2019年4月4日
<NYスタイルの野菜料理>
米澤文雄先生(「THE BURN」料理長)

パルメザンチーズをまとった にんじんのロースト オレンジマスタードディップ
カリフラワーステーキ スパイスミックスとアリッサソース
芽キャベツのロースト 干し柿とゴルゴンゾーラ
ホワイトアスパラガスのオリーブオイルポーチ 軽いバターのソースと黒トリュフ
米澤文雄先生

2019年4月4日のKCC料理講習会は、「THE BURN」料理長の米澤文雄先生をお招きし「NYスタイルの野菜料理」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

米澤文雄先生は、NYのミシュラン三ツ星レストラン「ジャン・ジョルジュ」本店で、日本人初のスーシェフとして活躍。同店の日本進出を機に、東京店の料理長となった経歴の持ち主です。そして現在は「THE BURN」の料理長として、今までの経験を生かし、腕をふるっています。
そんな米澤先生に、NY仕込みの野菜料理をご紹介いただきました。
食材の組み合わせ、スパイスの使い方など、フレンチやイタリアンとは、また一味違う味わい。野菜の持つおいしさを生かした料理です。

講習会のレシピ

パルメザンチーズをまとった にんじんのロースト オレンジマスタードディップ

材料:4人分

にんじん

6本

オレンジ(絞り汁)

1個分

レモン汁

1個分

パルメザンチーズ(すりおろす)

100g

イタリアンパセリ(みじん切り)

2本

適量

砂糖

適量

オレンジマスタードディップ;
 オレンジの皮(おろし器で削る)

1個分

 オレンジ(絞り汁)

1個分

 粒マスタード

100g

 エシャロット(みじん切り)

30g

 はちみつ

30g

 塩

適量

 こしょう

適量

あれば、にんじんの葉 

適量

クミンシード

少々

つくり方

①にんじんは皮をむき、丸のまま、塩と砂糖を加えた湯で、やわらかくなるまでゆでる。
②①のにんじんを、耐熱皿に入れ、オレンジの絞り汁とレモン汁を合わせ、160℃のオーブンで30分焼く。
③パルメザンチーズとイタリアンパセリを合わせたものを、②にはりつけて、170℃のオーブンで、表面が香ばしくなるまで焼く。
④オレンジマスタードディップは、材料をボウルに入れて、よく混ぜ合わせる。
⑤皿に③のにんじんを盛りつけ、あれば、にんじんの葉を飾り、クミンシードをふりかける。④のオレンジマスタードディップは、ココットなどに入れて添える。

カリフラワーステーキ スパイスミックスとアリッサソース

材料:4人分

カリフラワー(厚切りにする)

2個

にんにく(みじん切り)

大さじ1/2

エシャロット(みじん切り)

大さじ1

イタリアンパセリ(みじん切り)

小さじ1

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

適量

スパイスミックス;
※下記をグラインダー(粉砕機)に入れてまわし、粉状にする

適量

 ジュニパーベリー(粒)

50g

 カルダモン(粒)

30g

 クローブ(粒)

5g

 コリアンダーシード

50g

アリッサソース(オリーブオイルでのばす)

適量

少々

つくり方

①フライパンにたっぷりのオリーブオイルを入れて温め、カリフラワーを入れて両面を焼く。
②①にしっかり火が通ったら、にんにくとエシャロットを加える。
③②に香りがついたら、スパイスミックスを加え、イタリアンパセリも加える。
④③が全体に香ばしく香りが出たら、皿に盛りつける
⑤オリーブオイルでのばしたアリッサソースを、④に全体にまわしかけ、仕上げに塩をふって味を調える。

芽キャベツのロースト 干し柿とゴルゴンゾーラ

材料:4人分

芽キャベツ

24個

干し柿

4個

ゴルゴンゾーラチーズ

40g

エシャロット(みじん切り)

適量

にんにく(みじん切り)

適量

バター(無塩)

ひとかけ

適量

マンジョウ 本みりん

適量

アーモンドスライス(ロースト)

適量

つくり方

①芽キャベツは縦半分に切り、種を取った干し柿とゴルゴンゾーラチーズは、適宜小さく切る。
②フライパンにオリーブオイルを入れ、芽キャベツの切り口を下にして、香ばしく焼いた後、180℃のオーブンに入れ、3分ほど加熱する。
③②をオーブンから出し、バターを入れて溶かす。にんにくとエシャロットを加えて合わせ、香りを出す。
④③にゴルゴンゾーラチーズと干し柿を加えて、軽く合わせ、塩をふる。
⑤④にみりんをふりかけて、全体に甘さとてりを加える。
⑥⑤を器に盛りつけ、アーモンドスライスをのせる。

ホワイトアスパラガスのオリーブオイルポーチ 軽いバターのソースと黒トリュフ

材料:4人分

ホワイトアスパラガス

12本

マリネ液(水に、15%の塩、5%の砂糖を加える)

適量

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

適量(アスパラガスが完全に浸る量)

黒トリュフソース;
 バター(無塩)

100g

 黒トリュフ(みじん切り)

適量

 塩

少々

パルメザンチーズ(すりおろす)

大さじ1

黒こしょう

少々

キッコーマン いつでも新鮮 あごだししょうゆ

数滴

つくり方

①ホワイトアスパラガスは、皮をむき、マリネ液に5分漬ける。
②①の水気をきり、鍋に入れる。オリーブオイルを、アスパラガスが完全に浸るくらい入れ、加熱する。
③②を沸騰しないくらいの温度を保ち、アスパラガスがやわらかくなるまで火を入れる。
④黒トリュフソースをつくる。鍋にバターを入れて火にかけて溶かし、黒トリュフと塩を加える。少し加熱して、黒トリュフの香りをバターにつける。
⑤皿に③のアスパラガスをのせる。温めた黒トリュッフソースに、あごだししょうゆを加えてかける。
⑥⑤にパルメザンチーズと黒こしょうを全体にふりかける。

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