2018年8月5日
<イタリア料理 クラシックとモダン>
永島義国先生 高見博史先生(「サローネ東京」シェフ)

メランネーゼ パルミジャーノ
リゾット アマトリチャーナ
コトレッタ ボロネーゼ
ティラミス
永島義国先生 高見博史先生

2018年8月5日のKCC料理講習会は、「サローネ東京」シェフの永島義国先生と高見博史先生をお招きし「イタリア料理 クラシックとモダン」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

「サローネ東京」は永島先生と高見先生のダブルシェフで料理を担当。両先生ともイタリアで修業し帰国後、サローネグループに入り、それぞれグループ店のシェフを務めました。そして、東京・日比谷の「サローネ東京」のオープンとともに、シェフとして2人で創造性豊かなイタリア料理を提供しています。

今回は、昔ながらの料理と現代的にアレンジした料理をご紹介いただきました。イタリア料理は家庭のマンマの味が基本。それら定番のアットホームな料理を、洗練されたレストランらしい料理にする技を披露。イタリア現地でのマンマの味や修業中のエピソードも伺いながら、最先端の調理法と演出から生まれる料理を習いました。

講習会のレシピ

メランネーゼ パルミジャーノ

材料:4人分

丸なす(大)

2個

少々

生ハムと煮干のうま味だし※1参照

200ml

なすのソース※2参照

適量

トマトのソース※3参照

適量

バジリコのソース※4参照

適量

ラグザーノチーズ(おろす)

適量

つくり方

①丸なすは皮をむいて食べやすい大きさに切り、塩をふり、キッチンペーパーにはさんで網の上にのせて、アク抜きをする。
②だしと①を真空パックにして、75℃のコンベクションオーブンなどで、1時間火を通す。氷水に入れて冷まし、なすに味をしみこませる。
③②の水気をふき取ったなすをバットに並べ、なすのソースを刷毛でぬり、乾いたらぬるを、数回繰り返し、170℃のオーブンで40分、全体に焼き色がつくように焼く。
④皿に③のなすを盛りつけ、トマトとバジリコのソースを添え、チーズを飾る。

※1 生ハムと煮干の旨味だし

材料:

1200g

生ハム(みじん切り)

10g

A:
煮干し
羅臼昆布
干ししいたけ

 
50g
15g
10g

つくり方

水とAを5~6時間つけてからこし、65℃で10時間以上、火を入れる。
このだし100gに、生ハム10gを入れて50gになるまで煮詰める。

※2 なすのソース

材料:

丸なす(切れ端などを使う)

50g

A:
フォン ド ヴォー
デルモンテ トマトソース
アンチョビ

 
50g
25g
少々

つくり方

なすと水適量を入れてミキサーかける。鍋にミキサーにかけたなすとAを入れて火にかけ、煮詰める。

※3 トマトのソース

材料:

トマト

200g

にんにく(薄切り)

1かけ

アンチョビ

1g

玉ねぎ(薄切り)

20g

バジリコの葉

2葉

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

12g

グラニュー糖

35g

つくり方

①鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、にんにくが色づいてきたら、アンチョビを加えて軽く炒める。
②①に玉ねぎとバジリコの葉を入れてよく炒め、ヘタと種を取ったトマトとグラニュー糖を加えて、蓋をしてトマトに火を通す。
④トマトから水分が出たら、蓋をはずして煮詰め、ミキサーにかけてソースにする。

※4 バジリコのソース

材料:

バジリコの葉

15枚

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

30g

つくり方

バジリコの葉とオリーブオイルを真空パックに入れて、90℃のオーブンで10分火を入れ、氷水に取り冷ます。ミキサーにかけて、茶こしでこし、ソースをつくる。

リゾット アマトリチャーナ

材料:4人分

イタリア米

100g

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

2g

マンズワイン 白

20g

肉のブロード※1参照

600g

バター

40g

グラナ・パダーノ チーズ(粉)

40g

キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて 生しょうゆ

2g

ドライトマト

20g

ペコリーノ チーズ(棒状)

10g

玉ねぎのフリット

少々

豚バラ肉のソテー

30g

イタリアンパセリ

適量

ンルイヤのペースト※2参照

10g

つくり方

①肉のブロードを火にかけ、沸騰前まで温める。
②鍋にブレンドオイルと米を加えて火にかけ、米の表面が透き通るまで炒めて、ワインを注ぐ。
③②に①のブロードを加えて煮る。米にブロードがかぶるくらいを保ち、水分が少なくなったら、その都度、ブロードを足して煮る。
④15分程したら、米のかたさを確認し、火から下ろして、バター、グラナ・パダーノしょうゆを加えて混ぜ、乳化させる(マンテカーレする)。
⑤皿に④を盛りつけ、ドライトマト、ペコリーノチーズ、玉ねぎのフリット、豚バラ肉のソテー、イタリアンパセリを飾り、仕上げにンドゥイヤのペーストをかける。

