近茶流 柳原尚之にならう和食のきほん~つくるを楽しむ

講師

柳原 尚之 先生(近茶流嗣家、柳原料理教室副主宰)

鮭の幽庵焼き 菊花蕪
とりの丸清汁
ほうれん草の胡麻浸し
柳原尚之先生

2019年11月13日のKCC料理講習会は、近茶流嗣家の柳原尚之先生をお招きし「近茶流 柳原尚之にならう和食のきほん~つくるを楽しむ」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

近茶流は、江戸の文化文政の頃におこったといわれる、柳原家に伝わる料理道。様々な技法が伝わっています。柳原先生は、料理教室で日本料理、茶懐石の研究指導をし、テレビ、雑誌等メディアでも、家庭でつくる和食をわかりやすく紹介しています。海外での日本料理を広める活動にも、数多く携わっておられます。

今回は、「きほん」を正しく知り、身につければ、料理づくりが楽しくなる!という柳原先生のアドバイスをもとに、<鮭の幽庵焼き><とり丸の清汁><ほうれん草の胡麻浸し>の3品をご紹介。シンプルな料理も、「きほん」をもとに、丁寧につくれば、お店に負けない素敵な一品になることがわかりました。

講習会のレシピ

鮭の幽庵焼き 菊花蕪

材料:4人分
4切れ
塩(うす塩) 適量
幽庵地(ゆうあんじ);  
 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ まろやか発酵 大さじ2
 マンジョウ 料理の清酒 大さじ1
 マンジョウ 本みりん 大さじ1
   
かぶ(小) 4個
塩(立て塩) 大さじ1/2
甘酢;
米酢
砂糖
 
100ml
大さじ4
小さじ1/5
つくり方
  1. 1鮭の切り身にうす塩をふり、5分おく。
  2. 2合わせた幽庵地に、「1.」をつけて、5分程おく。
  3. 3「2.」をグリルなどで焼いて、焼き目がついてきたら、残った幽庵地を刷毛で塗りながら、色よく焼き上げる。
  4. 4鍋に甘酢の調味料を合わせて火にかけ、砂糖がとけたら、火を止め、冷ます。かぶは皮をむき、縦横の細かい包丁目を入れる。立て塩(水200ml+塩大さじ1/2)に10分つけて、しんなりとしたら、甘酢につける。

とりの丸清汁

材料:4人分
鶏ひき肉 150g
大和いも 10g
A;  
 水 大さじ1と1/2
 砂糖 小さじ1
 塩 小さじ1/3
下煮汁B;  
 水 800ml
 だしを取った後の昆布 1枚
 塩 小さじ1
   
えのきだけ 1/2パック
長ねぎ 1/2本
本汁C;  
 だし 600ml
 塩 小さじ2/3
 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて うすくちしょうゆ 小さじ2/3
   
古根しょうが 15g
つくり方
  1. 1鶏ひき肉をボウルに入れてよく練り、おろし金ですった大和いも、Aの水と調味料を入れてよく練り混ぜる。
  2. 2えのきだけは石づき部分を切り取る。長ねぎは斜め薄切りにする。
  3. 3下煮汁Bの材料を合わせて火にかけ、沸いた中に、小さいボール状にした「1.」を入れて、浮いてくるまでゆでる。
  4. 4古根しょうがはおろして、しょうが汁にする。沸かした本汁Cに、「2.」を入れて火を通し、椀に「3.」と共によそい、しょうが汁を数滴たらす。

ほうれん草の胡麻浸し

材料:4人分
ほうれん草 250g
みがきごま(白) 小さじ2
だししょうゆ;  
 だし 大さじ3
 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ まろやか発酵 大さじ1と1/2
つくり方
  1. 1ほうれん草は、根の方から湯に入れて色よくゆでて、巻きすに根の方を交互にまいて、水気をしぼり、3cm長さに切る。
  2. 2みがきごまは、煎る。
  3. 3ほうれん草を筒状にまとめて、断面に「2.」のごまをつける。
  4. 4ごまのついた部分を上にして、立てて盛りつける。合わせただししょうゆを注ぐ。
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