2021年11月13日
<ワインと合わせたい 和食の小皿料理>
田嶋 善文 先生(料理人/「namida」オーナーシェフ)
【YouTubeライブ配信】

 
 
 
 
 

2021年11月13日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、料理人/「namida」オーナーシェフの田嶋善文先生をお招きし、「ワインに合わせたい 和食の小皿料理」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

田嶋先生は和食やイタリアンなど、様々なジャンルの店で修業後、2014年東京・下北沢に、ワインや日本酒に合わせた料理が楽しめる「namida」をオープン。和食をベースにしながら、自由な食材の組み合わせや調理法を取り入れた料理が人気です。

今回は普段の和食にひと工夫加えた、ワインと楽しむ料理をご紹介いただきました。料理とワインのペアリングを、難しく考えず気軽に楽しむヒントやコツをアドバイス。おうちで料理とワインを楽しむ幅が広がります。

<サクサクとり天> ドライなスパークリングワインに合わせた一品。泡の刺激とサクサクとした食感、ワインと小麦粉に共通する酵母の香りに合わせて天ぷらをご紹介しました。鶏むね肉は水に塩と砂糖を加えた液(ブライン液)に浸けておくとパサつきをおさえることができます。卵の代わりにマヨネーズ、炭酸水の代わりにスパークリングワインを天ぷらの衣に加え風味をアップさせました。
<刺し身スモーク> 果実味とスッキリとした酸味、ほろ苦さ、丁子の香りをもつ白ワインに合わせた一品。白身魚の刺し身に燻製の香りをつけました。刺し身のツマのかわりに貝割れ菜、大葉、みょうが合わせたものでハーブ感を出し、しょうゆにはみりんを合わせ、ワインの香りや味わいに近づけました。
<プチトマト肉じゃが> 果実味とスパイスの香り、やわらかな渋みをもつ赤いワインに合わせた一品。だしは使わず牛肉とトマトのうま味をいかしました。酒の代わりに加えた赤ワインとトマト酸味でよりワインに寄り添う仕上りに。
普段のおかずとワインを合わせる楽しさを学んだ講習会でした。

講習会のレシピ

サクサクとり天

材料:4人分

鶏むね肉

1枚

塩(好みで)

少々

こしょう(好みで)

少々

薄力粉

適量

A;
 水

200ml

 塩

10g

 砂糖

10g

衣;
 薄力粉

50g

 マンズ スパークリンクワイン

75ml

 マヨネーズ

大さじ1

揚げ油

適量

付け合わせ 生野菜など

適量

天つゆ;
 キッコーマン 本つゆ

50ml

 水

150ml

好みの薬味(わさび、七味唐辛子など)

適量

つくり方

①鶏肉は皮と筋を取り、食べやすい大きさに切る。
②Aをよく混ぜ合わせてビニール袋に入れ、①の鶏肉を入れて30分程漬ける。
③②はしっかり水気をふき取り、塩、こしょうを好みでふる。
④揚げる直前に、薄力粉 50g にスパークリングワインとマヨネーズを加え、さっくりと混ぜ合わせて衣をつくる。
⑤③に軽く薄力粉をまぶし④の衣にくぐらせ、180℃の揚げ油でカリッと揚げる。
⑥⑤と付け合わせの生野菜を器に盛りつけ、天つゆと好みの薬味を添える。

刺し身スモーク

材料:4人分

刺し身(鯛、カンパチなど)

1さく

少々

スモークチップ(桜)

適量

貝割れ菜

1パック

大葉

4枚

みょうが

2個

合わせしょうゆ(しょうゆ2:みりん1の割合で合わせる)
 キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ

適量

マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん

適量

わさび

少々

つくり方

①刺し身のサクにうすく塩をふって10分程おき、水気をふき取る。
②貝割れ菜は食べやすい大きさに切る。大葉はせん切りにする。みょうがは薄切りにし水にさらし、よく水気を取る。これらを合わせておく。
③鍋にスモークチップ、アルミホイル、網をおき火にかける。しっかりと煙が出てきたら火を止め、①の刺し身を網の上にのせ、ボウルなどでふたをして10分程おく。熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
④皿に②の薬味と③のスモークした刺し身を適宜切って盛りつける。好みでわさびと合わせしょうゆを添える。

プチトマト肉じゃが

材料:4人分

じゃがいも

1個

にんじん

1/2本

玉ねぎ

1/2個

プチトマト

8個

さやいんげん

4本

牛薄切り肉

100g

適量

A;
 水

400ml

 マンズワイン・赤

大さじ4

 マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん

5ml

 キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

大さじ4

 砂糖

大さじ2

つくり方

①じゃがいもとにんじんは皮をむいて、一口大に切る。玉ねぎは皮をむいてくし形に切る。
②プチトマトとはヘタを取る 。さやいんげんは筋を取り、食べやすい大きさに切る。牛肉は食べやすいように切る。
③小鍋にAの調味料を入れて一度沸かす。
④別の鍋に油を入れ、牛肉とプチトマトをさっと炒めて取り出す。同じ鍋でじゃがいも、にんじん、玉ねぎを炒める。
⑤④に③の合わせた調味料を加え、一度沸かしてアクを取り、弱~中火で落としふたをして約15分煮て煮つめる。
⑥⑤に④の取り出した牛肉とプチトマトをつぶしながら入れ、さやいんげんも入れて煮る。牛肉に火が入ったら火を止めて冷まし、味を染み込ませる。
⑦食べる時に温めて器に盛りつける。

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