2020年2月19日
<フレンチスタイルの食パン料理>
柳瀬 久美子 先生(料理研究家)

ビジャン
クロックムッシュ
パン・ペルデュ・サレ
柳瀬久美子先生

2020年2月19日のKCC料理講習会は、料理研究家の柳瀬久美子先生をお招きし「フレンチスタイルの食パン料理」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

柳瀬久美子先生は、フランスへ渡り、フランス人家庭の生活の中で、料理や菓子を学びました。帰国後は、そのご経験をいかし、広告や雑誌など多方面でご活躍。自宅で菓子、料理の教室も開催し、フランスで培ったセンスあふれる料理とコーディネートが人気です。

今回は、食パンを使ったフレンチをご紹介いただきました。普通の食パンがおしゃれに変身した<ビジャン>は、フランス・ロワール地方の郷土おやつです。本来はいちごを漬けた赤ワインにパンを浸して食べるものですが、ここではアルコールを飛ばしてアレンジ。カフェの定番メニュー<クロックムッシュ>は、ベシャメルソースに豆乳を使って軽い仕上がりに。塩味のフレンチトースト<パン・ペルデュ・サレ>は、豆乳と隠し味にしょうゆを使い、生マッシュールでフレッシュな味わいをプラスしました。

講習会のレシピ

ビジャン ~いちごの赤ワインスープ・アーモンドクリームのタルティーヌを添えて

材料:6人分

スープ※:
 いちご

1パック(約300g)

 オレンジフラワーウォーター

大さじ1と1/2

 マンズワイン・赤 

200ml

 水

200ml

 グラニュー糖

125g

タルティーヌ・オザマンド:
 食パン(6枚切り)

6枚(厚さ2cm位のスライス)

 スープ ※上記のスープ

適量

 無塩バター(室温に戻す)

60g

 グラニュー糖

60g

 卵

1個

 アーモンドパウダー

80g

 アーモンドスライス

適宜

つくり方

①食パンは袋から出し、室内であれば網にのせ放置して、乾かす。
②いちごはヘタを取り、大きさにより1/2~1/4に切り、ボウルに入れて、オレンジフラワーウォーターをふりかけ、全体を混ぜ合わせる。
③鍋に赤ワイン、水、グラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、粗熱を取り、②のいちごにまわしかけ、表面にピタリとラップをし、冷蔵庫で2時間以上、味をなじませる。
④ボウルにバターとグラニュー糖を入れて、なめらかなクリーム状にしたら、卵を4~5回に分けて加え、その度、よくかき混ぜ、全体をなじませる。卵が全量入ったら、アーモンドパウダーを加え混ぜ合わせる。
⑤オーブンシートを敷いた天板の上に、パンを並べ、②のスープを適量、パンの表面に刷毛で、染み込ませるように塗る。
⑥⑤の上に、④を絞り、アーモンドスライスを散らし、180℃のオーブンで約15分、きつね色になるまで焼く。
⑦器に②のスープを盛り、横に⑥のタルティーヌを添える。食べる時にスープにパンを浸しながら食べる。

クロックムッシュ

材料:4人分

食パン(8枚切り)

8枚

デルモンテ オリーブオイル 

少々

デルモンテ リコピンリッチトマトピュレー

少々

ハム(ロースハム)

8枚

グリュイエールチーズ

約100g

粗びきこしょう

適量

 
豆乳ベシャメルソース:
 キッコーマン 無調整豆乳

300ml

 薄力粉

30g

 無塩バター

20g

 デルモンテ オリーブオイル

10ml

 塩、こしょう

各適量

つくり方

豆乳ペシャメルソースをつくる
 ①無塩バターとオリーブオイルを鍋に入れて、火にかけて溶かし、薄力粉を加え色をつけないように炒める。
 ②①の粉がなめらかなペースト状になったら、豆乳を少しずつ加え、ダマにならないように生地をのばしていく。最初は少しずつ加えては火にかけ、全体をなじませたら、再び豆乳を加えを繰り返す。豆乳が全量入ったら、塩、こしょうで味をととのえる。
 ③②をバットなどに広げ、表面にラップをはり、粗熱を取る。
クロックムッシュをつくる
 ④食パンは2枚1組で1人分。8枚の食パン片面にうすくはけでオリーブオイルをぬり、4枚の食パンのオリーブオイルを塗った面に、トマトピュレーもぬる。
 ⑤④の8枚全て食パンの上に、豆乳ベシャメルソースを塗リ広げる。1枚につきソース約1/12量。残りは仕上げに使う。
 ⑥⑤の上に、ハムをすき間なく並べたら、2枚1組になるようにサンドする。
 ⑦⑥の4つの上に残りのベシャメルソースをぬり、グリュイエールチーズをのせ、180℃のオーブンで約20分焼く。

パン・ペルデュ・サレ(塩味のフレンチトースト)

材料:4人分

食パン(8枚切り)

4枚

デルモンテ オリーブオイル

適宜

  

2個

キッコーマン 無調整豆乳

150ml

キッコーマン いつでも新鮮 特選丸大豆しょうゆ まろやか発酵

小さじ1

タイム(葉だけしごく)

1枝分

小さじ1/4弱

黒こしょう

適量

  
付け合わせ:
 ホワイトマッシュルーム

8個

 タイム

4枝

 塩、こしょう

各適宜

つくり方

①ボウルに卵を割り入れ、塩を加え、泡立て器で溶きほぐしたら、豆乳としょうゆを加えて混ぜ合わせる。黒こしょうも加える。
②食パンは3等分の帯状に切る。
③①をバットなどに流し、②のパンを30分以上~2時間程度、浸す。
④フライパンにオリーブオイルを熱し、③のパンを弱火でじっくりと、両面がきつね色の焼き色がつくまで焼く。
⑤④を皿に盛りつけ、ホワイトマッシュルームをスライサーでスライスして表面にのせ、ごく軽く塩、こしょうをふりかけ、飾りにタイムをのせる。

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