＜和食の魅力＞料理講習会（第1回）
講師
高橋 拓児 先生
手塚 良則 先生
2018年5月12日のＫＣＣ料理講習会は、今年2月24日に開催された京都と東京の日本料理人によるパネルディスカッション「＜和食の魅力＞～京の味、江戸の味、和食の未来へ」にご出演いただいたパネリスト6名のうち、「木乃婦」三代目の高橋拓児先生と「松乃鮨」四代目の手塚良則先生をお招きし、コラボでの料理講習会を開催しました。
当日のレシピを紹介させていただきます。
講習会のレシピ
鯛の粽寿司
材料：4個分
| 米 | 1合（180cc） |
|---|---|
| 水 | 200ml |
| 昆布 | 3g |
| 寿司酢 | ※下記から40ml |
| 白煎り胡麻 | 適量 |
| 【Ａ：寿司酢（つくりやすい分量）】 ・米酢 ・砂糖 ・塩 ・マンジョウ料理の清酒 ・マンジョウ本みりん |
・150ml（米酢） ・135g（砂糖） ・15g（塩） ・小さじ1/2（料理の清酒） ・小さじ1/2（本みりん） |
| 鯛 | 60g |
| 塩 | 適量 |
| 【Ｂ：鯛酢】 ・水 ・酢 ・砂糖 |
・200ml（水） ・60ml（酢） ・35g（砂糖） |
| 木の芽 | 4枚 |
つくり方
- 1米を洗って３０分浸水し、水、昆布を入れて炊く。
- 2Ａの調味料を合わせて火にかけ、砂糖を溶かして冷まし、寿司酢をつくる。
- 3「1.」の炊き立てのご飯に、「2.」の寿司酢４０ｍｌをかけて合わせ、冷めたら白煎り胡麻を加える。
- 4鯛はへぎ造りにし、ふり塩をして１５分程度おく。
- 5Ｂの調味料を合わせ、よく混ぜて砂糖を溶かし、「4.」の鯛をくぐらせ、水気を取る。
- 6「3.」で３０ｇの棒状のすし飯を４つ作り、「5.」の鯛、木の芽を乗せて笹で巻く。
鱸椀
材料：4人分
| 鱸（スズキ） | 400g |
|---|---|
| くず粉 | 適量 |
| 白瓜 | 1本 |
| 柚子 | 1個 |
| 【吸地】 ・水 ・昆布（利尻） ・かつおぶし ・塩 ・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくちしょうゆ |
・「1.」8リットル（水） ・30g（昆布（利尻）） ・50g（かつおぶし） ・3g（塩） ・5ml（うすくちしょうゆ） |
つくり方
- 1スズキは４等分にし、切れ目を入れて、くず粉を打ち３分湯がく。
- 2白瓜は、種を取り、輪切りにして湯がく。
- 3鍋に水と昆布を入れて火にかけ、７０℃に保ち１時間おく。
- 4「3.」の昆布を引き上げ、９０℃に温度を上げ、かつおぶしを入れてアクを取り、漉して、塩とうすくちしょうゆを入れる。
- 5湯で温めた器に、「1.」、「2.」を入れ、「4.」の吸地を適宜はり、柚子をとめる。
酢飯
材料
| 米 | 5合（900cc） |
|---|---|
| 赤酢 | 100ml |
| 砂糖 | 20g |
| 塩 | 15g |
つくり方
- 1赤酢、砂糖、塩を混ぜ合わせ「シャリ酢」をつくる。
- 2米を炊き上げ、熱いうちにご飯を飯台などに移して広げ、「シャリ酢」をまんべんなくかけて混ぜる。混ぜる時にお米を練らないようにする。
鮪漬け（寝かし漬け）
材料
| マグロのサク（赤身） | 適宜 |
|---|---|
| 【漬け汁】 ・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ ・マンジョウ料理の清酒 ・マンジョウ本みりん ・かつおぶし |
・100ml（特選丸大豆しょうゆ） ・300ml（料理の清酒） ・150ml（本みりん） ・少々（かつおぶし） |
つくり方
- 1沸騰した湯の中に、マグロのサクをくぐらせる。表面が白っぽくなり、うっすら赤身が見える位で、湯からすぐに上げ、氷水に入れる。※うま味を閉じ込めるのと、長時間、漬け汁につけても、漬け汁がゆっくり染み込み、味が濃くならない。
- 2酒とみりんを鍋に入れて火にかけ、アルコール分を飛ばし切ったら、しょうゆを入れる。再度、沸騰したら、かつおぶしを入れ、沸騰したら火を止め、濾し器で汁を濾す。
- 3「1.」のマグロの水気を取り、「2.」の漬け汁に、半日から一晩漬け込む。
鮪漬け（即席漬け）
材料
| マグロのサク（赤身） | 適宜 |
|---|---|
| 【漬け汁】 ・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ ・マンジョウ料理の清酒 ・マンジョウ本みりん |
・100ml（特選丸大豆しょうゆ） ・100ml（料理の清酒） ・50ml（本みりん） |
つくり方
マグロを刺身のように切り、漬け汁に入れ、７～８分漬ける。急ぐ時は、菜箸などで突き、汁をなじませる。
漬け汁の味が濃い目なので、漬ける時間は好みで調整する。
煮穴子
材料
| 穴子 | 500g |
|---|---|
| 【Ａ】 ・水 ・砂糖 ・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ ・マンジョウ料理の清酒 |
・1リットル（水） ・50g（砂糖） ・30ml（特選丸大豆しょうゆ） ・10ml（料理の清酒） |
つくり方
- 1さいた穴子を、ぬめりが取れるまで塩（分量外）でもむ。
- 2Ａの材料で煮汁をつくり、火にかけて沸騰させ、「1.」の穴子を入れ、再度沸騰したら、１５分程煮て、取り出す。
- 3食べる前に、軽く「2.」の表面をあぶり、皮をカリッと、身をフワッとさせる。
- 4煮汁は煮詰めて、「ツメ」にする。
小肌（コハダ）
材料
| コハダ | ※大きさが12cm～15cmのもの。 築地市場に入ってくるものは、東京湾産・九州産が多い。 新子（コハダの子供 6月末ごろ）は静岡産。 |
|---|---|
| 塩 | 適量 |
| 酢 | 適量 |
つくり方
- 1コハダは腹開きにして捌く。
- 2塩をふり、大きさにより、１０分～１５分塩をなじませる。
- 3水でやさしく塩を洗い、２０分ほどザルに並べ、水気を飛ばす。
- 4酢に、塩をした時間の１０分の１の時間、漬ける。
- ※１０分塩をしたら、酢１分＝６０秒漬ける
- 5１日ほど時間をおき、酢がなじできたら食べ頃。
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