2018年4月7日
<田村隆の好きな家庭のおかず>
田村隆先生(「つきぢ田村」三代目主人)

 
 

2018年4月7日のKCC料理講習会は、「つきぢ田村」三代目主人の田村隆先生をお招きし「田村隆の好きな家庭のおかず」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

田村隆先生は、築地にある料亭「つきぢ田村」の三代目。伝統を受け継ぎながらも、時代に合った日本料理をつくり続けご活躍です。一方でテレビ、雑誌、イベントなどを通し、家庭料理の基本やその魅力をご紹介しています。わかりやすく楽しい語り口が人気です。

今回は田村先生に、おすすめの家庭料理を紹介いただきました。家庭料理のいいところは、食べる人の日々の体調や好みに合わせてつくれること、食べ飽きない味であることです。基本のレシピがわかったら、後は好みで濃くしたりうすくしたりと自由。各家庭の味をつくることが大切です。家庭料理の良さを改めて習った講習会でした。

講習会のレシピ

春の山菜ごまあえ

材料:6人分

菜の花

40g

こごみ

40g

たらの芽

40g

適量

【A】
・マンジョウ本みりん
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ

・大さじ2(本みりん)
・大さじ2(生しょうゆ)

白ごま

大さじ3

【B】
・練り白ごま
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ
・砂糖

・大さじ1(練り白ごま)
・小さじ2(生しょうゆ)
・大さじ1(砂糖)

つくり方

①菜の花、こごみ、たらの芽は、それぞれを下処理して、食べよく切り、塩ゆでにする。ざるに上げて、湯気とともに、水気を飛ばす。
②Aを合わせたものを、①にまぶして、少しおき、余分な水分を抜く。
③白ごまは煎って半ずりにし、Bと合わせて、あえごろもをつくる。
④水気をしぼった②を③に入れて、ざっくりと和える。

煮豆

材料:6人分

大豆(乾燥)

100g

れんこん

200g

ごぼう

150g

こんにゃく

1枚

干ししいたけ

20g(水でもどす)

にんじん

150g

【A】
・だし
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ
・砂糖

・4カップ(だし)
・1/2カップ(生しょうゆ)
・1カップ(砂糖)

キッコーマン特選丸大豆しょうゆ

大さじ2

つくり方

①大豆は一晩、水につけた後(200gになる)、1時間蒸す。
②れんこんは皮をむき、①と同じ大きさに切り、酢(分量外)を入れた湯でゆでる。ごぼう、こんにゃく、干ししいたけ、にんじんは、それぞれ①と同じ大きさに切り、ゆでる。
③鍋にAと①とにんじん以外の②を入れて煮て、味をふくませる。
④③を煮ては冷ますを繰り返し、最後に②のにんじんを加えて煮る。
⑤仕上げに、しょうゆ大さじ2を入れて、味をととのえる。

かぼちゃのサラダ

材料:6人分

くりかぼちゃ

1/4個(約300g)

きゅうり

1本

紫玉ねぎ

1/2個

フレンチドレッシング(市販)

大さじ1

マヨネーズ

1/2カップ

適量

こしょう

適量

つくり方

①かぼちゃは皮をむき、5mmの厚さに切って、耐熱性のボウルなどに入れ、ラップをして電子レンジで5分程度加熱する。かぼちゃを混ぜて、再度5分加熱し、やわらかく火が通ったら、フレンチドレッシング、塩、こしょうを入れて混ぜ合わせ、熱いうちにつぶし、バットに広げ、粗熱を取る。
②きゅうりは小口切りにして、塩をふり、しんなりさせ、水気をしぼる。
③紫玉ねぎは繊維にそって切り、塩をふってもみ、水洗いして、水気をしぼる。
④①に②と③を混ぜて、マヨネーズを加えてよく練り、器に盛りつける。

銀だらの煮つけ

材料:6人分

銀だら

6切れ(1切れ80g)

ごぼう

適量

【A】
・だし
・マンジョウ料理の清酒
・マンジョウ本みりん
・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ
・砂糖

・1/2カップ(だし)
・1/2カップ(清酒)
・1/2カップ(本みりん)
・1/2カップ(特選丸大豆しょうゆ)
・1/2カップ(砂糖)

つくり方

①ごぼうは、5mmの厚さの斜め切りにし、ぬか(分量外)を入れた湯でゆで、一度ゆでこぼし、また新たな湯でゆでる。
②鍋に、全て同割りのAの調味料を合わせ、火にかけて沸かし、銀だらと①を入れて、落しぶたをして煮る。
③②を煮ては冷ましを繰り返し、味をふくませる。
④落としぶたを取り、煮汁をかけながら煮詰めて、銀だらの身から出てきた中骨を、骨抜きで取る。
⑤器に銀だらとごぼうを盛りつける。

漬け物

材料

大根(拍子切り)

適量

しょうが(薄切り)

適量

昆布(細切り)

適量

【合わせ調味料:割合】
・マンジョウ本みりん(煮切る)
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ
・酢
・鷹の爪(種を取る)

・1(本みりん)
・1(生しょうゆ)
・0.5(酢)
・適量(鷹の爪)

つくり方

密封袋等に、合わせ調味料の材料を入れ、大根、しょうが、昆布を入れて、一晩おく。

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