2018年5月19日
＜和食の魅力＞料理講習会（第2回）
（中東久人先生、新井均先生）

①卵黄と冷水を合わせ、卵水をつくる。粉を入れた時に、ダマになりやすいので、できるだけ、泡が立たないように混ぜる。
②ふるいにかけた薄力粉を、①に入れて、軽く混ぜ合わせる。グルテンが出ないように大きくさっくりと混ぜる。

※粉量はあくまで目安で、自分の好みで調整可能。
※卵黄量が多ければ、ふっくらとした衣となり、少なければ、カリッとした衣ができやすい。

揚げ油

サラダ油（綿実、菜種）８　：　２　ごま油（軽く焙煎したもの）

※濃口のごま油しか手に入らない場合は、サラダ油９．５　：　０．５ごま油　の割合。
※上記に１割程度コーン油を入れてもよい。

温度

１７０℃が基準。
根菜類のような固い食材は、１６０～１７０℃くらいでゆっくりと揚げる。
海老や白身魚のようなやわらかい食材は、１７０～１８０℃の高めの温度で、サッと揚げる。

温度確認

衣を油の中に落とした時に、衣が一度、鍋底につくかつかないかくらいで、浮いてくるくらいがちょうどよい。
低いと浮いてこない。高過ぎると油の表面ではじける。

①材料全てを鍋に入れて火にかけ、砂糖が溶けて、表面に茶色い膜が張ったら、火から下ろす。沸騰させると焦げるので、絶対に沸かさないようにする。
②①を冷まして、冷暗所に２～３週間はおく。ねかせることによって、味にまるみが出る。

かつおだし

水１リットルに対し、かつお削りぶし４０ｇで、だしを取る。

天つゆのつくり方

「元だれ１：２かつおだし」の割合で合わせ、人肌程度に温める。
※だしの風味を聞かせたければだしの量を増やしても良い。お好みで。

天丼つゆの作り方

「元だれ２：１かつおだし」の割合で合わせて温め、天ぷらを揚げた後の油で揚げ玉を作り、冷めないうちにたれに揚げ玉を入れ風味とコク与え、しっかりと濾す。

①コハダを３枚に下ろし、身と身を合わせて尻尾側から串を刺す。
②①に打ち粉（薄力粉）をして、最初は１８０℃の油で揚げ、温度を１７０℃まで下げて、じっくりと揚げる。
③取り出す手前で、温度を再度１８０℃まで上げて取り出す。しっかりと揚げた方が、コハダのような、ヒカリ物の魚特有の臭みが取れておいしい。

※変わり揚げとして、身と身の間に、梅肉としそをはさんだり、万能ねぎやしょうがの薄切りなどをはさんで、揚げてもいい。

①小海老と小柱と三つ葉でかき揚げを作る。
②温かいごはんと、①の揚がったかき揚げを混ぜ、塩で味をととのえる。
③②を茶碗に盛りつけ、刻んだ三つ葉をのせる。

※塩は藻塩がよい。混ぜるのは手早く！

①コハダのヒレと尾を、ハサミで切り取り、頭ごと三枚におろし、腹の硬い部分を切り取り、水で洗い流し、水気をふく。（下処理後、約３００ｇ）
②バットなどに、①を広げ、１０％程度の塩をふって半日程おき、漬物だるに並べ、重石をして冷蔵庫で、３日間保管する。
③プチトマトは、ヘタを取り、ヘタを取った部分に浅く十字に庖丁目を入れる。みょうがは半分に切る。万願寺唐辛子はヘタと種を取り、半分に切る。きゅうりは乱切りにする。新しょうがは、３ｃｍ長さに刻む。
④③の材料を、漬物だるに、プチトマト、茗荷、万願寺唐辛子、きゅうりの順に、４％の塩とともに入れ（塩は２回に分けて入れる）、しばらくおき、シナッとなってきたら重石をし、冷蔵庫で、約２日間保管する。
⑤②と④をザルにあけ、水気を取る。（野菜全体漬けあがり野菜重量、約４７０ｇ）
⑥漬物だるに、⑤のコハダと野菜、甘酒、大葉しそ、新しょうがを重ねながら合わせて重石をし、冷蔵庫で約４日間保管する。

①柚子味噌の材料を、鍋に合わせ良く混ぜ、火にかける。沸騰してきたら弱火にし、アルコールが抜けたら、容器に移し替え、一晩寝かせる。
②賀茂茄子の上下を平行に切り、平行に２等分し、油がまわりやすいように、竹串などで、両面に穴を開け、少々水につけておく。
③太白胡麻油を１５０～１６０℃に熱し、②を約１０分揚げ、油を切りながら粗熱を取る。
④１９０℃のオーブンで、③を約１０分焼いたら、上に①の味噌を適量のせ、再度、焦げ目がつかないように、オーブンで温める。
⑤仕上げに、ふり柚子をする。

①まぐろは、湯にさっと通して冷水で冷やす。１ｃｍ幅程度に、食べやすい大きさに切る。
②賀茂茄子は、食べやすい大きさに適宜切り、１７０℃の油で、素揚げする。
③鍋にかつおだしとしょうゆ、みりんを入れて煮立て、①と②を加えて、２～３分ほど煮る。
④③にクレソンを入れて、さっと火を通し、器にまぐろ、賀茂茄子、クレソンを盛りつけ、汁をはる。好みで、粗びき黒こしょうをかける。