2019年5月15日
<リストランテにならう季節を感じるイタリアン>
矢島直樹先生(「リストランテ 山崎」シェフ)




2019年5月15日のKCC料理講習会は、「リストランテ 山崎」シェフ矢島直樹先生をお招きし「リストランテにならう 季節を感じるイタリアン」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
リストランテ山崎は、1986年にオープン。日本のリストランテの草分け的存在で、数々の日本人の有名シェフを排出してきました。
矢島シェフは、ミラノのミシュラン2ツ星レストランや、イタリア各地で修行のあと、6代目シェフに就任。お店の持つ、モダンでエレガントな空間と雰囲気を表現した料理をつくり、ご活躍です。
今回は、矢島先生に、季節の素材を使い、リストランテらしい料理を、ご家庭でもつくれるように教えていただきました。味はもちろんのこと、季節感の出し方、盛りつけや器の使い方など、プロの技を知る講習でした。
講習会のレシピ
冷製フェデリーニ 焼きなすとウニ
材料:4人分
なす |
4本 |
---|---|
うに |
60g |
フェデリーニ |
120g |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
30g |
芽ねぎ |
適量 |
花穂しそ |
適量 |
焼きなすのマリネ液(20gを使用) | |
A; あさり汁 チキンコンソメ 塩 |
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B; 白バルサミコ酢 キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ |
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つくり方
①焼きなすのマリネ液をつくる。Aを鍋で沸かし、火を止めてBを入れる。
②なすは直火で焼き、氷水取り、皮をむき、①のマリネ液に入れる。冷やして、半日くらいおく。
③うにと②の水気を取ったなすを、ひと口大に切り、ボウルに入れ、②のマリネ液20gとオリーブオイルも入れて、合わせる。
④フェデリーニをゆで、氷水に取って水気絞り、③に入れてよく和え、器に盛りつける。上から芽ねぎと花穂しその花を混ぜてあしらう。
イカのグリル パッパ・アル・ポモドーロ
材料:4人分
パッパ・アル・ポモドーロ; | |
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フランスパン(バゲット) |
80g |
にんにく |
1片 |
デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル |
20g |
オレガノ(乾燥) |
ひとつまみ |
唐辛子(粉末) |
適量 |
塩 |
適量 |
野菜のブロード |
150g |
いか(季節のもの) |
4はい |
A; | |
デルモンテ 基本の完熟トマトソース |
100g |
デルモンテ リコピンリッチ トマトピューレー |
70g |
デルモンテ 国産旬にしぼった トマトジュース |
300g |
つくり方
①パンは1cmの薄切りにして、160℃のオーブンで、10~15分こんがり焼き、砕く。
②鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、火にかけ、香りが出たら①のパンを加える。
③②にAを加え、パンを砕きながら、オレガノ、唐辛子、塩で調味し、野菜のブロードを加え、少し煮込む。
④いかは下ごしらえをし、グリルバンで焼く。
⑤④のいかに③を詰めて、180℃のオーブンで3分ほど焼き、器に盛りつける。
ホロホロ鶏肉のクロスタ しょうゆわさび風味
材料:4人分
ホロホロ鶏肉(むね肉・1枚 約220g) |
4枚 |
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しょうゆ風味のクロスタ; | |
バター(室温にもどす) |
100g |
A; 卵黄 生クリーム |
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B; パン粉 パルミジャーノチーズ(粉) キッコーマン パウダーしょうゆ ワサビ風味 |
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赤玉ねぎとドライいちじくのジャム; | |
赤玉ねぎ(薄切り) デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
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C; 砂糖 ワインビネガー・白 マンズワイン・白 塩 |
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ドライいちじく(みじん切り) |
1個 |
バルサミコ酢 |
適量 |
キッコーマン いつでも新鮮 特選 丸大豆しょうゆ まろやか発酵 |
適量 |
つくり方
①しょうゆのクロスタをつくる。Aをボウルに合わせ、湯煎にかけて、ゆっくりと火を入れ① ながら攪拌し、ゆるめのクリーム状にして、粗熱を取る。
②別のボウルにバターを入れ、①を漉して加え、合わせておいたBを入れて、よく混ぜ合わせる。
③②をオーブンシートの間に挟み、麺棒で薄くのばし、冷凍庫で冷やし固める。
④赤玉ねぎとドライいちじくのジャムをつくる。鍋に、オリーブオイルと赤玉ねぎを加え、火にかけ、Cを加えて炒める。途中、水分が飛んできたら、水を加ながら、30~40分焦げないように炒める。
⑤④を冷やして、ドライいちじく、バルサミコ酢、しょうゆを加える。
⑥ホロホロ鶏肉の表面を、フライパンで焼いた後、180℃のオーブンで、8割方火を入れる。
⑦⑥の肉の皮を除き、⑤のジャムを薄く塗り、③を肉と同じ大きさに切ってのせ、再び200度に熱したオーブンで火を入れ、こんがりと焼き色をつけ、皿に盛りつける。