、②を丸めて中心に置き、葉で包む。
④鍋に③のロールキャベツとBを加えて蓋をし、中火にかける。煮立ってきたら弱火にして15分煮る。トマトピューレーを加えて、さらに5分煮て皿に盛りつける。
さばの白ワインマリネ
材料：2人分
| さば |
1尾 |
|---|---|
| 塩 |
さばの重さの2％ |
| 玉ねぎ（薄切り） |
1/8個 |
| にんじん（薄切り） |
1/8本（20g） |
| エシャロット（小・薄切り） |
1個 |
| デルモンテ エクストラバージン オリーブオイル |
大さじ4 |
| A: | |
| マンズワイン・白 |
200ml |
| 白ワインビネガー |
大さじ2 |
| 粒こしょう |
2粒 |
| ローリエ（小） |
1枚 |
| タイム |
2枝 |
つくり方
①さばは3枚におろし骨を抜き、皮をはいでから、食べやすい大きさにきり、塩をふり15分ほどおく。
②鍋にAを加え、少し弱めの中火で15分煮る。
③①のさばから出た水分をキッチンペーパーでふいて、②の鍋に入れ、アルミ箔で落し蓋をして3分弱火にかける。
④③の火を止め、オリーブオイルをかけて、鍋に入れたまま粗熱を取り、さばを皿に盛りつける。
アールグレイシフォンケーキ
材料：直径17cmのシフォン型1台分
| 卵黄 |
3個分 |
|---|---|
| キッコーマン 無調整豆乳 |
65ml |
| デルモンテ グレープシードオイル |
47g |
| 薄力粉 |
70g |
| 紅茶 (アールグレイ・粉末) |
2g |
| 卵白 |
145g |
| グラニュー糖 |
70g |
| 生クリーム（４５％） |
100ml |
| 生クリーム（３５％） |
100ml |
| 紅茶 アールグレイ(茶葉) |
8g |
| 粉糖 |
30g |
つくり方
①ボウルに卵黄、豆乳、グレープシードオイルを入れてよく混ぜる。薄力粉、アールグレイ（粉末）も加え、泡立て器でよく混ぜる。
②別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を加えながら、泡立て器でしっかりとしたメレンゲをつくる。
③①のボウルに、②のメレンゲを2～3回に分けて加え、ていねいに混ぜる。
④型（油は塗らない）に、③を空気を入れないように流し入れ、180℃に熱したオーブンで約30分焼く。焼き上がったら型をひっくり返し、そのまま冷ます。薄いパレットナイフなどを使って、型から外す。
⑤生クリーム（４５％）50mlを、小鍋に入れて沸騰直前まで温め、火を止めてからアールグレイ（茶葉）を加え、香りを移す。粗熱が取れたら茶こしでこす。
⑥⑤と残りの生クリームと粉糖をボウルに入れて、7分立てにする。シフォンケーキと一緒に盛りつける。
