2019年5月15日
<リストランテにならう季節を感じるイタリアン>
矢島直樹先生(「リストランテ 山崎」シェフ)

冷製フェデリーニ 焼きなすとウニ
イカのグリル パッパ・アル・ポモドーロ
ホロホロ鶏肉のクロスタ しょうゆわさび風味
矢島直樹 先生

2019年5月15日のKCC料理講習会は、「リストランテ 山崎」シェフ矢島直樹先生をお招きし「リストランテにならう 季節を感じるイタリアン」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

リストランテ山崎は、1986年にオープン。日本のリストランテの草分け的存在で、数々の日本人の有名シェフを排出してきました。
矢島シェフは、ミラノのミシュラン2ツ星レストランや、イタリア各地で修行のあと、6代目シェフに就任。お店の持つ、モダンでエレガントな空間と雰囲気を表現した料理をつくり、ご活躍です。

今回は、矢島先生に、季節の素材を使い、リストランテらしい料理を、ご家庭でもつくれるように教えていただきました。味はもちろんのこと、季節感の出し方、盛りつけや器の使い方など、プロの技を知る講習でした。

講習会のレシピ

冷製フェデリーニ 焼きなすとウニ

材料:4人分

なす

4本

うに

60g

フェデリーニ

120g

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

30g

芽ねぎ

適量

花穂しそ

適量

  
焼きなすのマリネ液(20gを使用)
A;
 あさり汁
 チキンコンソメ
 塩

 
100g
100g
2g

B;
 白バルサミコ酢
 キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ

 
30g
3g

つくり方

①焼きなすのマリネ液をつくる。Aを鍋で沸かし、火を止めてBを入れる。
②なすは直火で焼き、氷水取り、皮をむき、①のマリネ液に入れる。冷やして、半日くらいおく。
③うにと②の水気を取ったなすを、ひと口大に切り、ボウルに入れ、②のマリネ液20gとオリーブオイルも入れて、合わせる。
④フェデリーニをゆで、氷水に取って水気絞り、③に入れてよく和え、器に盛りつける。上から芽ねぎと花穂しその花を混ぜてあしらう。

イカのグリル パッパ・アル・ポモドーロ

材料:4人分

パッパ・アル・ポモドーロ;
 フランスパン(バゲット)

80g

 にんにく

1片

 デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

20g

 オレガノ(乾燥)

ひとつまみ

 唐辛子(粉末)

適量

 塩

適量

 野菜のブロード

150g

 いか(季節のもの)

4はい

A;
 デルモンテ 基本の完熟トマトソース

100g

 デルモンテ リコピンリッチ トマトピューレー

70g

 デルモンテ 国産旬にしぼった トマトジュース

300g

つくり方

①パンは1cmの薄切りにして、160℃のオーブンで、10~15分こんがり焼き、砕く。
②鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、火にかけ、香りが出たら①のパンを加える。
③②にAを加え、パンを砕きながら、オレガノ、唐辛子、塩で調味し、野菜のブロードを加え、少し煮込む。
④いかは下ごしらえをし、グリルバンで焼く。
⑤④のいかに③を詰めて、180℃のオーブンで3分ほど焼き、器に盛りつける。

ホロホロ鶏肉のクロスタ しょうゆわさび風味

材料:4人分

ホロホロ鶏肉(むね肉・1枚 約220g)

4枚

  
しょうゆ風味のクロスタ;
 バター(室温にもどす)

100g 

A;
 卵黄
 生クリーム

  
9g
8g

B;
 パン粉
 パルミジャーノチーズ(粉)
 キッコーマン パウダーしょうゆ ワサビ風味

 
45g
16g
2g

  
赤玉ねぎとドライいちじくのジャム;
 赤玉ねぎ(薄切り)
 デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

 
200g
少々

  
C;
 砂糖
 ワインビネガー・白
 マンズワイン・白
 塩

 
8g
10g
10g
ひとつまみ

ドライいちじく(みじん切り)

1個

バルサミコ酢

適量

キッコーマン いつでも新鮮 特選 丸大豆しょうゆ まろやか発酵

適量

つくり方

①しょうゆのクロスタをつくる。Aをボウルに合わせ、湯煎にかけて、ゆっくりと火を入れ① ながら攪拌し、ゆるめのクリーム状にして、粗熱を取る。
②別のボウルにバターを入れ、①を漉して加え、合わせておいたBを入れて、よく混ぜ合わせる。
③②をオーブンシートの間に挟み、麺棒で薄くのばし、冷凍庫で冷やし固める。
④赤玉ねぎとドライいちじくのジャムをつくる。鍋に、オリーブオイルと赤玉ねぎを加え、火にかけ、Cを加えて炒める。途中、水分が飛んできたら、水を加ながら、30~40分焦げないように炒める。
⑤④を冷やして、ドライいちじく、バルサミコ酢、しょうゆを加える。
⑥ホロホロ鶏肉の表面を、フライパンで焼いた後、180℃のオーブンで、8割方火を入れる。
⑦⑥の肉の皮を除き、⑤のジャムを薄く塗り、③を肉と同じ大きさに切ってのせ、再び200度に熱したオーブンで火を入れ、こんがりと焼き色をつけ、皿に盛りつける。

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