ウー・ウェン先生のおうち餃子

講師

ウー・ウェン 先生(料理研究家)

2021年9月28日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、料理研究家 ウー・ウェン先生をお招きし、「ウー・ウェン先生のおうち餃子」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

ウー先生は中国・北京生まれ。1990年に来日し、母親から受け継いだ小麦粉料理が評判となり料理研究家の道へ。中国の家庭の味、シンプルでからだにやさしい料理が人気です。雑誌、新聞、テレビなどで幅広く活躍。クッキングサロンを主宰し、料理を通じて日中の架け橋となる活動をしています。
今回は皮から手づくりする餃子をならいました。中国では皮がごはんで、中のあんがおかずのイメージ。だからあんの具材、組み合わせは自由自在。季節の餃子が楽しめます。

<水餃子の皮> 「餃子のおいしさは皮にあり」で皮が大切。材料は薄力粉、強力粉、水は同量です。ボウルに粉を入れ、少しずつ水を加えて菜箸でよく混ぜわせます。その後、手でこねて棒状にして切り分け、麺棒でのばし丸く成形します。さすが手慣れた手つきで、あっという間に皮が出来上がりました。粉も飛び散らず、小さなスペースでOK。ぜひ、手づくりの皮のおいしさを知って欲しいとのことでした。
秋の<きのこの餃子>をご紹介。あんをつくる共通のポイントは、入れる調味料の順番を守り、ひとつの調味料を入れたらよく混ぜ合わせることです。餡はたっぷりと入れ、皮からはみ出ないようにしっかりと包みます。中国では餃子はゆでるのが基本。たっぷりのお湯に餃子を入れて、浮き上がってぷっくりとふくらんだらゆで上がり。熱々をそのまま、または黒酢などをつけて食べましょう。他にも季節の野菜を使った餃子のレシピをご紹介しています。

講習会のレシピ

水餃子の皮

材料:20枚分
薄力粉 50g
強力粉 50g
50ml
打ち粉(強力粉または薄力粉) 適宜
つくり方
  1. 1ボウルに粉を入れ、水を2~3回に分けて加え、その都度菜箸で混ぜ合わせる。
  2. 2まとまってきたらボウルの中で手でこね、丸くまとめる。ぬれ布巾をかけて30分おく。
  3. 3軽く打ち粉をふった台の上に「2.」の生地をおき、なめらかになるまでこね、直径2cm位の棒状にのばす。20個分に切り分け、軽く打ち粉をふりながら麺棒を使ってのばし、直径8~9cmの皮をつくる。

きのこの餃子<秋>

材料:20個分
水餃子の皮 ※ 20枚
豚ひき肉 200g
生しいたけ(みじん切り) 4個
こしょう 少々
マンジョウ 料理の清酒 大さじ1
キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 大さじ1
キッコーマン オイスターソース 小さじ1
ごま油 小さじ1
つくり方
  1. 1ボウルに豚ひき肉を入れ、こしょう、酒、しょうゆ、オイスターソース、ごま油の順に入れて、その都度混ぜ合わせ、最後にしいたけを入れて混ぜ合わせる。
  2. 2あんを20等分にし、皮の中央に「1.」のあんをのせて包む。
  3. 3たっぷりの湯を沸かし「2.」の餃子を入れて、おたまなどで時々沈めながら、4~5分ゆでる。つやが出て全体がぷっくりしてきたら、湯をきって器に盛る。

小松菜と豚肉の餃子<冬>

材料:20個分
水餃子の皮 ※ 20枚
豚ひき肉 200g
小松菜 100g
こしょう 少々
マンジョウ 料理の清酒 大さじ1
キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 大さじ1/2
粗塩 小さじ1/3
しょうがのみじん切り 大さじ2
ごま油 大さじ1/2
つくり方
  1. 1小松菜はさっとゆで、みじん切りにし、水分をしぼる。
  2. 2ボウルに豚ひき肉を入れ、こしょう、酒、しょうゆ、塩、しょうが、ごま油の順に入れてその都度混ぜ合わせ、最後に「1.」の小松菜を入れて混ぜ合わせる。
  3. 3あんを20等分にし、皮の中央に「2.」のあんをのせて包む。
  4. 4たっぷりの湯を沸かし「3.」の餃子を入れて、おたまなどで時々沈めながら、4~5分ゆでる。つやが出て全体がぷっくりしてきたら、湯をきって器に盛る。

クレソンと牛肉の餃子<春>

材料:20個分
水餃子の皮 ※ 20枚
牛ひき肉 200g
クレソン(5㎝長さに切る) 1束
粗びきこしょう 小さじ1/3
マンジョウ 料理の清酒 大さじ1
粗塩 小さじ1/2
ごま油 小さじ1
つくり方
  1. 1ボウルに牛ひき肉を入れ、粗びきこしょう、酒、粗塩、ごま油の順に入れて、その都度混ぜ合わせ、最後にクレソンを入れて混ぜ合わせる。
  2. 2あんを20等分にし、皮の中央に「1.」のあんをのせて包む。
  3. 3たっぷりの湯を沸かし「2.」の餃子を入れて、おたまなどで時々沈めながら、4~5分ゆでる。つやが出て全体がぷっくりしてきたら、湯をきって器に盛る。

香味野菜と鶏肉の餃子<夏>

材料:20個分
水餃子の皮 ※ 20枚
鶏ひき肉(もも肉) 200g
   
A;  
 香菜(みじん切り) 3本
 みょうが(みじん切り) 2個
   
こしょう 少々
マンジョウ 料理の清酒 大さじ1
ザーサイ(みじん切り) 30g
ごま油 小さじ1
つくり方
  1. 1ボウルに鶏ひき肉を入れ、こしょう、酒、ザーサイ、ごま油の順に入れて、その都度混ぜ合わせ、最後にAを入れて混ぜ合わせる。
  2. 2あんを20等分にし、皮の中央に「1.」のあんをのせて包む。
  3. 3たっぷりの湯を沸かし「2.」の餃子を入れて、おたまなどで時々沈めながら、4~5分ゆでる。つやが出て全体がぷっくりしてきたら、湯をきって器に盛る。
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