2019年10月8日
＜ワインと楽しむ フランス仕込みのお総菜＞
上田淳子先生（料理研究家）
2019年10月8日のＫＣＣ料理講習会は、料理研究家の上田淳子先生をお招きし「ワインと楽しむ フランス仕込みのお総菜」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
上田先生は、フランスの星付きレストランやシャルキュトリー（ハム・ソーセジ専門店）などで、約３年間修業をつみ、帰国後、シェフパティシェを経て、料理研究家として独立されました。現在は、フランス料理はもちろんのこと、身近な家庭料理や食育に関する料理など、幅広く料理をご紹介されています。
ご紹介したのは、フランスのおそうざい屋さんに並ぶ定番料理。＜クスクスのサラダ＞は、パスタの一種のクスクスをサラダ仕立てにしたもの。＜きゅうりのサラダ＞は、きゅうりが主役の食感をいかしたサラダ。＜きのこのケークサレ＞は甘くないケーキで、中に入れる具材は、自由にアレンジできます。＜豚肉のシャルキュトリー風＞シャルキュトリー風とは、豚肉屋さん風という意味で、ソースに、きゅうりのピクルスとマスタードを使った料理。どれも気軽にワインをあけて、楽しみたいおそうざいです。
講習会のレシピ
クスクスのサラダ
材料：作りやすい分量
| クスクス |
100g |
|---|---|
| 熱湯 |
100ml |
| デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
大さじ3 |
| トマト |
中1個 |
| きゅうり |
中1本 |
| 玉ねぎ |
1/4個 |
| ピーマン |
1個 |
| ツナ缶 |
小1缶 |
| レモン汁 |
大さじ3 |
| ミントの葉 |
適宜 |
| 塩 |
小さじ1/4 ＋ 適量 |
| こしょう |
適量 |
つくり方
①クスクスと塩小さじ1/4を耐熱ボウルに入れ、熱湯を注いでよくかき混ぜて、オリーブオイルを入れて混ぜ、皿などでふたをして5分程おく。
②玉ねぎは、みじん切りにして水にさらし、キッチンペーパーで水気をギュッとしぼっておく。きゅうりは7mm程度の角切りにする。ピーマンは粗みじんに切る。トマトは半分に切って種を取り、1cm程度の角切りにする。
③①のクスクスが冷めたら、②の野菜と油をしっかりきったツナ缶、レモン汁を入れて混ぜ、塩、こしょうで味をととのえる。
④仕上げに細かく刻んだミントの葉を混ぜる。
きゅうりのサラダ
材料：3～4人分
| きゅうり |
3本 |
|---|---|
| ワインビネガー 赤 |
小さじ1 |
| マスタード |
小さじ1/2 |
| 塩 |
適量 |
| こしょう |
適量 |
| サラダ油 |
大さじ1 |
| 水きりヨーグルト |
大さじ3 |
| ディル |
3枝 |
つくり方
①きゅうりは、皮をむき、1.5cm厚さの輪切りにする。ディルの葉は細かく刻む。
②大きめのボウルに、ワインビネガー、マスタード 塩、こしょうを入れ、かき混ぜ、サラダ油を入れてさらにかき混ぜる。水きりヨーグルトを加え混ぜ合わせる。
③②に①を加え、具材にソースをからめ、器に盛る。
きのこのケークサレ
材料：8×17×7cmのパウンド型 1台分
| 薄力粉 |
150g |
|---|---|
| ベーキングパウダー |
小さじ1 |
| 卵 |
2個 |
| サラダ油 |
60ml |
| 牛乳 |
60ml |
| 粉チーズ |
40g |
| きのこ（マッシュルーム、しめじ、しいたけなど） |
300g |
| バター |
7g |
| キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ |
少々 |
| 塩 |
小さじ1/2＋適量 |
| こしょう |
適量 |
つくり方
①薄力粉とベーキングパウダーと塩小さじ1/2は合わせてふるう。
②きのこは石づきを取り、しいたけは4等分、マッシュルームは半分に切る。しめじは粗くほぐす。
③フライパンにバターを入れ中火にかける。バターが溶けたらきのこを入れ、水分がなくなりパラりとなるまで炒め、しょうゆ、塩、こしょう各少々で味つけし、冷ます。
④ボウルに卵を割りほぐし、サラダ油、牛乳、粉チーズと塩、こしょう各少々を入れ、混ぜ合わせる。液が均一に混ざったら、③を入れて混ぜ合わせる。①を入れて、あまり練らないように粉けがなくなるまでさっくり混ぜる。
⑤オーブンペーパーを敷きこんだ型に、④を詰め、軽く型ごとトントンと作業台にたたきつけて生地をならす。
⑥180℃に温めたオーブンで、⑤を30～40分を目安に焼く。串をさして生地がつかなければ焼き上がり。
豚肉のシャルキュトリー風
材料：3～4人分
| 豚肩ロース（塊） |
400g |
|---|---|
| 玉ねぎ（みじん切り） |
1/2個 |
| コルニッション（みじん切り）※フランスの小ぶりきゅうりのピクルス |
4本（30～40g） |
| マンズワイン・白 |
100ml |
| デルモンテ 完熟カットトマト |
1/2缶（200g） |
| マスタード |
大さじ1 |
| バター |
7g |
| サラダ油 |
大さじ1/2 ＋ 大さじ1/2 |
| 塩 |
小さじ1/2 ＋ 適量 |
| こしょう |
適量 |
※好みでバターライス
つくり方
①豚肉は、一口大の角切り（16等分位）にし、塩小さじ1/2とこしょう適量をすり込む。
②フライパンを強めの中火にかけ、サラダ油大さじ1/2を入れ、熱くなったらフライパンに肉を並べる。しばらくさわらず、焼きつけ、全面に焼き色をつけ取り出す。（中心まで火が通っていなくても良い）
③②のフライパンの余分な油脂をペーパーでふき、中火にかける。サラダ油大さじ1/2を入れ、玉ねぎを加えて火を弱め、焦がさないように2分ほど炒める。白ワインを加えて火を強め、フライパンの底をこすりながらワインが半量に煮詰まるまで加熱する。
④カットトマトを加え、沸いてきたら火を弱め、焦がさないように時々混ぜながら、3分ほど煮る。②の肉を入れ、ふたをし、沸いたら弱火にして10分ほど煮る（焦がさないように注意する）
⑤④にマスタードとコルニッションを加え、ひと煮立ちしたら塩、こしょうで味をととのえ、仕上げにバターを加える。
⑥好みでバターライスを添えて、盛りつける。
