2018年5月12日
<和食の魅力>料理講習会(第1回)
(高橋拓児先生、手塚良則先生)

 
 
 

2018年5月12日のKCC料理講習会は、今年2月24日に開催された京都と東京の日本料理人によるパネルディスカッション「<和食の魅力>~京の味、江戸の味、和食の未来へ」にご出演いただいたパネリスト6名のうち、「木乃婦」三代目の高橋拓児先生と「松乃鮨」四代目の手塚良則先生をお招きし、コラボでの料理講習会を開催しました。

当日のレシピを紹介させていただきます。

鯛の粽寿司

材料:4個分

1合(180cc)

200ml

昆布

3g

寿司酢

※下記から40ml

白煎り胡麻

適量

【A:寿司酢(つくりやすい分量)】
・米酢
・砂糖
・塩
・マンジョウ料理の清酒
・マンジョウ本みりん

・150ml(米酢)
・135g(砂糖)
・15g(塩)
・小さじ1/2(料理の清酒)
・小さじ1/2(本みりん)

60g

適量

【B:鯛酢】
・水
・酢
・砂糖

・200ml(水)
・60ml(酢)
・35g(砂糖)

木の芽

4枚

つくり方

①米を洗って30分浸水し、水、昆布を入れて炊く。
②Aの調味料を合わせて火にかけ、砂糖を溶かして冷まし、寿司酢をつくる。
③①の炊き立てのご飯に、②の寿司酢40mlをかけて合わせ、冷めたら白煎り胡麻を加える。
④鯛はへぎ造りにし、ふり塩をして15分程度おく。
⑤Bの調味料を合わせ、よく混ぜて砂糖を溶かし、④の鯛をくぐらせ、水気を取る。
⑥③で30gの棒状のすし飯を4つ作り、⑤の鯛、木の芽を乗せて笹で巻く。

鱸 椀

材料:4人分

鱸(スズキ)

400g

くず粉

適量

白瓜

1本

柚子

1個

【吸地】
・水
・昆布(利尻)
・かつおぶし
・塩
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくちしょうゆ

・1.8リットル(水)
・30g(昆布(利尻))
・50g(かつおぶし)
・3g(塩)
・5ml(うすくちしょうゆ)

つくり方

①スズキは4等分にし、切れ目を入れて、くず粉を打ち3分湯がく。
②白瓜は、種を取り、輪切りにして湯がく。
③鍋に水と昆布を入れて火にかけ、70℃に保ち1時間おく。
④③の昆布を引き上げ、90℃に温度を上げ、かつおぶしを入れてアクを取り、漉して、塩とうすくちしょうゆを入れる。
⑤湯で温めた器に、①、②を入れ、④の吸地を適宜はり、柚子をとめる。

酢飯

材料

5合(900cc)

赤酢

100ml

砂糖

20g

15g

つくり方

①赤酢、砂糖、塩を混ぜ合わせ「シャリ酢」をつくる。
②米を炊き上げ、熱いうちにご飯を飯台などに移して広げ、「シャリ酢」をまんべんなくかけて混ぜる。混ぜる時にお米を練らないようにす
 る。

鮪漬け(寝かし漬け)

材料

マグロのサク(赤身)

適宜

【漬け汁】
・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ
・マンジョウ料理の清酒
・マンジョウ本みりん
・かつおぶし

・100ml(特選丸大豆しょうゆ)
・300ml(料理の清酒)
・150ml(本みりん)
・少々(かつおぶし)

つくり方

①沸騰した湯の中に、マグロのサクをくぐらせる。表面が白っぽくなり、うっすら赤身が見える位で、湯からすぐに上げ、氷水に入れる。※うま味を閉じ込めるのと、長時間、漬け汁につけても、漬け汁がゆっくり染み込み、味が濃くならない。
②酒とみりんを鍋に入れて火にかけ、アルコール分を飛ばし切ったら、しょうゆを入れる。再度、沸騰したら、かつおぶしを入れ、沸騰したら火を止め、濾し器で汁を濾す。
③①のマグロの水気を取り、②の漬け汁に、半日から一晩漬け込む。

鮪漬け(即席漬け)

材料

マグロのサク(赤身)

適宜

【漬け汁】
・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ
・マンジョウ料理の清酒
・マンジョウ本みりん

・100ml(特選丸大豆しょうゆ)
・100ml(料理の清酒)
・50ml(本みりん)

つくり方

マグロを刺身のように切り、漬け汁に入れ、7~8分漬ける。急ぐ時は、菜箸などで突き、汁をなじませる。
漬け汁の味が濃い目なので、漬ける時間は好みで調整する。

煮穴子

材料

穴子

500g

【A】
・水
・砂糖
・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ
・マンジョウ料理の清酒

・1リットル(水)
・50g(砂糖)
・30ml(特選丸大豆しょうゆ)
・10ml(料理の清酒)

つくり方

①さいた穴子を、ぬめりが取れるまで塩(分量外)でもむ。
②Aの材料で煮汁をつくり、火にかけて沸騰させ、①の穴子を入れ、再度沸騰したら、15分程煮て、取り出す。
③食べる前に、軽く②の表面をあぶり、皮をカリッと、身をフワッとさせる。
④煮汁は煮詰めて、「ツメ」にする。

小肌(コハダ)

材料

コハダ

※大きさが12cm~15cmのもの。
 築地市場に入ってくるものは、東京湾産・九州産が多い。
 新子(コハダの子供 6月末ごろ)は静岡産。

適量

適量

つくり方

①コハダは腹開きにして捌く。
②塩をふり、大きさにより、10分~15分塩をなじませる。
③水でやさしく塩を洗い、20分ほどザルに並べ、水気を飛ばす。
④酢に、塩をした時間の10分の1の時間、漬ける。※10分塩をしたら、酢1分=60秒漬ける
⑤1日ほど時間をおき、酢がなじできたら食べ頃。

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