2020年1月15日
<あらためて学ぶ 基本のイタリアン>
鈴木弥平先生(「ピアット スズキ」オーナーシェフ)

寒ぶりのカルパッチョ
パンツァネッラ
スパゲッティ・トマトソース
鶏肉のカチャトーラ風
鈴木弥平先生

2020年1月15日のKCC料理講習会は、「ピアット スズキ」オーナーシェフの鈴木弥平先生をお招きし「改めて学ぶ 基本のイタリアン」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

鈴木先生は、日本とイタリアで修業後、東京・麻布十番に、ピアット スズキをオープン。イタリア料理のエッセンスと、素材の持ち味をいかした、魅力あふれる料理を提供し、大人が集まる洗練されたイタリア料理店として人気です。

<寒ぶりのカルパッチョ>は、しょうゆを隠し味にマリネしたぶりに、大根をあしらい、その組み合わせは、イタリアンのぶり大根。<パンツァネッラ>は、残ったパンを使ったイタリアの家庭料理。<スパゲッティ・トマトソース>のベースのソースには、ホールトマト缶を使い、パスタとあえるソースには、生のトマトを加え、フレッシュ感を出しました。<鶏肉のカチャトーラ風>は、猟師風という名の煮込み料理。入れる野菜は自由にということで、日本の家庭にありそうな野菜を使いました。塩味のつけ方、にんにくの使い方、食材の火の入れ方など、改めて鈴木先生から基本を教えていただき、家庭でつくるいつものイタリアンをレベルアップできそうです。

講習会のレシピ

寒ぶりのカルパッチョ

材料:4人分

ぶり(3cm×5cmの長方形に切る)

160g

黒大根(薄切り)

4枚

ラディッシュ(薄切り)

20枚

トマト(種を除いて細切り)

1/4個

エキストラバージン オリーブオイル

適量

ワインビネガー・白

適量

塩、こしょう

各適量

パセリオイル(パセリのみじん切りをオイルにつけたもの)

適量

A;
 キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて 生しょうゆ

20ml

 エキストラバージン オリーブオイル

10ml

 にんにく(つぶす)

1かけ

B;
 オリーブ・緑(みじん切り)

10g

 セロリ(みじん切り)

10g

 赤玉ねぎ(みじん切り)

10g

 ケイパー

5g

 アンチョビ(みじん切り)

5g

C;
 ディル

2枝

 セルフィーユ

2枝

 シブレット(小口切り)

10本

つくり方

①ぶりをAでマリネする。
②ボウルに黒大根、ラディッシュを入れて、塩、お好みでこしょう、オリーブオイル、ワインビネガー各適量を加えて、混ぜ合わせる。
③別のボウルにBを入れて、混ぜ合わせる。
④皿に①のぶりをのせ、その上に③をのせる。②の野菜を適宜、盛りつけ、Cのハーブとトマトを飾り、パセリオイルをかける。

パンツァネッラ

材料:4人分

バゲット

2本

ワインビネガー・赤

100ml

100ml

A;
 赤玉ねぎ(薄切りにして水にさらし、水気をきる)

1/2個

 きゅうり(乱切り)

2本

 セロリ(乱切り)

2本

 トマト(くし切り)

4個

 オリーブ・黒

20個

 イタリアンパセリ(みじん切り)

適量

  
エキストラバージン オリーブオイル

適量

塩、こしょう

各適量

つくり方

①バゲットは、ワインビネガーと水を合わせたものに、水分がなくなるまで浸す。
②①のバゲットを好みの大きさにちぎってボウルに入れ、Aを入れて混ぜ合わせ、塩、こしょう、オリーブオイルを加えて、よく混ぜ合わせる。
③仕上げに、好みで、ワインビネガー(分量外)を加える。

スパゲッティ・トマトソース

材料:4人分

スパゲッティ

360g

トマトソース※1(下記参照)

下記の出来上がりの量

ミニトマト(湯むきして半分に切る)

16個

にんにく(半分に切る)

1かけ

エキストラ バージンオリーブオイル

適量

適量

バジル

適量

つくり方

①フライパンに、にんにく、オリーブオイルを入れて弱火にかける。にんにくの香りがしてきたら、ミニトマト、トマトソースを加える。
②スパゲッティは、塩を入れた湯で、適宜ゆでる。
③②のスパゲッティがゆで上がったら、①に加えて混ぜ合わせ、塩で味をととのえる。
④③を皿に盛りつけ、バジルをのせる。

※1 トマトソース

材料:

ホールトマト(芯や種を除く)

1缶(400g)

玉ねぎ(みじん切り)

1/6個

にんにく(つぶす)

1/2かけ

エキストラバージン オリーブオイル

適量

適量

バジル

適量

つくり方

①鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ、にんにくの香りがしてきたら、玉ねぎを加える。
②玉ねぎに少し焼き色がついてきたら、ホールトマトを加え、沸いてきたらアクを取り、塩を加えて、約1時間煮詰める。
③②の濃度と味をととのえて、バジルを加える。

鶏肉のカチャトーレ風

材料:4人分

鶏もも肉

4枚

大根

100g

玉ねぎ

100g

まいたけ

100g

白菜

4枚

せり

20g

オリーブ・黒(薄切り)

8個分

薄力粉

適量

にんにく(半分に切る)

1かけ

ローズマリー

2枝

アンチョビ・フィレ(みじん切り)

2切れ

ワインビネガー・赤

20ml

エキストラバージン オリーブオイル

適量

塩、こしょう

各適量

つくり方

①鶏肉は1枚を2等分にし、塩、こしょうをして、皮面に薄力粉をつける。
②大根は皮をむき、約1cm角、4cm長さの拍子切りにする。玉ねぎは半分に切り、1cm幅に切る。白菜は4cm幅に切り、軸と葉に分ける。まいたけは、食べやすい大きさにほぐす。せりは、食べやすい長さに切る。
③鍋に、にんにく、ローズマリー、オリーブオイル適量を入れて中火にかけ、香りがしてきたら、ローズマリーを取り除き、大根、玉ねぎ、白菜の軸、まいたけ、アンチョビを加えて、弱火で3分程炒める。
④フライパンにオリーブオイル適量を入れて火にかけ、温まったら、①の鶏肉を皮面から、強めの中火で焼く。皮にしっかり焼き色がついたら、裏返して軽く焼き、④に加える。
⑤④のフライパンに、水180mlを入れて、うまみをこそげ取り、③に加えて、ワインビネガーを入れる。
⑥白菜の葉を③の鍋に広げて入れ、その上にせり、オリーブをのせ、弱火で約15分煮たら、さっと混ぜ合わせ、塩、こしょうで味をととのえる。

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