2020年12月5日
＜田村隆の王道おせち ～煮しめ、田作り、紅白なます～ ＞
田村隆先生（「つきぢ田村」三代目）
【YouTubeライブ配信】

Ａ：淡い色の材料

煮汁Ａ

※仕上げに

Ｂ：濃い色の材料

煮汁Ｂ

※仕上げに

Ｃ：ぬめりのあるいも

煮汁Ｃ

※仕上げに

つくり方：下ごしらえ

■Ａ（淡い色の材料）の材料の下ごしらえをする

＜高野豆腐＞

①たっぷりのぬるま湯につけ落とし蓋をし、10分後裏返し、落とし蓋をしてぬるま湯が冷めるまでおく。
②①を新しい水につけてもみ、出てくる水がにごらなくなったら、しっかりと水気をしぼり、1枚を6等分する。

■Ｂ（濃い色の材料）の材料の下ごしらえをする

＜れんこん＞

①ピーラーで皮をむき、たっぷりかぶるくらいの水と酢大さじ１を加えた湯でゆでる。
②①が透き通ってきたら、冷水に取って冷まし1cm幅に切る。

＜にんじん＞

①4～5cm長さに切り、さらに放射状に３等分に切る。それぞれ中心の角を少しそいで切り落とす。
②断面を下にしておき、梅の抜き型で抜く。

＜干ししいたけ＞

①砂糖ひとつまみを加えた水につけ、浮かないようにラップフィルムで落とし蓋をして、一晩おいて戻す。軸は切って除く。

＜ごぼう＞

①たわしで洗って太めの斜め切りにし、たっぷりの米のとぎ汁でゆでる。やわらかくなったら、ざるに上げてさっと洗う。

＜こんにゃく＞

①両面に、厚みの1/4まで斜めに細かく切れ目を入れる。
②サラダ油を入れて中火で熱したフライパンで、両面に焼き色をつける。
③熱湯でさっとゆでて、水けをきり、高野豆腐と大きさ、厚さを合わせて正方形に切る。

■Ｃ（ぬめりのあるもの）の材料の下ごしらえ

＜里いも＞

①器の高さに合わせて上下を平らに切り落とす。
②縦に皮をむく。下から上へまっすぐにむき上げ、上下の断面が六角形になるようにする。
③鍋にたっぷりかぶるくらいの水と酢大さじ１を加え、弱めの中火でゆでる。やわらかくなったら、湯をきり、水で洗ってぬめりを取る。
④ざるに上げて、水気をふき取り、器にすき間なく並べられるように、里いもの側面を丸みを平に切り落とす。

つくり方：煮しめる

①各Ａ、Ｂ、Ｃの材料を、別のフライパンか鍋に入れ、各煮汁（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）を加えて、中火にかける。
②煮立ったら弱めの中火にし、アルミ箔で落とし蓋をし、3～4分煮る。
③火からおろし、落とし蓋をはずして冷ます。このように煮ては冷ますを3～4回繰り返し、味をしっかり含ませる。
④最後に落とし蓋を取り、強めの中火にかける。Ａはみりん大さじ１、Ｂはしょうゆ大さじ1/2、Ｃはみりん大さじ1/2をそれぞれ加え、鍋をゆすりながら煮汁をとばす。
⑤汁けがからんでつやが出たら、バットに移して冷ます。

つくり方：盛りつける

①絹さやはへたとすじを除き、塩少々加えた熱湯でさっとゆでて、ざるに広げて湯をきり、塩少々をふって手早く冷ます。
②⑤が冷めたら絹さやを添えて、器に盛りつける。

＜つけ汁＞

①大根は長さ2～3等分に切って皮をむき、長径が10cmほどのだ円になるように、斜め薄切りにする。
②①を縦長にそろえて少しずつ重ね、端からせん切りにする。にんじんも同様にしてせん切りにする。ボウルに大根、にんじんを入れて塩大さじ2をまぶす。
③柚子の皮はせん切りにして、砂糖少々をふって軽くもみ、しんなりとさせる。
④つけ汁の材料は小鍋に入れて中火で煮たて、砂糖が溶けたらおろして、完全に冷ます。
⑤②がしんなりとして水けが出たら、さらしの布巾に包んで水で洗う。塩けがなくなったら、水けをしっかりとしぼる。
⑥ボウルに③と⑤を合わせて混ぜる。ラップフィルムをかけて冷蔵庫で冷やし、味をなじませる。

①ごまめはフライパンに広げて、弱めの中火にかけ、じっくりとからいりする。または、ごまめを耐熱皿に広げて、電子レンジで加熱し、よく乾燥させる。
②カリッと香ばしくなり、おいしそうな焼き色がついたら、盆ざるに移して冷ます。
③フライパンをきれいにし、Ａの調味料を入れて強めの中火で煮立てる。細かい泡がふんわりと立ったら、②を加えてからめる。
④白ごまをまぶし、かたまりにならないように、バットに広げる。