2019年1月30日
<発酵をいかした 中国料理>
田村亮介先生(「麻布長江 香福筵」オーナーシェフ)

ゆで鶏 怪味ソース
A菜 発酵虾醤 土鍋仕立て
発酵白菜と豚ガツの煮込み
田村亮介先生

2019年1月30日のKCC料理講習会は、「麻布長江 香福筵」オーナーシェフの田村亮介先生をお招きし「発酵をいかした中国料理」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

田村先生は、調理師専門学校卒業後、中華料理店での経験を経て、「麻布長江」オーナーシェフの長坂松夫氏のもとで、10年修業。2009年5月より「麻布長江 香福筵」のオーナーシェフとなり、ジャンルにとらわれない、センスあふれる料理を提供しています。各種メディアへも多数出演。家庭向けの中華料理もご紹介されています。

今回は、田村先生に、発酵をいかした料理をご紹介いただきました。中国には、広大さならではの発酵食材が多数あり、田村先生は、年に何度か、現地へ食材や料理をチェックに訪れるそうです。腐乳(豆腐を麹と塩水で発酵)、蝦醤(小エビを発酵させたペースト)、酸白菜(白菜を塩と米とぎ汁で発酵)をいかした料理と、合わせて中国の奥深い発酵文化のお話も伺いました。

講習会のレシピ

ゆで鶏 怪味ソース <怪味鶏>

材料:2~3人分

鶏むね肉

1枚

山くらげ(水でもどし5cm長さに切る)

適量

サラダ用野菜

適量

怪味ソース;
 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

大さじ1

 砂糖

大さじ1/2

 酢

大さじ1/2

 キッコーマン 豆板醤

小さじ1

 ごま油

小さじ1

 芝麻醤

大さじ3

 腐乳赤

大さじ1

 ねぎ(みじん切り)

大さじ1

しょうが(みじん切り)

小さじ1

 にんにく(おろす)

小さじ1

 花椒粉

少々

つくり方

①鶏むね肉の厚い部分をそぎ、厚さを均一にする。
②鍋にたっぷりの湯を沸かし、火を止め、鶏肉を入れて蓋をする。
③②を12~15分ほどおき、鶏肉の状態を確認して取り出し、粗熱が取れるまでおく。
④山くらげを軽く炒めて、香りを出す。
⑤怪味ソースの材料は、全て混ぜ合わせる。
⑥③の鶏肉を拍子木切りにし、器に④の山くらげとともに盛りつける。
⑦⑥に⑤のソースをかけ、サラダ野菜を添える。

A菜 発酵虾醤 土鍋仕立て <虾醤A菜煲>

材料:2~3人分

A菜(エーサイ)※ 

150g

キッコーマン 料理の清酒

大さじ1

スープ

150ml

少々

にんにく(みじん切り)

小さじ2

虾醤(えびみそ)

小さじ1

砂糖

少々

キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

少々

サラダ油

適量

水溶き片栗粉

適量

つくり方

①A菜の根元のかたい部分を切り取り、穂先を縦半分に切る。
②鍋にサラダ油を入れ、A菜を強火で炒める。
③②に、酒、スープ50ml、塩少々を入れて、野菜の水分を飛ばしながら軽く炒めて取り出す。
④同じ鍋にサラダ油を入れ、にんにくを炒める。香りが出たら、虾醤を加え、さらに炒め、香りを出す。A菜を戻し入れ、スープ100ml、砂糖、しょうゆを加え、調味する。
⑤④に水溶き片栗粉で軽くとろみをつけたら、土鍋に移し、火にかけ、鍋肌が少しこげついたらできあがり。

※A菜がなければロメインレタスを使用してもよい。

発酵白菜と豚ガツの煮込み <酸白菜猪肚>

材料:2~3人分

豚ガツ

150g(下処理したもの)

酸白菜※参照

150g

にんにく(薄切り)

10g

泡辣椒(パオ・ラァ・ジャオ)

大さじ1/2

スープ

200ml

パクチー

適量

サラダ油

適量

少々

こしょう

少々

つくり方

①豚ガツ、酸白菜はひと口大に切る。
②鍋にサラダ油を入れ、にんにく、泡辣椒を入れて炒める。香りが出たら、スープ、豚ガツ、酸白菜を入れて中火で煮る。
③②の酸白菜のうま味を、しっかりスープに煮出したら、塩、こしょうで調味する。
④③を器に盛りつけ、パクチーを添える。

※酸白菜(白菜の漬物)

つくり方

①白菜1個を縦4つに切る。全体に軽く塩をして、2~3時間おく。
②白菜が浸かるくらいの米のとぎ汁を用意して、1%の塩水をつくる。
③②に、水気をしっかりと絞った①の白菜を入れ、白酒(なければ焼酎)少々、赤唐辛子5本を加える。
④蓋つきの容器に、③を入れて蓋をして、1~2週間常温におく。好みの発酵具合まで発酵させる。

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