2021年5月19日
<フレンチの達人!谷 昇シェフが伝授するお肉の焼き方>
谷 昇先生(「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ)
【YouTubeライブ配信】

 
 
 
 

2021年5月19日のKCC食文化と料理の講習会YouTubeライブ配信は、「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフの谷 昇先生をお招きし、「フレンチの達人!谷 昇シェフが伝授するお肉の焼き方」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

谷先生は1987年フランスに渡り修業後、東京のフランス料理店でシェフを務め、1994年「ル・マンジュ・トゥー」を開店。2007年「ミシュランガイド東京」発刊から、2つ星を取り続けています。料理人として50年を迎える現在も、料理人の育成、情報発信、イベントへの参加など積極的に行動し、料理に対する真摯な姿勢から、師と仰ぐ料理人も多いシェフです。
今回は谷流の肉の焼き方と料理2品をご紹介いただきました。<鶏肉のフレンチ照り焼き> 鶏肉はじっくり焼くのは皮の方だけ。身の方はさっと焼いたら裏返し、あとはフライパンの中の熱い油をかけて仕上げます。皮はパリッと身はふっくらと焼き上がり、食感のグラデーションも楽しめます。味つけは相性の良いバルサミコ酢としょうゆ。こしょうは初めから使うと熱で香りが飛び、苦みが出てしまうので最後に使うのがポイントです。<豚肉のサラダ マスタードドレッシング> 肉は茹でてからさらに焼くことで、香ばしい香りと食感のアクセントが加わります。ドレッシングの酸味で肉がさっぱりとおいしくいただけます。ドレッシングに熱を加える使い方も新鮮です。“料理は自由!”谷先生の熱が伝わる楽しい講習会でした。

講習会のレシピ

鶏肉のフレンチ照り焼き

材料:2人分

鶏もも肉

1枚(300~350g)

にんにく(皮つき)

5かけ

2つまみ

バルサミコ酢

100ml

キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

小さじ2強

黒こしょう(粗びき)

適量

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

小さじ1/2 + 適量

付け合わせ

レタス

1/2個

2つまみ

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

小さじ1/2

100ml

つくり方

①鶏肉に塩2つまみをふる。
②フライパンにオリーブオイル小さじ1/2を入れて中火にかけ、鶏肉を身の方を下にして入れ、白っぽくなったら裏返す。
③にんにくを皮つきのまま②に加える。時々鶏肉を動かしながら、皮にしっかり焼き色がつくまで約8分焼く。
④③の鶏肉とにんにくをフライパンから取り出し、鶏肉は一口大に切る。
⑤④のフライパンの脂をふき取り、④の鶏肉とにんにくを戻し、バルサミコ酢、しょうゆの順に入れ、強めの中火でさっと炒める。黒こしょうをふって軽く混ぜ、仕上げにオリーブオイル適量をかける。
⑥レタスは縦4等分にし、切り口に塩2つまみをふる。
⑦フライパンにオリーブオイル小さじ1/2を入れて強めの中火にかけ、レタスの切り口を下にして入れて焼き、焼き色がついたら上下を返し、全体に焼き色をしっかりつける。
⑧器に⑤の鶏肉と⑦のレタスを盛りつける。
※付け合わせのレタスは葉をはがして焼き、切り分けた⑤の鶏肉と合わせて仕上げてもよい。

豚肉のサラダ マスタードドレッシング

材料:2人分

豚バラ肉薄切り

200g

マスタードドレッシング

マスタード

20g

赤ワインビネガー

40ml

適量

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

120ml

キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

適量

こしょう

適量

好みの野菜(サラダ菜など)

適量

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

大さじ1

つくり方

①ドレッシングをつくる。ボウルにマスタード、塩を入れ泡立て器ですり混ぜ、赤ワインビネガーを加えて塩が溶けるまでよく混ぜる。
オリーブオイル 120mlを少しずつ垂らしながら加え、手を休めずしっかり混ぜ合わせる。とろみが出てきたらしょうゆを加える。
②豚バラ肉は適当な大きさに切り、沸騰したお湯にサッとくぐらせてザルに上げる。
③フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、豚バラ肉を広げて入れる。強めの火にかけ、しばらく動かさずにおき、焼き色がついてきたらひっくり返してカリッと焼く。
④③のフライパンに①のドレッシング適量を加えて焼きからめ、火を止めてこしょうをふる。
⑤皿に好みの野菜を盛りつけ、熱々の④の豚バラ肉を焼き汁ごとかけてのせる。

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