2018年6月16日
＜大人の洗練イタリアン＞
鈴木弥平先生（「ピアット スズキ」オーナーシェフ）
2018年6月16日のＫＣＣ料理講習会は、「ピアット スズキ」オーナーシェフの鈴木弥平先生をお招きし「大人の洗練イタリアン」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
鈴木弥平先生は、東京・麻布十番にピアット スズキを2002年にオープンし、オーナーシェフとしてご活躍です。素材の持ち味をいかした洗練された料理を提供。大人の雰囲気を味わえるレストランとして人気です。
今回は鈴木先生に、基本のイタリアンを大人の味にするコツをご紹介いただきました。＜ピアット風スパゲッティ・ナポリタン＞は、生のトマト、ホールトマト、トマトケチャプの3種類を合わせて使い、トマトのフレッシュ感とうまみを引き出しました。また、しょうゆ、昆布だし、みりんを隠し味として活用することで味に深みが出ます。家庭の味がちょっとしたコツでレベルアップしました。
講習会のレシピ
ホタテのソテーとズッキーニ
材料：２人分
| ホタテ |
2個 |
|---|---|
| ズッキーニ |
1/6本 |
| パンチェッタ（または生ベーコン）薄切り |
4枚 |
| エシャロット（みじん切り） |
2g |
| トマト（1cm角に切る） |
1個 |
| エキストラバージンオリーブオイル |
4g＋少々 |
| バター |
10g＋3g |
| 昆布だし |
5ml＋15ml |
| キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ |
5g |
| レモン汁 |
1g |
| パセリ（みじん切り） |
適量 |
| 白ワイン |
10g |
| 黒こしょう |
適量 |
| 塩 |
適量 |
つくり方
①ズッキーニはピーラーで種の部分まで薄くスライスして、塩をふり、約１０分なじませる。中心の種の部分は、約１ｃｍの輪切りにする。
②ホタテに黒こしょうをふり、パンチェッタで巻く。
③フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、温まったら②と①のズッキーニの種の部分の輪切りを焼き、取り出しておく。
④③のフライパンに、バター１０ｇ、エシャロットを入れて火にかけ、軽く炒め、白ワインを加えて強火にかけ、アルコール分を飛ばしたら、昆布だし５ｍｌを加えてひと煮立ちしたら、しょうゆ、トマト、レモン汁を加えて混ぜ合わせ、仕上げにバター３ｇを加えて混ぜ合わせる。
⑤鍋に昆布だし１５ｍｌ、①のスライスしたズッキーニ、パセリを入れて、温める。
⑥皿に、⑤を盛りつけ、その上に③の焼いたホタテとズッキーニの種の部分をのせ、④のソースをかける。
スルメイカのリゾット
材料：２人分
| 冷ご飯 |
160g |
|---|---|
| スルメイカの胴体（細かく刻む） |
1杯分 |
| スルメイカの足 |
1杯分 |
| スルメイカのワタ |
1杯分 |
| マンジョウ料理の清酒 |
50g |
| エシャロット（みじん切り） |
10g |
| 昆布だし |
180ml |
| パルミジャーノ レジャーノ チーズ |
10g |
| バター |
8g＋8g |
| キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ |
5g |
| 塩 |
適量 |
| エキストラバージンオリーブオイル |
適量 |
| 芽ねぎ |
適量 |
つくり方
①スルメイカのワタは、塩をして１日冷蔵庫で休ませ、裏ごしする。
②鍋に酒を入れて火にかけ、煮切ったら粗熱を取り、①としょうゆを合わせてペーストをつくる。
③スルメイカの足は、オーブンで焼く。
④鍋にバター８ｇ、エシャロットを入れて弱火にかけて炒める。しんなりしてきたら、スルメイカの胴体、冷ご飯、昆布だし、調整水（分量外）を入れて混ぜ合わせる。時々、焦がさないように、かき混ぜながらリゾットをつくる。
⑤④が出来上がったら、②、パルミジャーノ レジャーノ チーズ、バター８ｇを入れて混ぜ合わせ、塩で味をととのえる。
⑥皿に⑤を盛りつけ、③をのせ、オリーブオイルを回しかけ、芽ねぎを飾る。
ピアット風スパゲッティ・ナポリタン
材料：２人分
| スパゲッティ |
120g |
|---|---|
| にんにく |
1/2かけ |
| 玉ねぎ（薄切り） |
100g |
| 薄切りベーコン（約5mm幅に切る） |
30g |
| ミニトマト（湯むきして輪切り） |
6個 |
| ピーマン（輪切り） |
1個 |
| マッシュルーム（約2mm幅に薄切り） |
3個 |
| ホールトマト（種を除く） |
200g |
| トマトケチャップ |
40g |
| エキストラバージンオリーブオイル |
適量 |
| 塩 |
適量 |
つくり方
①スパゲッティは、塩を加えた湯でゆでる。
②フライパンにオリーブオイル、つぶしたにんにくを入れて火にかけ、にんにくの香りがしてきたら、玉ねぎを加えて炒める。
③玉ねぎがしんなりしてきたら、ベーコンを加えて炒める。
④ベーコンに焼き色がついたら、ミニトマト、ホールトマトを加えて、軽く煮詰めて塩で味をととのえる。
⑤④にトマトケチャップ、ピーマン、マッシュルームを加えて、火をとめる。
⑥スパゲッティがゆで上がったら、水気をきり、⑤に加えて混ぜ合わせ、オリーブオイルを加えて、さっと混ぜ合わせる。
鶏のシャリアピン風
材料：２人分
| 鶏もも肉 |
240g |
|---|---|
| 薄力粉 |
適量 |
| 大根（皮をむいてすりおろす） |
170g |
| マンジョウ本みりん |
40g＋15g |
| ソフリット |
40g ※Ａでソフリットをつくる |
| 【Ａ】 ・玉ねぎ（みじん切り） ・セロリ（みじん切り） ・にんじん（みじん切り） ・にんにく（みじん切り） |
・1個分（玉ねぎ） |
| ホールトマト（種を除く） |
95g |
| ローズマリー |
1枝分 |
| マッシュルーム（半分に切る） |
4個分 |
| アンチョビ |
12g |
| エキストラバージンオリーブオイル |
適量 |
| 塩 |
適量 |
| 黒こしょう |
適量 |
つくり方
①大根のすりおろしに、みりん４０ｇを入れて混ぜ合わせる。
②鶏もも肉は２等分にし、両面に、塩、黒こしょうをして、薄力粉をまぶす。
③フッ素樹脂加工のフライパンに、オリーブオイル、ローズマリーを入れて火にかけ、温まったら、②を皮面から焼き、両面にしっかりと焼き色をつける。
④鍋にオリーブオイルとＡを入れて火かけ、ソフリットをつくり、ホールトマト加える。
⑤③にみりん１５ｇを加えて、フライパンに焼きついた肉汁を溶かし、④に加えて、アンチョビ、①、マッシュルーム、水５２０ｍｌ（分量外）を加えて、ふたをして約２０～３０分弱火で煮込む。
