2018年5月26日
<和食の魅力>料理講習会(第3回)
(高橋義弘先生、柳原尚之先生)

 
 
 

2018年5月26日のKCC料理講習会は、今年2月24日に開催された京都と東京の日本料理人によるパネルディスカッション「<和食の魅力>~京の味、江戸の味、和食の未来へ」にご出演いただいたパネリスト6名のうち、「瓢亭」十五代目の高橋義弘先生と近茶流嗣家、柳原料理教室副主宰の柳原尚之先生をお招きし、コラボでの料理講習会を開催しました。

講習会のレポート

5月も最終ウイーク、梅雨入りも間近ですね。
さて、「和食の魅力」パネルディスカッションパネリストのコラボによるKCC料理講習会も最終回です。
26日(土)は京都・瓢亭15代目の高橋義弘さんと江戸懐石近茶流嗣家(きんさりゅうしか)・柳原尚之さんでした。
皆さん、江戸時代のかつおはいくらぐらいしたと思いますか?柳原さんによると3両、現在の15万円ぐらいだったそうですよ。今は八丈島や勝浦沖が多いのですが当時は鎌倉沖から入ってきたとのことです。これに対して、当時京都に生きたまま運ぶことができた魚介の代表といえば、たこと鱧(はも)だと高橋さんはおっしゃいます。祇園祭の頃の京都盆地特有の暑さを鱧を食べて乗り切るというのが古都の知恵ですね。

講習会のレシピ

鱧と賀茂茄子の真丈椀

材料:4人分

鱧(骨切り)

40g

賀茂茄子(角切り)

40g

すり身

120g

葛溶きだし

だし30ml + 葛1g

キッコーマン無調整豆乳

小さじ2

太白胡麻油

少々

適量

南禅寺麩

4切れ

冬瓜

適量

二番だし

適量

キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ

少々

柚子(松葉に切る)

適量

【吸い地】
・一番だし
・塩
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ

・500ml(一番だし)
・少々(塩)
・10ml(生しょうゆ)

つくり方

①鱧は、熱湯にくぐらせてザルに上げて冷ます。賀茂茄子は1cm角に切り、太白胡麻油と塩をふりかけて蒸す。
②すり鉢にすり身を入れ、葛溶きだしを少しずつ加えながら、すり身をのばす。豆乳を加えて混ぜ合わせる。スプーンなどで1/4量を手のひらに取り、①の鱧と賀茂茄子の1/4を混ぜ合わせながら形をつくり、真丈にする。蒸し器に入れて中火で10分ほど蒸す。
③南禅寺麩は、1cm弱の小口切りにし、二番だしで温める。
④冬瓜は、扇面状に切って湯がいて水にさらした後、うすくちしょうゆを加えた、二番だしで煮含める。
⑤一番だしに、うすくちしょうゆと塩を加えて吸い地を仕立てる。
⑥②真丈、③南禅寺麩、④冬瓜を器に盛り、熱々の⑤の吸い地をはり、松葉柚子を添える。

冷やし炊合せ

材料:つくりやすい分量(約20人分)

たこの足

4本(約700g)

トマトだし

1300ml

キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ

45ml

5g

トマトだし

1300ml
※トマト4個を横半分に切り、120℃のオーブンで40分焼き、そのトマト(700g)と同量の水(700ml)を合わせてミキサーにかけ、煮出して濾す。

小芋

20個

アスパラガス

2本

南京

100g

太白胡麻油

5ml

適量

れんこん

100g

【A】
・水
・砂糖
・梅酢

・400ml(水)
・15g(砂糖)
・35ml(梅酢)

【紫蘇トマトあん】
・大葉
・たこを炊いてつけた煮汁
・葛
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ
・塩

・1枚(大葉)
・250ml+50ml(たこを炊いてつけた煮汁)
・13g(葛)
・5ml(生しょうゆ)
・1g(塩)

つくり方

①タコは糠(分量外)をもみ込んで洗い流し、ぬめりを取り除いてから霜降りをしてよく洗う。足を一本ずつ切り離す。
②トマトだしは強火にかけ、沸騰してきたら①を入れて15秒、取り出して1分蒸らす。それを3~4回繰り返した後、取り出して冷ます。
③②のタコを煮ただしを、中火にかけ、沸騰してきたら、うすくちしょうゆと塩で味をととのえて冷ます。②のタコの足をつけて、6時間以上おき、乱切りにする。つけた汁は残しておく。
④小芋は根元を切り落とし、塩をふったバットに並べて蒸す。串が通るほど柔らかくなったら取り出して塩をふり、冷ましてから皮をむく。
⑤アスパラガスは、根元の固い部分を切り落とし、1/3ほど皮をむく。2~3分ほど蒸し、軽く塩をふって冷まし、乱切りにする。
⑥南京は2.5cm角に切り、面取りをする。バットに並べ、太白胡麻油をまぶして塩(南京の0.5%程度)をふり、10分ほど蒸した後、冷ます。
⑦蓮根は、皮をむいて乱切りにし、Aを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら加えて、3分ほど炊いて冷ます。
⑧紫蘇トマトあんをつくる。③のタコのつけ汁250mlを、鍋に入れて火にかけ、沸騰してきたらうすくちしょうゆと塩で味をととのえる。つけ汁15mlで溶いた葛で、とろみをつける。冷ました後、2mm角に切った紫蘇を合わせる。
⑨器に、③蛸、④小芋、⑦蓮根、⑥南京、⑤アスパラガスを盛りつけ、⑧の紫蘇トマトあんをかける。

トリ貝と東京うど

材料:4人分

トリ貝

4枚

東京うど

1/2本

【うどの煮汁】
・だし
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ
・マンジョウ本みりん

・150ml(だし)
・小さじ1/3(うすくち生しょうゆ)
・小さじ1(本みりん)

こごみ

4本

適量

適量

適量

【ポン酢】
・レモン汁
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ

・大さじ2(レモン汁)
・大さじ1と1/2(生しょうゆ)

つくり方

①トリ貝は、薄塩をして、焼き網などでさっとあぶる。
②東京うどは、皮をむき酢水につける。湯を沸かして、酢と塩を少々入れ、その中で、5分ほど芯まで火が入るまでゆでる。鍋に煮汁の調味料を合わせて、沸かした中に水気を切ったうどを入れて味を含ませる。
③こごみは、塩をひとつまみ入れた熱湯でゆで、ザルに上げる。
④器に①、②、③それぞれを盛り、蓼を飾る。ポンスにつけていただく。

鰹ずし

材料:4人分

初鰹

1サク

【漬けたれ】
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ
・マンジョウ本みりん

・大さじ1(生しょうゆ)
・小さじ1/2(本みりん)

2カップ

【打ち酢】
・米酢
・砂糖
・塩

・40ml(米酢)
・大さじ1と1/2(砂糖)
・小さじ1と1/2(塩)

大葉

6枚

煎り白ごま

大さじ2

【錦糸玉子】
・卵
・砂糖

・1個(卵)
・小さじ1(砂糖)

浅草のり

1/2枚

あさつき

4本

つくり方

①酢飯をつくる。ご飯を炊き、飯台に開けて、打ち酢を回しかけて、しゃもじで切るように混ぜて、刻んだ大葉、煎り白ごまを混ぜる。
②鰹は皮を除き、5mmほどの厚さに切る。つけたれに10分ほどつけて、水気をとる。
③薄焼き玉子をつくり、細く切り錦糸玉子にする。
④器に、①の酢飯を盛り、②の漬けにした鰹をのせ、もみのり、小口切りにした浅葱、錦糸玉子を散らす。

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