※1 肉のブロード

材料:できあがり約2L

3L

A:
鶏肉(骨つき)
パンチェッタ
牛ひき肉

 
1kg      
125g
250g

B:
玉ねぎ
にんじん
セロリ
ローリエ

20g
100g
100g
2g
4g

つくり方

鍋に水とAを入れて沸かし、アクを取る。Bを加えて、弱火でゆっくりと5~6時間に詰める。

※2 ンドゥイヤのペースト

材料:

ンドゥイヤ

30g

デルモンテ カットトマト

30g

適量

つくり方

鍋に材料を入れて、軽く煮て、こす。

コトレッタ ボロネーゼ

材料:4人分

豚ロース肉(または、豚ヒレ肉、鶏むね肉など)

300~400g

グラナ・パダーノ(粉)

適量

生ハム(薄切り)

3~4枚

強力粉

適量

溶き卵

適量

パン粉(細かくする)

適量

澄ましバター

適量

黒トリュフ塩

少々

トマト ペータロ※1参照

適量

じゃがいものフリット※2参照

適量

ルッコラ セルバチコ

適量

つくり方

①肉は、食べやすい大きさに切る。
②①にグラナ・パダーノをまぶし、生ハムで巻く。強力粉、溶き卵、パン粉の順につけ、成形する。
③フライパンに澄ましバターを入れて、②を揚げ焼きし、オーブンに入れて火を通し、仕上げる。
④皿に③をのせ、その上に黒トリュフ塩をのせる。トマトペータロ、じゃがいものフリット、ルッコラ セルバチコを添える。

※1 トマト ペータロ

材料:

トマト

2個

A:
にんにく(薄切り)
グラニュー糖

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

 
適量
適量
適量
適量

つくり方

トマトは皮を湯むきして4等分にし、種も取り除き、水気をふく。ボウルにトマトとAを入れてなじませ、クッキングシートを敷いたバットに並べ、100℃のオーブンで4時間乾燥させる。

※2 じゃがいものフリット

つくり方

じゃがいもは皮をむいて、角切りにし、水にさらす。
揚げ油を中温に熱し、水気をふいたじゃがいもを揚げて1度、取り出し、再度、高温にした油で揚げ、塩をふる。

ティラミス

材料:

とうもろこしのクッキー:
 バター(冷やす)

100g

 アーモンドパウダー

25g

 ポレンタ粉

75g

 薄力粉

100g

 グラニュー糖

70g

 卵

30g

 塩

2g

 ベーキングパウダー

2g

カラメルジェラード:
 グラニュー糖(カラメル用)

150g

 松の実(ロースト)

80g

 板ゼラチン(もどしておく)

3g

 A:
 グラニュー糖
 水  
 牛乳
 塩

50g 
200g
200g 
5g

マスカルポーネクリーム:
 マスカルポーネ

80g

 卵黄

18g

 グラニュー糖 

10g

 ダークラム

10g

 板ゼラチン(もどしておく)

0.75g

 A:
 グラニュー糖
 生クリーム

 
25g
66g

コーヒーパウダー:
 コーヒーの豆(エスプレッソ用)

20g

 デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

20g

 マルトセック(油脂をパウダー状にするもの)

適量

ティラミス:つくり方

①器に、とうもろこしのクッキー、ローストした松の実(分量外)、マルサラ酒に漬けたレーズン(分量外)を入れる。
②カラメルのジェラードを中央にのせる。
③マスカルポーネクリームをのせて、上から、コーヒーパウダーを全面にかける。

とうもろこしのクッキー:つくり方

①材料を全て、よく混ぜ合わせる。
②①をクッキングシートにはさみ、約3~4mm厚さに薄くのばし、冷蔵庫で3~4時間休ませる。
③②の表のシートをはがし、140℃のオーブンで、20~30分焼き、表面に焼き色がついたら、100℃に落として、約3~4時間ホロホロになるまで焼く。

カラメルジェラード:つくり方

①鍋にグラニュー糖150gを入れて火にかけ、カラメル状にし、松の実を加える。
②別の鍋に、Aを入れて温める。
③①に②を加え、20分程おいて、カラメルを溶かす。
⑤板ゼラチンを③に加え溶かし、粗熱が取れたら冷凍し、固まったら、フードプロセ
ッサーなどで細かくして、再度、冷凍する。

マスカルポーネクリーム:つくり方

①ボウルに、卵黄とグラニュー糖10gを合わせ、湯煎(約82℃)にかけ、もったりとするまで混ぜ合わせる。
②①に板ゼラチンとダークラムを加え、湯煎からはずし、粗熱を取る。
③マスカルポーネは、ボウルに入れてなめらかにし、②に少しずつ加え、ダマにならないように混ぜ合わせる。
④Aを8~9分立てに泡立て、③にさっくりっと混ぜ合わせる。

コーヒーパウダー:つくり方

①コーヒー豆とオリーブオイルを真空パックにし、100℃で3時間を加熱し、冷ましてから漉す。
②①のコーヒー風味のオリーブオイルに、マルトセックを合わせ、サラサラのパウダー状にする。

それ以外のレシピ情報および料理講習会はこちら