2018年2月8日
<バレンタインデー カカオ香るプチ・ディナー>
柳瀬久美子先生(料理研究家)

 
 

2018年2月8日のKCC料理講習会は、料理研究家の柳瀬久美子先生をお招きし「バレンタインデー カカオ香るプチ・ディナー
」をテーマに実施しました。

講習会のレポート

柳瀬久美子先生は、フランスへ渡り、フランス人家庭の生活の中で、料理や菓子を学びました。帰国後は、そのご経験をいかし、広告や雑誌など多方面でご活躍。自宅で菓子、料理の教室も開催し、フランスで培ったセンスあふれる料理とコーディネートが人気です。

今回は柳瀬先生に、カカオやチョコレートを使った料理をご紹介いただきました。サラダに使った「カカオニブ」はカカオ豆の実をローストしたもの。スーパーフードとしても注目され、カカオ豆の苦みや香りがあります。ビール煮込みにはビターチョコレートのコクと苦みをプラスしました。ビールの苦みとも相性良し。チョコレートケーキには、ラズベリー風味のクリームを添えました。ラズベリーの甘酸っぱい酸味がアクセントになっています。

講習会のレシピ

カリフラワーとアボカドのサラダ・カカオニブの香り

材料:6~8人分

カリフラワー

1株

アボカド

1個

カカオニブ

適宜

【A:しょうゆヴィネグレットソース】
・ワインビネガー
・キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ
・塩
・こしょう
・デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル
・デルモンテ グレープシードオイル

・大さじ1(ワインビネガー)
・大さじ1(生しょうゆ)
・適量(塩)
・適量(こしょう)
・大さじ1と1/2(オリーブオイル)
・大さじ1と1/2(グレープシードオイル)

つくり方

①カリフラワーは、小房に分けて、塩少々(分量外)を加えたたっぷりの熱湯で、歯ごたえが残る程度の固ゆでにして、氷水に取り、充分に冷やして水気をきり、食べやすい大きさに切る。
②アボカドは半割にして種を取り、皮をむいて、薄切りにする。
③Aのワインビネガーとしょうゆを、小さめのボウルに入れて、塩を加え、塩が溶けるまでよくかき混ぜてから、こしょうとオリーブオイルとグレープシードオイルを加える。
④皿にカリフラワーとアボカドを彩りよく盛りつけ、③のしょうゆヴィネグレットソースをかけて、カカオニブを散らす。

フラマンド風牛肉のビール煮込み バレンタインバージョン

材料:6人分

牛すね肉

1kg

玉ねぎ(薄切り)

2個

サラダオイル

大さじ2~3

強力粉

適量

塩・こしょう

適量

トマトペースト

50g

黒ビール

400ml

フォン・ド・ヴォー

1缶

適量(フォン・ド・ヴォーと合わせて2000ml+α)

ビタースイートチョコレート

80g

キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

大さじ1

マンジョウ 本みりん

大さじ1(適量)

生クリーム

適量

ココア

適量

つくり方

①牛すね肉は、目立つ脂は取り除き、大きめのかたまりに切り、塩とこしょうをして、小麦粉をまぶす。
②フライパンにサラダオイル大さじ1を熱し、①を表面に焼き色がつくまで焼き、煮込み用鍋に移す。
③②と同じフライパンに、サラダオイルを適宜足し、玉ねぎを炒め、あめ色になってきたら、トマトペーストを加え全体をさっと和え、煮込み鍋に入れる。
④フライパンに残ったうま味をこそげ取るように、フォン・ド・ヴォーと水でフライパンをさっと洗い、煮込み鍋に入れ、ビールも加え、ごく軽めに塩、こしょうをして火にかける。
⑤煮立ってきたらアクを取り、煮立つ程度の弱めの中火で1時間~1時間半煮る。
⑥表面に浮いた脂をていねいに取り除き、刻んだチョコレートを入れ、混ぜて溶かし、味をみて、塩、こしょうで味をととのえる。
⑦器に盛りつけ、生クリームをさっとまわしかけ、茶こしでココアを少量ふりかける。

チョコレートのカップケーキ ラズベリークリーム添え

材料:普通のマフィン型 9~10個分

【チョコレートのカップケーキ】
・スイートチョコレート
・砂糖
・卵
・生クリーム(6分立てにする)
・マンジョウ 本みりん
・薄力粉
・ココア
・ベーキングパウダー

・100g(スイートチョコレート)
・60g(砂糖)
・2個(卵)
・100ml(生クリーム)
・大さじ1(本みりん)
・70g(薄力粉)
・20g(ココア)
・小さじ1/2(ベーキングパウダー)

【ラズベリークリーム】
・板ゼラチン(水でふやかす)
・ラズベリーピューレ
・グラニュー糖
・生クリーム

・4g(板ゼラチン)
・60g(ラズベリーピューレ)
・40g(グラニュー糖)
・200ml(生クリーム)

つくり方

【チョコレートのカップケーキをつくる】
①ボウルにチョコレートを入れ、湯煎で溶かす。砂糖、卵の順に加え、その都度、泡立て器で混ぜ合わせる。
②6分立ての生クリームとみりんを加え、混ぜ合わせたら粉類も加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
③②を型に流し、170℃のオーブンで20~25分焼き、粗熱を取る。

【ラズベリークリームで仕上げる】
④小鍋にラズベリーピューレと砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けて鍋肌の方からふつふつと煮立ってきたら火から下ろし、水気をきった板ゼラチンを加え、余熱で混ぜ、溶かしたら、こし器を通して粗熱を取る。
⑤生クリーム200mlをハンドミキサーなどで6~7分立てにし、冷えたピュレを加え手早く全体を混ぜ合わせる。
⑥④のマフィンのトップに、絞り袋で⑤をワンポイント絞る。

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