2018年11月27日
<野菜がおいしい フランス家庭料理>
上田淳子先生(料理研究家)

カリフラワーとねぎのグレック
根菜のエチュベ
きのこと鮭のトマトクリーム煮
白菜のクリーム煮
上田淳子先生

2018年11月27日のKCC料理講習会は、料理研究家の上田淳子先生をお招きし「野菜がおいしい フランス家庭料理」をテーマに開催しました。

当日のレシピを紹介させていただきます。

講習会のレポート

上田淳子先生はスイスのホテルやフランスのレストランなどで3年間修業をつみ、帰国後シェフパティシエを経て、料理研究家として独立されました。本格的なフランス料理はもちろんのこと、身近な家庭料理や食育に関するレシピが人気です。確かな技術とわかりやすさで、幅広く支持されています。

今回は、上田先生に、野菜を使ったフランス家庭料理をご紹介いただきました。フランスのマダムからならった野菜をおいしくするポイントは野菜の加熱の仕方でそのおいしさを引き出し、それぞれの違いを楽しむということ。<根菜のエチュベ>はフランス人に根菜のおいしさを味わってほしいとつくった1品。「エチュベ(蒸し煮)」は少ない水分で加熱する調理法で、素材の味をギュッと凝縮できます。先生おすすめの調理法でした。

講習会のレシピ

カリフラワーとねぎのグレック

材料:4人分

カリフラワー

300g

ねぎ(大)

1本

にんにく

1片

コリアンダー シード

小さじ1/2

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

大さじ2

適量

こしょう

適量

レモン汁

大さじ1

A:
 マンズワイン・白

100ml

 レモン(輪切り)

2枚

 ローリエ

1枚

つくり方

①カリフラワーは小房に分ける。ねぎは3cm幅に切る。にんにくは半分に切り、芯を取ってたたいてつぶす。
②鍋ににんにく、コリアンダー シード、オリーブオイルを入れて中火にかける。にんにくの香りが立ってきたら、カリフラワーとねぎを入れてさっと炒める。Aを入れ強火で煮立て、塩小さじ1/2を加えてさっと混ぜ、蓋をし、弱めの中火で5分ほど煮る。
③②の蓋を取り強火にして、煮汁が半量になるまで煮詰める。こしょうをし、レモン汁を加えひと煮立ちさせ、火を止める。味を見て足りないようであれば、塩で味を調え、冷ます。

根菜のエチュベ

材料:4人分

れんこん

250g

ごぼう

1本 (150g)

ドライトマト

20g

にんにく

1片

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

大さじ2

小さじ1/2

こしょう

適量

キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて 生しょうゆ

適量

つくり方

①ドライトマトは、ぬるま湯でもどし、粗みじんに切る。ごぼうは皮をこそげ、5mm幅の斜め切りにする。れんこんは皮をむき、7mm厚さの半月またはいちょう切りにし、それぞれ水に5分ほどつけ、水気をきる。にんにくは芯を取り、薄切りにする。
②鍋にオリーブオイル、ごぼうを入れて弱めの中火で3分ほど炒める。ドライトマト、れんこん、にんにくを加え、塩とこしょうを加えてさっと混ぜ、水100mlを加える。煮立ったら蓋をし、8分ほど蒸し煮にする。
③②の蓋を取り、水分がほぼなくなるまで煮た後、仕上げにしょうゆを加え、味を調える。

※エチュベとは、食材の水分だけで蒸す調理法のこと

きのこと鮭のトマトクリーム煮

材料:4人分

生鮭

4切(400g程度)

しめじ

200g

マッシュルーム

100g

玉ねぎ

1/2個

デルモンテ 完熟カットトマト

1箱(388g)

生クリーム(乳脂肪分40%台)

100ml

適量

こしょう

適量

サラダ油

小さじ1

つくり方

①鮭は、半分に切り、塩小さじ1をすり込んで10分ほどおく。水洗いをし、水気をペーパータオルでふき取る。しめじ、マッシュルームは石づきを取り、食べやすい大きさに切る。玉ねぎは薄切りにする。
②フライパンまたは鍋にサラダ油を入れ中火にかける。温まったら玉ねぎをしんなりするまで炒める。きのこを加え、塩小さじ2/3、こしょう適量をし、3分ほど炒める。
③②にカットトマトを加え、沸いたら弱めの中火にし、汁気がなくなるまで、5分ほど煮る。
④③に鮭をのせ、蓋をして3~5分程度、鮭に火が通るまで加熱する。仕上げに生クリームを加えて軽く煮詰め、味を見て、足りないようであれば、塩、こしょうで味を調える。

白菜のクリーム煮

材料:4人分

白菜

1/2株(800g)

ドライポルチーニ

6g

100ml

豚肩ロース肉(ステーキ用)

2枚(200g)

生クリーム(乳脂肪40%台)

100ml

バター

10g

適量

こしょう

適量

つくり方

①白菜は幅3~4cmに切る。豚肉は棒状に切り、塩、こしょうを適量すり込む。
②ドライポルチーニは、湯に5分ほどつけてもどし、ポルチーニは粗く刻み、もどし汁は、茶こしでこす。
②鍋またはフライパンに白菜を入れ、バターをのせる。その上に豚肉を広げ、②のポルチーニともどし汁入れ、蓋をし、強めの中火にかける。沸いたら中火にし、10分程度蒸し煮にする。途中、水分がなくならないように気をつける。少なくなったら水分を足す。
④白菜がやわらかくなったら、塩小さじ1/2、こしょう適量、生クリームを加える。全体を混ぜ、火を少し強め、煮汁が半量になるまで煮詰め、味を見て、足りないようならば、塩、こしょうで味を調える。

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