2019年6月17日
<野菜をいかした簡単スイーツ>
柳瀬久美子先生(料理研究家)

ズッキーニブレッド しょうが風味
枝豆の冷たいお汁粉
にんじんとマンゴーのムース
柳瀬久美子先生

2019年6月17日のKCC料理講習会は、料理研究家柳瀬 先生をお招きし「野菜をいかした簡単スイーツ」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

柳瀬久美子先生は、フランスへ渡り、フランス人家庭の生活の中で、料理や菓子を学びました。帰国後は、それらを生かし、広告や雑誌のフードコーディネート、調理でご活躍。自宅で菓子、料理の教室も開催し、フランスで培ったセンスあふれる料理とコーディネートが人気です。

今回は、野菜の風味や自然な甘味を生かした、スイーツをご紹介いただきました。<ズッキーニブレッド>は、みりんを隠し味に。<枝豆のお汁粉>は、枝豆と豆乳を使い、大豆同士が相性よく軽い仕上がりに。<にんじんとマンゴーのムース>は、にんじんをマンゴージュースで煮て、風味を生かし、甘さを引き立てました。どれも、柳瀬先生のセンスの光る料理でした。

講習会のレシピ

ズッキーニブレッド しょうが風味

材料:18cm×8cm×6cm パウンド型1台分

ズッキーニ

約1本(150g~200g)

しょうが(あれば新しょうが)

25g

2個

グラニュー糖

70g

マンジョウ 本みりん

30ml

デルモンテ グレープシードオイル

90ml

A;
薄力粉
ベーキングパウダー
シナモンパウダー

  
200g
小さじ1
小さじ1/2

つくり方

①型に型紙を敷く。
②ズッキーニは、皮ごとチーズおろしなどで粗くおろし、ペーパータオルを敷いたざるの上などにのせ、ゆるく水気をきる。しょうがは、皮をむき、せん切りにしてズッキーニと一緒にする。
③ボウルに、卵とグラニュー糖を入れて、泡立て器でよく混ぜ合わせ、グラニュー糖を溶かす。グラニュー糖のざらざらとした感触がなくなったら、みりんを加え混ぜ、サラダ油を加えてしっかりと混ぜ合わせる(乳化させる)。
④③に、②の水気をごくゆるめに絞ったズッキーニとしょうがを加え、ゴムべらで混ぜ合わせたら、Aをふるい入れ、ゴムべらで混ぜあわせる。
⑤型に、④を流し入れ、180℃のオーブンで、45~50分焼き、粗熱を取る。

枝豆の冷たいお汁粉

材料:2~3人分

枝豆(さやつきで250g目安・正味)

100g

上白糖

50g

50ml

キッコーマン 無調整豆乳

50~150ml

白玉粉

80g

キッコーマン 無調整豆乳

80ml

つくり方

①枝豆は、塩少々(分量外)を加えた湯で、普通よりやわらかめにゆで、さやから取り出し薄皮を取る。
②上白糖と水を小鍋に入れて火にかけ、沸騰させ、ひと呼吸煮立たせたら、火から下ろし、粗熱を取る。
③①と②を合わせ、ミキサーなどで、ピュレ状にする。
④③の味を見ながら、豆乳50~100mlを、適宜加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫でよく冷やす。
⑤ボウルに白玉粉を入れ、豆乳80mlを少しずつ加えて混ぜ合わせ、耳たぶくらいの固さにしたら、好みの大きさに丸める。
⑥たっぷりの湯を沸かし、⑤の白玉を入れて浮き上がってきたら、約1分間ゆでて、冷水に取る。
⑦⑥の白玉の水気をよくきり、④の汁粉を注いだ器に入れる。

にんじんとマンゴーのムース

材料:4人分

にんじん

100g(約1本)

ひとつまみ

グラニュー糖

15g

板ゼラチン

5g

デルモンテ マンゴージュース

150ml

プレーンヨーグルト

60g

生クリーム

200ml

グラニュー糖

20g

セルフィーユ

少々

つくり方

①生クリーム200mlは、グラニュー糖20gを加えて、ムース用、仕上げ用まとめて6~7分立てに泡立て、ムース用に165g、仕上げ用に残りを使用する。使用直前まで、冷蔵庫で冷やす。
②板ゼラチンは、たっぷりの冷水でふやかす。
③にんじんは皮をむき、スライサーなどでなるべく薄くスライスしたら、ひとつまみの塩とグラニュー糖をまぶし、鍋に入れ、マンゴージュースを加え火にかける。
④③が沸騰したら弱火にして、にんじんがやわらかくなるまで、蓋をして煮る(途中、水気が足りなければ、少量の水を足す)。
⑤④のにんじんが、十分にやわらかくなったら、火から下ろし、②の板ゼラチンを加え余熱で溶かし、ミキサーに入れる。
⑥ヨーグルトも⑤のミキサーに加え、なめらかなピュレ状にして、ボウルに移す。
⑦⑥のボウルを氷水に当て、ピュレの温度を下げたら、①の生クリーム165gの固さを調節して、混ぜ合わせる。
⑧⑦をガラスの器に入れ、冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。
⑨食べる時に、上に残りの①の生クリームを少量のせて、セルフィーユを飾る。

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