2019年5月15日
＜リストランテにならう季節を感じるイタリアン＞
矢島直樹先生（「リストランテ　山崎」シェフ）

2019年5月15日のＫＣＣ料理講習会は、「リストランテ　山崎」シェフ矢島直樹先生をお招きし「リストランテにならう　季節を感じるイタリアン」をテーマに開催しました。

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講習会のレポート

リストランテ山崎は、1986年にオープン。日本のリストランテの草分け的存在で、数々の日本人の有名シェフを排出してきました。
矢島シェフは、ミラノのミシュラン2ツ星レストランや、イタリア各地で修行のあと、6代目シェフに就任。お店の持つ、モダンでエレガントな空間と雰囲気を表現した料理をつくり、ご活躍です。

今回は、矢島先生に、季節の素材を使い、リストランテらしい料理を、ご家庭でもつくれるように教えていただきました。味はもちろんのこと、季節感の出し方、盛りつけや器の使い方など、プロの技を知る講習でした。

冷製フェデリーニ　焼きなすとウニ

材料：４人分

なす	4本
うに	60g
フェデリーニ	120g
デルモンテ　エキストラバージン　オリーブオイル	30g
芽ねぎ	適量
花穂しそ	適量

焼きなすのマリネ液(20gを使用)
A; 　あさり汁　チキンコンソメ　塩	100g 100g 2g
B; 　白バルサミコ酢　キッコーマン　いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ	30g 3g

つくり方

①焼きなすのマリネ液をつくる。Aを鍋で沸かし、火を止めてＢを入れる。
②なすは直火で焼き、氷水取り、皮をむき、①のマリネ液に入れる。冷やして、半日くらいおく。
③うにと②の水気を取ったなすを、ひと口大に切り、ボウルに入れ、②のマリネ液20gとオリーブオイルも入れて、合わせる。
④フェデリーニをゆで、氷水に取って水気絞り、③に入れてよく和え、器に盛りつける。上から芽ねぎと花穂しその花を混ぜてあしらう。

イカのグリル　パッパ・アル・ポモドーロ

材料：４人分

パッパ・アル・ポモドーロ；
フランスパン（バゲット）	80g
にんにく	1片
デルモンテ　エキストラバージンオリーブオイル	20g
オレガノ（乾燥）	ひとつまみ
唐辛子（粉末）	適量
塩	適量
野菜のブロード	150g
いか（季節のもの）	4はい
A;
デルモンテ基本の完熟トマトソース	100g
デルモンテリコピンリッチ　トマトピューレー	70g
デルモンテ　国産旬にしぼった　トマトジュース	300g

つくり方

①パンは1cmの薄切りにして、160℃のオーブンで、10～15分こんがり焼き、砕く。
②鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、火にかけ、香りが出たら①のパンを加える。
③②にAを加え、パンを砕きながら、オレガノ、唐辛子、塩で調味し、野菜のブロードを加え、少し煮込む。
④いかは下ごしらえをし、グリルバンで焼く。
⑤④のいかに③を詰めて、180℃のオーブンで3分ほど焼き、器に盛りつける。

ホロホロ鶏肉のクロスタ　しょうゆわさび風味

材料：４人分

ホロホロ鶏肉（むね肉・１枚　約２２０ｇ）	4枚

しょうゆ風味のクロスタ；
バター（室温にもどす）	100g
A; 　卵黄　生クリーム	9g 8g
B; 　パン粉　パルミジャーノチーズ（粉）　キッコーマン　パウダーしょうゆワサビ風味	45g 16g 2g

赤玉ねぎとドライいちじくのジャム；
赤玉ねぎ（薄切り）　デルモンテ　エキストラバージン　オリーブオイル	200g 少々

C; 　砂糖　ワインビネガー・白　マンズワイン・白　塩	8g 10g 10g ひとつまみ
ドライいちじく（みじん切り）	1個
バルサミコ酢	適量
キッコーマン　いつでも新鮮　特選丸大豆しょうゆまろやか発酵	適量

つくり方

①しょうゆのクロスタをつくる。Aをボウルに合わせ、湯煎にかけて、ゆっくりと火を入れ① ながら攪拌し、ゆるめのクリーム状にして、粗熱を取る。
②別のボウルにバターを入れ、①を漉して加え、合わせておいたBを入れて、よく混ぜ合わせる。
③②をオーブンシートの間に挟み、麺棒で薄くのばし、冷凍庫で冷やし固める。
④赤玉ねぎとドライいちじくのジャムをつくる。鍋に、オリーブオイルと赤玉ねぎを加え、火にかけ、Cを加えて炒める。途中、水分が飛んできたら、水を加ながら、30～40分焦げないように炒める。
⑤④を冷やして、ドライいちじく、バルサミコ酢、しょうゆを加える。
⑥ホロホロ鶏肉の表面を、フライパンで焼いた後、180℃のオーブンで、8割方火を入れる。
⑦⑥の肉の皮を除き、⑤のジャムを薄く塗り、③を肉と同じ大きさに切ってのせ、再び２００度に熱したオーブンで火を入れ、こんがりと焼き色をつけ、皿に盛りつける。