2018年12月11日
<京の料理人がつくる 現代家庭風 和のおせち>
高橋拓児先生(「木乃婦」三代目)

煮しめ
たたきごぼう
ぶりの煮こごりのせ
えびのつや煮
ふくさ卵
おせち一段目
おせち二段目
高橋拓児先生

2018年12月11日のKCC料理講習会は、「木乃婦」三代目の高橋拓児先生をお招きし「京の料理人がつくる 現代家庭風 和のおせち」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

高橋橋拓児先生は京都の料亭の三代目。伝統的な日本料理を基本としながらも、最新の技法を取り入れた料理を展開しています。多くの海外の食のイベントに参加し、日本の食文化を積極的に紹介されています。その一方でテレビ、雑誌、料理教室でわかりやすく楽しく家庭料理を教え、人気です。

今回は、高橋先生に伝統は守りながらも、現代に合わせたおせち料理をご紹介いただきました。家庭でつくるからこそ家族の好みに合わせたり、健康を考えたおせちがつくれます。<煮しめ>にオリーブイルをプラスしたり、<たたきごぼう>のあえごろもをソース風にしたり、<ぶりの煮物>の煮汁をジュレにして添えたりと、海外の経験も豊富な先生のセンスが光るおせちでした。

講習会のレシピ

煮しめ

材料:つくりやすい分量

里芋(またはえびいも)

4個

にんじん(あれば金時にんじん)

1/2本

干ししいたけ

4枚

春菊

1/8わ

米のとぎ汁

適量

デルモンテ エクストラバージンオリーブオイル

少々

A;
 干ししいたけのもどし汁

大さじ5

 だし

250ml

 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

大さじ2

 マンジョウ 本みりん

大さじ2

 マンジョウ 料理の清酒

大さじ2

 砂糖

小さじ2と1/2

つくり方

①干ししいたけは洗い、200mlの水に半日以上つけてもどす(もどし汁大さじ5はとっておく)。軸は切る。
②里芋は上下を落とし、切り口が六角形になるよう、六方にむく。(側面の一面をむいたら、反対側の面をむくようにするときれいにむける)竹串がスッと入るくらいまで米のとぎ汁でゆで、水にさらす。にんじんは長細い乱切りにし、カーブをとがらせるように端を切り落とし、細長い四角形のような形に切る。
③①と②とAを鍋に入れる。落とし蓋をし、やわらかくなるまで弱めの中火で10~15分間煮る。
④春菊はさっとゆでて水に取り、水気を絞って食べやすく切る。春菊を1カ所にまとめて鍋に加え、オリーブオイルをまわしかけて火を止め、そのまま冷ます。

たたきごぼう

材料:つくりやすい分量

ごぼう

1/2本(100g)

白ごま

適量

少々

A;
 だし

250ml

 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

大さじ1と2/3

 マンジョウ 本みりん

大さじ1と1/3

 マンジョウ 料理の清酒

大さじ2

 砂糖

大さじ1/2

B;
 キッコーマン 無調整豆乳

大さじ1~2

 白ごま

5g

 砂糖

大さじ1/2

 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

小さじ1

つくり方

①ごぼうは長さを4cm、太さを2~4等分に切る。酢少々を加えた熱湯で、竹串がスッと入るくらいまでゆでる。
②鍋にAとごぼうを入れ、弱めの中火にかけて煮る。
③10~15分間煮たら、ごぼうの1/3量と煮汁大さじ2を取り出し、冷ます。鍋に残ったごぼうは、指でつぶれるくらいまでやわらかく煮て取り出し、すりこ木でたたいて冷ます。
④③で取り出したごぼうと煮汁、Bをフードプロセッサーで撹拌し、ごまソースをつくる。
⑤③でたたいたごぼうをごまソースで和え、ひと口大ずつまとめて盛りつける。白ごま適量をふる。

ぶりの煮こごりのせ

材料:つくりやすい分量

ぶり (切り身)

4切れ

しょうが (みじん切り)

少々

粉ゼラチン

3g

A;
 マンジョウ 料理の清酒

240ml

 水

200ml

 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

50ml

 砂糖

50g

  
あさつき (小口切り)

適量

溶き辛子

適量

少々

つくり方

①ぶりは半分に切り、塩をふって少しおき、出てきた水気をふき取る。熱湯にさっとくぐらせて氷水に取り、水で洗ってぬめりを取る。粉ゼラチンはヒタヒタの水でふやかしておく。
※表面がサッと白くなるくらいに「霜降り」することで、くさみを取る。
②鍋にAを合わせて火にかけ、沸騰したらぶりを加え、落とし蓋をする。中火で10~15分間煮て、煮汁につけたまま冷ます。
③②の煮汁を100ml取り出してざるでこし、別の鍋に入れて火にかける。沸騰したら、しょうがと①のゼラチンを加えて溶かす。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、冷やし固める。
※ゼラチンでうま味を閉じ込める。煮汁は一度こすことで、仕上がりがきれいに。
④③の煮こごりを細かくほぐし、ぶりに少しずつのせる。あさつき、辛子を添える。

えびのつや煮

材料:つくりやすい分量

車えび

6尾

A;
 だし

600ml

 マンジョウ 本みりん

50ml

 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

大さじ2と2/3

 マンジョウ 料理の清酒

大さじ3

つくり方

①えびは殻の間から竹串で背ワタを抜き、ひげを料理ばさみで切る。
②鍋に湯を沸かしてえびを入れ、アクが出たら除きながら2~3分間ゆでる。氷水に取り、2~3分間ほどつけて冷ます。
※えびの頭はアクが多いので、下処理をおこたると後で黒ずんでしまう。しっかり下ゆでをして氷水につけてアクを除く。
③鍋にAを入れて沸騰させる。えびを加えて再び沸騰したら火を止め、煮汁につけたまま冷ます。

ふくさ卵

材料:15×20cm卵焼き器1台分

溶き卵

300ml

かまぼこ

70g

ゆり根

40g

にんじん

30g

三つ葉(軸)

少々

だし

100ml

キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて うすくち生しょうゆ

小さじ2

つくり方

①かまぼこ、ゆり根、にんじんは5mm角に切り、三つ葉は5mm長さに切って、ボウルに入れる。溶き卵、だし、うすくちしょうゆを合わせ、よく混ぜる。
②表面加工してある卵焼き器に、①の半量を流し、混ぜながら八分ほど火を通す。別のボウルに取り出し、残りの卵液も同様に火を通す。
③②で取り出した卵を卵焼き器に戻し入れて混ぜ、平らにならしてアルミ箔で表面をおおう。弱火にし、15分間蒸し焼きにする。
※あらかじめ火を通すことで、焼き時間を短くにする。半量ずつ火を通すので、作業しやすい。
④上下を返してさらに5分間焼き、冷ましてからひと口大に切る。

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