2018年6月16日
<大人の洗練イタリアン>
鈴木弥平先生(「ピアット スズキ」オーナーシェフ)





2018年6月16日のKCC料理講習会は、「ピアット スズキ」オーナーシェフの鈴木弥平先生をお招きし「大人の洗練イタリアン」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
鈴木弥平先生は、東京・麻布十番にピアット スズキを2002年にオープンし、オーナーシェフとしてご活躍です。素材の持ち味をいかした洗練された料理を提供。大人の雰囲気を味わえるレストランとして人気です。
今回は鈴木先生に、基本のイタリアンを大人の味にするコツをご紹介いただきました。<ピアット風スパゲッティ・ナポリタン>は、生のトマト、ホールトマト、トマトケチャプの3種類を合わせて使い、トマトのフレッシュ感とうまみを引き出しました。また、しょうゆ、昆布だし、みりんを隠し味として活用することで味に深みが出ます。家庭の味がちょっとしたコツでレベルアップしました。
講習会のレシピ
ホタテのソテーとズッキーニ
材料:2人分
ホタテ |
2個 |
---|---|
ズッキーニ |
1/6本 |
パンチェッタ(または生ベーコン)薄切り |
4枚 |
エシャロット(みじん切り) |
2g |
トマト(1cm角に切る) |
1個 |
エキストラバージンオリーブオイル |
4g+少々 |
バター |
10g+3g |
昆布だし |
5ml+15ml |
キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ |
5g |
レモン汁 |
1g |
パセリ(みじん切り) |
適量 |
白ワイン |
10g |
黒こしょう |
適量 |
塩 |
適量 |
つくり方
①ズッキーニはピーラーで種の部分まで薄くスライスして、塩をふり、約10分なじませる。中心の種の部分は、約1cmの輪切りにする。
②ホタテに黒こしょうをふり、パンチェッタで巻く。
③フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、温まったら②と①のズッキーニの種の部分の輪切りを焼き、取り出しておく。
④③のフライパンに、バター10g、エシャロットを入れて火にかけ、軽く炒め、白ワインを加えて強火にかけ、アルコール分を飛ばしたら、昆布だし5mlを加えてひと煮立ちしたら、しょうゆ、トマト、レモン汁を加えて混ぜ合わせ、仕上げにバター3gを加えて混ぜ合わせる。
⑤鍋に昆布だし15ml、①のスライスしたズッキーニ、パセリを入れて、温める。
⑥皿に、⑤を盛りつけ、その上に③の焼いたホタテとズッキーニの種の部分をのせ、④のソースをかける。
スルメイカのリゾット
材料:2人分
冷ご飯 |
160g |
---|---|
スルメイカの胴体(細かく刻む) |
1杯分 |
スルメイカの足 |
1杯分 |
スルメイカのワタ |
1杯分 |
マンジョウ料理の清酒 |
50g |
エシャロット(みじん切り) |
10g |
昆布だし |
180ml |
パルミジャーノ レジャーノ チーズ |
10g |
バター |
8g+8g |
キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ |
5g |
塩 |
適量 |
エキストラバージンオリーブオイル |
適量 |
芽ねぎ |
適量 |
つくり方
①スルメイカのワタは、塩をして1日冷蔵庫で休ませ、裏ごしする。
②鍋に酒を入れて火にかけ、煮切ったら粗熱を取り、①としょうゆを合わせてペーストをつくる。
③スルメイカの足は、オーブンで焼く。
④鍋にバター8g、エシャロットを入れて弱火にかけて炒める。しんなりしてきたら、スルメイカの胴体、冷ご飯、昆布だし、調整水(分量外)を入れて混ぜ合わせる。時々、焦がさないように、かき混ぜながらリゾットをつくる。
⑤④が出来上がったら、②、パルミジャーノ レジャーノ チーズ、バター8gを入れて混ぜ合わせ、塩で味をととのえる。
⑥皿に⑤を盛りつけ、③をのせ、オリーブオイルを回しかけ、芽ねぎを飾る。
ピアット風スパゲッティ・ナポリタン
材料:2人分
スパゲッティ |
120g |
---|---|
にんにく |
1/2かけ |
玉ねぎ(薄切り) |
100g |
薄切りベーコン(約5mm幅に切る) |
30g |
ミニトマト(湯むきして輪切り) |
6個 |
ピーマン(輪切り) |
1個 |
マッシュルーム(約2mm幅に薄切り) |
3個 |
ホールトマト(種を除く) |
200g |
トマトケチャップ |
40g |
エキストラバージンオリーブオイル |
適量 |
塩 |
適量 |
つくり方
①スパゲッティは、塩を加えた湯でゆでる。
②フライパンにオリーブオイル、つぶしたにんにくを入れて火にかけ、にんにくの香りがしてきたら、玉ねぎを加えて炒める。
③玉ねぎがしんなりしてきたら、ベーコンを加えて炒める。
④ベーコンに焼き色がついたら、ミニトマト、ホールトマトを加えて、軽く煮詰めて塩で味をととのえる。
⑤④にトマトケチャップ、ピーマン、マッシュルームを加えて、火をとめる。
⑥スパゲッティがゆで上がったら、水気をきり、⑤に加えて混ぜ合わせ、オリーブオイルを加えて、さっと混ぜ合わせる。
鶏のシャリアピン風
材料:2人分
鶏もも肉 |
240g |
---|---|
薄力粉 |
適量 |
大根(皮をむいてすりおろす) |
170g |
マンジョウ本みりん |
40g+15g |
ソフリット |
40g ※Aでソフリットをつくる |
【A】 ・玉ねぎ(みじん切り) ・セロリ(みじん切り) ・にんじん(みじん切り) ・にんにく(みじん切り) |
・1個分(玉ねぎ) |
ホールトマト(種を除く) |
95g |
ローズマリー |
1枝分 |
マッシュルーム(半分に切る) |
4個分 |
アンチョビ |
12g |
エキストラバージンオリーブオイル |
適量 |
塩 |
適量 |
黒こしょう |
適量 |
つくり方
①大根のすりおろしに、みりん40gを入れて混ぜ合わせる。
②鶏もも肉は2等分にし、両面に、塩、黒こしょうをして、薄力粉をまぶす。
③フッ素樹脂加工のフライパンに、オリーブオイル、ローズマリーを入れて火にかけ、温まったら、②を皮面から焼き、両面にしっかりと焼き色をつける。
④鍋にオリーブオイルとAを入れて火かけ、ソフリットをつくり、ホールトマト加える。
⑤③にみりん15gを加えて、フライパンに焼きついた肉汁を溶かし、④に加えて、アンチョビ、①、マッシュルーム、水520ml(分量外)を加えて、ふたをして約20~30分弱火で煮込む。