2021年2月17日
<もっと知りたい!ヴィーガン・レシピ>
米澤文雄先生(「The Burn」エグゼクティブ・シェフ)
【YouTubeライブ配信】

 
 
 

2021年2月17日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「The Burn(ザ・バーン)」エグゼグティブ・シェフの米澤 文雄 先生をお招きし、「もっと知りたい!ヴィーガン・レシピ」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

米澤先生は、東京の料理店で修業後ニューヨークに渡り、ミシュラン三ツ星レストラン「Jean-Georges」本店で日本人初のスー・シェフとなりました。帰国後、東京の「ジャン・ジョルジュ 東京」の開業に伴い料理長に就任。その後「The Burn」のエグゼグティブ・シェフとなりご活躍です。新しい発想でつくるクリエイティブなヴィーガン料理でも注目されています。

ヴィーガン料理とは、あらゆる動物性食材を使わない料理。地球環境を考える点からも、今注目されています。今回、家庭でつくりやすい2品をご紹介いただきました。<ズッキーニのバルサミコしょうゆ照り焼き>はうなぎのかば焼きがイメージ。ズッキーニをバルサミコ酢と黒糖梅酒を加えたしょうゆだれで照り焼きにしました。ごはんの上にのせ、レーズンのしょうゆ漬けを散らし、粉山椒をふれば、うな丼に負けない新しいおいしさです。<きのこと大麦、豆のスープ>は、きのこ、ハーブ類に熱湯加えてしばらくおくと、クリアで香り高いきのこのだしが取れます。これに炒めたきのこ、食感のいい大麦と豆を加え、ディル、ハラペーニョ、レモンの皮の香りを添えます。どちらも軽やかでいながらコクと食べごたえのある料理でした。

講習会のレシピ

ズッキーニのバルサミコしょうゆ照り焼き

材料:2人分

ズッキーニ

1本

A:
 キッコーマン いつでも新鮮 特選しょうゆ まろやか発酵

15g

 バルサミコ酢

15g

 きび砂糖

15g

 黒糖梅酒

15g

B:
 レーズン

10粒

 キッコーマン いつでも新鮮 特選しょうゆ まろやか発酵

適量

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

適量

雑穀ごはん(キッコーマン 日本の穀物 香る十穀)

適量

山椒粉

少々

つくり方

①ズッキーニは⾧さ半分にし、7mmの厚さに切る。
②Aの材料を鍋に入れて火にかけて沸騰させ、中火で3分ほど煮詰めてソースをつくる。
③Bのレーズンをしょうゆ適量に3~5時間漬ける。
④フライパンにオリーブオイルを入れ、ズッキーニの表面を強火で香ばしく焼き、取りだす。
⑤④のフライパンの油をふき、ズッキーニをもどし、②のソースを加え、弱火で3~5分煮詰める。
⑥器に雑穀ごはんを盛りつけ、その上に⑤のズッキーニをのせ、山椒粉をふり、③のレーズンのしょうゆ漬け
 を散らす。

きのこと大麦、豆のスープ

材料:2人分

きのこのコンソメ

しいたけ

1パック

まいたけ

1パック

マッシュルーム

8個

エシャロット

30g

にんにく

10g

ハーブ類(ローズマリー、タイム、ミント、ディルなど)

各数本ずつ

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

適量

適量

熱湯

600cc

ひよこ豆(ゆでたもの)

適量

大麦(ゆでたもの)

適量

好みのきのこ3種類ほど(まいたけ、エリンギ、しいたけ、マッシュルームなど)

合わせて100g程度

ディル(みじん切り)

少々

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

適量

ハラペーニョ(なければ青唐辛子)

少々

レモンの皮(おろす)

少々

つくり方

きのこのコンソメをつくる

①しいたけ、まいたけ、マッシュルーム、エシャロット、にんにくは薄切りにする。ハーブは適宜ちぎる。
②ポット(鍋でも可)に①を全て入れて全体を少しつぶし、熱湯を600cc加え、すぐにラップフィルムをして60
 分ほどおき、食材の香りを引き出す。
③②をシノワと布でこして、塩で味をととのえる。

スープをつくる

④好みのきのこは適当な大きさにして、オリーブオイルで香ばしく炒める。
⑤鍋に③のきのこのコンソメを入れて、④を加えて弱火で2~3分煮る。
⑥⑤にひよこ豆と大麦を入れて温めて、塩少々加え味をととのえる。
⑦器に⑥を注ぎ入れ、ディル、薄い輪切りにして半分に切ったハラペーニョを盛り、オリーブオイルをたらし、
 レモンの皮をふりかけて仕上げる。

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