2019年11月13日
<近茶流 柳原尚之にならう和食のきほん~つくるを楽しむ>
柳原尚之先生

鮭の幽庵焼き 菊花蕪
とりの丸清汁
ほうれん草の胡麻浸し
柳原尚之先生

2019年11月13日のKCC料理講習会は、近茶流嗣家の柳原尚之先生をお招きし「近茶流 柳原尚之にならう和食のきほん~つくるを楽しむ」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

近茶流は、江戸の文化文政の頃におこったといわれる、柳原家に伝わる料理道。様々な技法が伝わっています。柳原先生は、料理教室で日本料理、茶懐石の研究指導をし、テレビ、雑誌等メディアでも、家庭でつくる和食をわかりやすく紹介しています。海外での日本料理を広める活動にも、数多く携わっておられます。

今回は、「きほん」を正しく知り、身につければ、料理づくりが楽しくなる!という柳原先生のアドバイスをもとに、<鮭の幽庵焼き><とり丸の清汁><ほうれん草の胡麻浸し>の3品をご紹介。シンプルな料理も、「きほん」をもとに、丁寧につくれば、お店に負けない素敵な一品になることがわかりました。

講習会のレシピ

鮭の幽庵焼き 菊花蕪

材料:4人分

4切れ

塩(うす塩)

適量

幽庵地(ゆうあんじ);
 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ まろやか発酵

大さじ2

 マンジョウ 料理の清酒

大さじ1

 マンジョウ 本みりん

大さじ1

 
かぶ(小)

4個

塩(立て塩)

大さじ1/2

甘酢;
米酢
砂糖

 
100ml
大さじ4
小さじ1/5

つくり方

①鮭の切り身にうす塩をふり、5分おく。
②合わせた幽庵地に、①をつけて、5分程おく。
③②をグリルなどで焼いて、焼き目がついてきたら、残った幽庵地を刷毛で塗りながら、色よく焼き上げる。
④鍋に甘酢の調味料を合わせて火にかけ、砂糖がとけたら、火を止め、冷ます。かぶは皮をむき、縦横の細かい包丁目を入れる。立て塩(水200ml+塩大さじ1/2)に10分つけて、しんなりとしたら、甘酢につける。

とりの丸清汁

材料:4人分

鶏ひき肉

150g

大和いも

10g

A;
 水

大さじ1と1/2

 砂糖

小さじ1

 塩

小さじ1/3

下煮汁B;
 水

800ml

 だしを取った後の昆布

1枚

 塩

小さじ1

  
えのきだけ

1/2パック

長ねぎ

1/2本

本汁C;
 だし

600ml

 塩

小さじ2/3

 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて うすくちしょうゆ

小さじ2/3

古根しょうが

15g

つくり方

①鶏ひき肉をボウルに入れてよく練り、おろし金ですった大和いも、Aの水と調味料を入れてよく練り混ぜる。
②えのきだけは石づき部分を切り取る。長ねぎは斜め薄切りにする。
③下煮汁Bの材料を合わせて火にかけ、沸いた中に、小さいボール状にした①を入れて、浮いてくるまでゆでる。
④古根しょうがはおろして、しょうが汁にする。沸かした本汁Cに、②を入れて火を通し、椀に③と共によそい、しょうが汁を数滴たらす。

ほうれん草の胡麻浸し

材料:4人分

ほうれん草

250g

みがきごま(白)

小さじ2

だししょうゆ;
 だし

大さじ3

 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ まろやか発酵

大さじ1と1/2

つくり方

①ほうれん草は、根の方から湯に入れて色よくゆでて、巻きすに根の方を交互にまいて、水気をしぼり、3cm長さに切る。
②みがきごまは、煎る。
③ほうれん草を筒状にまとめて、断面に②のごまをつける。
④ごまのついた部分を上にして、立てて盛りつける。合わせただししょうゆを注ぐ。

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