2018年6月16日
<大人の洗練イタリアン>
鈴木弥平先生(「ピアット スズキ」オーナーシェフ)

 
 
 
 
 

2018年6月16日のKCC料理講習会は、「ピアット スズキ」オーナーシェフの鈴木弥平先生をお招きし「大人の洗練イタリアン」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

鈴木弥平先生は、東京・麻布十番にピアット スズキを2002年にオープンし、オーナーシェフとしてご活躍です。素材の持ち味をいかした洗練された料理を提供。大人の雰囲気を味わえるレストランとして人気です。

今回は鈴木先生に、基本のイタリアンを大人の味にするコツをご紹介いただきました。<ピアット風スパゲッティ・ナポリタン>は、生のトマト、ホールトマト、トマトケチャプの3種類を合わせて使い、トマトのフレッシュ感とうまみを引き出しました。また、しょうゆ、昆布だし、みりんを隠し味として活用することで味に深みが出ます。家庭の味がちょっとしたコツでレベルアップしました。

講習会のレシピ

ホタテのソテーとズッキーニ

材料:2人分

ホタテ

2個

ズッキーニ

1/6本

パンチェッタ(または生ベーコン)薄切り

4枚

エシャロット(みじん切り)

2g

トマト(1cm角に切る)

1個

エキストラバージンオリーブオイル

4g+少々

バター

10g+3g

昆布だし

5ml+15ml

キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ

5g

レモン汁

1g

パセリ(みじん切り)

適量

白ワイン

10g

黒こしょう

適量

適量

つくり方

①ズッキーニはピーラーで種の部分まで薄くスライスして、塩をふり、約10分なじませる。中心の種の部分は、約1cmの輪切りにする。
②ホタテに黒こしょうをふり、パンチェッタで巻く。
③フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、温まったら②と①のズッキーニの種の部分の輪切りを焼き、取り出しておく。
④③のフライパンに、バター10g、エシャロットを入れて火にかけ、軽く炒め、白ワインを加えて強火にかけ、アルコール分を飛ばしたら、昆布だし5mlを加えてひと煮立ちしたら、しょうゆ、トマト、レモン汁を加えて混ぜ合わせ、仕上げにバター3gを加えて混ぜ合わせる。
⑤鍋に昆布だし15ml、①のスライスしたズッキーニ、パセリを入れて、温める。
⑥皿に、⑤を盛りつけ、その上に③の焼いたホタテとズッキーニの種の部分をのせ、④のソースをかける。

スルメイカのリゾット

材料:2人分

冷ご飯

160g

スルメイカの胴体(細かく刻む)

1杯分

スルメイカの足

1杯分

スルメイカのワタ

1杯分

マンジョウ料理の清酒

50g

エシャロット(みじん切り)

10g

昆布だし

180ml

パルミジャーノ レジャーノ チーズ

10g

バター

8g+8g

キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ

5g

適量

エキストラバージンオリーブオイル

適量

芽ねぎ

適量

つくり方

①スルメイカのワタは、塩をして1日冷蔵庫で休ませ、裏ごしする。
②鍋に酒を入れて火にかけ、煮切ったら粗熱を取り、①としょうゆを合わせてペーストをつくる。
③スルメイカの足は、オーブンで焼く。
④鍋にバター8g、エシャロットを入れて弱火にかけて炒める。しんなりしてきたら、スルメイカの胴体、冷ご飯、昆布だし、調整水(分量外)を入れて混ぜ合わせる。時々、焦がさないように、かき混ぜながらリゾットをつくる。
⑤④が出来上がったら、②、パルミジャーノ レジャーノ チーズ、バター8gを入れて混ぜ合わせ、塩で味をととのえる。
⑥皿に⑤を盛りつけ、③をのせ、オリーブオイルを回しかけ、芽ねぎを飾る。

ピアット風スパゲッティ・ナポリタン

材料:2人分

スパゲッティ

120g

にんにく

1/2かけ

玉ねぎ(薄切り)

100g

薄切りベーコン(約5mm幅に切る)

30g

ミニトマト(湯むきして輪切り)

6個

ピーマン(輪切り)

1個

マッシュルーム(約2mm幅に薄切り)

3個

ホールトマト(種を除く)

200g

トマトケチャップ

40g

エキストラバージンオリーブオイル

適量

適量

つくり方

①スパゲッティは、塩を加えた湯でゆでる。
②フライパンにオリーブオイル、つぶしたにんにくを入れて火にかけ、にんにくの香りがしてきたら、玉ねぎを加えて炒める。
③玉ねぎがしんなりしてきたら、ベーコンを加えて炒める。
④ベーコンに焼き色がついたら、ミニトマト、ホールトマトを加えて、軽く煮詰めて塩で味をととのえる。
⑤④にトマトケチャップ、ピーマン、マッシュルームを加えて、火をとめる。
⑥スパゲッティがゆで上がったら、水気をきり、⑤に加えて混ぜ合わせ、オリーブオイルを加えて、さっと混ぜ合わせる。

鶏のシャリアピン風

材料:2人分

鶏もも肉

240g

薄力粉

適量

大根(皮をむいてすりおろす)

170g

マンジョウ本みりん

40g+15g

ソフリット

40g ※Aでソフリットをつくる

【A】
・玉ねぎ(みじん切り)
・セロリ(みじん切り)
・にんじん(みじん切り)
・にんにく(みじん切り)

・1個分(玉ねぎ)
・2本(セロリ)
・2本(にんじん)
・1個分(にんにく)

ホールトマト(種を除く)

95g

ローズマリー

1枝分

マッシュルーム(半分に切る)

4個分

アンチョビ

12g

エキストラバージンオリーブオイル

適量

適量

黒こしょう

適量

つくり方

①大根のすりおろしに、みりん40gを入れて混ぜ合わせる。
②鶏もも肉は2等分にし、両面に、塩、黒こしょうをして、薄力粉をまぶす。
③フッ素樹脂加工のフライパンに、オリーブオイル、ローズマリーを入れて火にかけ、温まったら、②を皮面から焼き、両面にしっかりと焼き色をつける。
④鍋にオリーブオイルとAを入れて火かけ、ソフリットをつくり、ホールトマト加える。
⑤③にみりん15gを加えて、フライパンに焼きついた肉汁を溶かし、④に加えて、アンチョビ、①、マッシュルーム、水520ml(分量外)を加えて、ふたをして約20~30分弱火で煮込む。

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