2019年1月30日
＜発酵をいかした中国料理＞
田村亮介先生（「麻布長江香福筵」オーナーシェフ）

2019年1月30日のＫＣＣ料理講習会は、「麻布長江香福筵」オーナーシェフの田村亮介先生をお招きし「発酵をいかした中国料理」をテーマに開催しました。

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講習会のレポート

田村先生は、調理師専門学校卒業後、中華料理店での経験を経て、「麻布長江」オーナーシェフの長坂松夫氏のもとで、10年修業。2009年5月より「麻布長江　香福筵」のオーナーシェフとなり、ジャンルにとらわれない、センスあふれる料理を提供しています。各種メディアへも多数出演。家庭向けの中華料理もご紹介されています。

今回は、田村先生に、発酵をいかした料理をご紹介いただきました。中国には、広大さならではの発酵食材が多数あり、田村先生は、年に何度か、現地へ食材や料理をチェックに訪れるそうです。腐乳（豆腐を麹と塩水で発酵）、蝦醤（小エビを発酵させたペースト）、酸白菜（白菜を塩と米とぎ汁で発酵）をいかした料理と、合わせて中国の奥深い発酵文化のお話も伺いました。

ゆで鶏　怪味ソース　＜怪味鶏＞

材料：２～３人分

鶏むね肉	1枚
山くらげ（水でもどし５ｃｍ長さに切る）	適量
サラダ用野菜	適量
怪味ソース;
キッコーマン　特選丸大豆しょうゆ	大さじ1
砂糖	大さじ1/2
酢	大さじ1/2
キッコーマン　豆板醤	小さじ1
ごま油	小さじ1
芝麻醤	大さじ3
腐乳赤	大さじ1
ねぎ（みじん切り）	大さじ1
しょうが（みじん切り）	小さじ1
にんにく（おろす）	小さじ1
花椒粉	少々

つくり方

①鶏むね肉の厚い部分をそぎ、厚さを均一にする。
②鍋にたっぷりの湯を沸かし、火を止め、鶏肉を入れて蓋をする。
③②を12～15分ほどおき、鶏肉の状態を確認して取り出し、粗熱が取れるまでおく。
④山くらげを軽く炒めて、香りを出す。
⑤怪味ソースの材料は、全て混ぜ合わせる。
⑥③の鶏肉を拍子木切りにし、器に④の山くらげとともに盛りつける。
⑦⑥に⑤のソースをかけ、サラダ野菜を添える。

Ａ菜　発酵虾醤　土鍋仕立て　＜虾醤Ａ菜煲＞

材料：２～３人分

Ａ菜（エーサイ）※	150g
キッコーマン　料理の清酒	大さじ1
スープ	150ml
塩	少々
にんにく（みじん切り）	小さじ2
虾醤（えびみそ）	小さじ1
砂糖	少々
キッコーマン特選丸大豆しょうゆ	少々
サラダ油	適量
水溶き片栗粉	適量

つくり方

①Ａ菜の根元のかたい部分を切り取り、穂先を縦半分に切る。
②鍋にサラダ油を入れ、Ａ菜を強火で炒める。
③②に、酒、スープ50ml、塩少々を入れて、野菜の水分を飛ばしながら軽く炒めて取り出す。
④同じ鍋にサラダ油を入れ、にんにくを炒める。香りが出たら、虾醤を加え、さらに炒め、香りを出す。Ａ菜を戻し入れ、スープ100ml、砂糖、しょうゆを加え、調味する。
⑤④に水溶き片栗粉で軽くとろみをつけたら、土鍋に移し、火にかけ、鍋肌が少しこげついたらできあがり。

※Ａ菜がなければロメインレタスを使用してもよい。

発酵白菜と豚ガツの煮込み　＜酸白菜猪肚＞

材料：２～３人分

豚ガツ	150g（下処理したもの）
酸白菜※参照	150g
にんにく（薄切り）	10g
泡辣椒（パオ・ラァ・ジャオ）	大さじ1/2
スープ	200ml
パクチー	適量
サラダ油	適量
塩	少々
こしょう	少々

つくり方

①豚ガツ、酸白菜はひと口大に切る。
②鍋にサラダ油を入れ、にんにく、泡辣椒を入れて炒める。香りが出たら、スープ、豚ガツ、酸白菜を入れて中火で煮る。
③②の酸白菜のうま味を、しっかりスープに煮出したら、塩、こしょうで調味する。
④③を器に盛りつけ、パクチーを添える。

※酸白菜（白菜の漬物）

つくり方

①白菜1個を縦4つに切る。全体に軽く塩をして、2～3時間おく。
②白菜が浸かるくらいの米のとぎ汁を用意して、1％の塩水をつくる。
③②に、水気をしっかりと絞った①の白菜を入れ、白酒（なければ焼酎）少々、赤唐辛子５本を加える。
④蓋つきの容器に、③を入れて蓋をして、1～2週間常温におく。好みの発酵具合まで発酵させる。