2018年4月10日
<鶏むね肉のヘルシー中華おかず>
吉田勝彦先生(「ジーテン」オーナーシェフ)


2018年4月10日のKCC料理講習会は、「ジーテン」オーナーシェフの吉田勝彦先生をお招きし「鶏むね肉のヘルシー中華おかず」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
吉田勝彦先生は、東京・代々木上原に「ジーテン」を1999年オープンしました。医食同源をベースに素材本来のおいしさをいかした、体にもやさしい料理が人気です。テレビや雑誌でも中華料理をわかりやすくご紹介しています。
今回は吉田先生に、鶏むね肉を使って定番の中華料理をご紹介いただきました。その名もユニークな<棒々鶏><ホイコー鶏><鶏のチリソース><酢鶏>の4品。鶏むね肉は高たんぱく、低脂肪、値段も手頃で人気の食材。豚肉やえびを鶏むね肉に代えれば、いつもの中華がヘルシーでやさしい味わいに。鶏むね肉は加熱するとパサパサした食感になるのが難点。下味をつけ片栗粉をまぶしてもみ込んでから使うと、口当たりのよい仕上がりとなります。
講習会のレシピ
棒々鶏
材料:2人分
鶏むね肉 |
1/3枚(約100g) |
---|---|
きゅうり |
1本 |
パプリカ(赤) |
1/4個 |
かいわれ菜 |
1/2パック |
キッコーマン料理の清酒 |
小さじ1 |
【A:ごまだれ】 ・練りごま(白) ・酢 ・砂糖 ・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ |
・大さじ3(練りごま) |
ラー油 |
小さじ1/2 |
ごま油 |
大さじ1 |
ねぎ(みじん切り) |
大さじ1 |
しょうが(すりおろし) |
小さじ1 |
つくり方
①鶏肉は皮を取って、厚さを半分に切り、酒をまぶし、厚手の紙タオルなどに包み、蒸気の上がった蒸し器に入れて、強火で5分間蒸す。
②①を紙タオルごと蒸し器から取り出し、そのまま冷ます。包んだまま冷ますとしっとりした食感になる。
③きゅうりとパプリカは、それぞれ5cmの長さの細切りにする。かいわれ菜は長さを半分に切る。
④ボウルにごまだれの材料のAを入れてよく混ぜ、残りの材料、ラー油、ごま油、ねぎ、しょうがを順に加え、混ぜ合わせる。
⑤②の鶏肉を手でさく。きゅうり、パプリカ、かいわれ菜とともに器に盛り、④のごまだれをかける。
ホイコー鶏
材料:2人分
鶏むね肉 |
1/3枚(約100g) |
---|---|
【A】 ・キッコーマン料理の清酒 ・塩 ・こしょう |
・小さじ1(清酒) |
片栗粉 |
小さじ1 |
キャベツ |
2枚(100g) |
ねぎ |
1/3本 |
エリンギ |
1/3パック |
サラダ油 |
大さじ1 |
【B】 ・キッコーマン料理の清酒 ・塩 ・粗挽き黒こしょう |
・大さじ1(清酒) |
キッコーマン豆板醤 |
小さじ1/2 |
つくり方
①鶏肉は厚さを半分に切り、一口大のそぎ切りにする。Aをもみ込んで下味をつけ、片栗粉をよくもみ込む。
②キャベツは一口大に切り、ねぎは1cm幅の斜め切りにする。エリンギは、縦に食べやすく切る。
③フライパンにサラダ油を熱し、①を入れて中火で両面に焼き色をつけて、取り出す。
④同じフライパンに、ねぎを入れて炒め、香りがたったら、キャベツとエリンギを加えて炒める。水大さじ3を加え、しんなりしたら鶏肉を戻し入れ、サッと炒める。取り出した鶏肉は最後に戻し入れ、やわらかな食感に仕上げる。
⑤④にBと豆板醤を順に加え、ざっと炒め合わせる。
鶏のチリソース
材料:2人分
鶏むね肉 |
1/3枚(約100g) |
---|---|
【A】 ・キッコーマン料理の清酒 ・塩 ・こしょう |
・大さじ1(清酒) |
片栗粉 |
小さじ1 |
サラダ油 |
大さじ1 |
【B】 ・デルモンテ リコピンリッチトマトケチャップ ・サラダ油 ・キッコーマン豆板醤 ・甘酒 ・にんにく(すりおろし) ・しょうが(すりおろし) |
・大さじ2(トマトケチャップ) |
【C】 ・キッコーマン料理の清酒 ・塩 |
・大さじ1(清酒) |
ねぎ(みじん切り) |
1/2本分 |
細ねぎ |
2本分 |
水溶き片栗粉 |
片栗粉と水 各小さじ2 |
酢 |
小さじ1 |
春菊 |
1本 |
つくり方
①鶏肉は厚さを半分に切り、一口大に切る。Aをもみ込んで下味をつけ、片栗粉小さじ1をまぶして、よくもみ込む。
②フライパンにサラダ油大さじ1を熱して、①を入れ、中火で両面に焼き色をつけ、肉を取り出す。加熱し過ぎるとかたくなるので、いったん取り出しておく。
③②のフライパンにBを入れ、中火にかけながら、混ぜ合わせる。フツフツしてきたら、水200mlを加え、調味料を溶かす。煮立ったら、②を戻し入れ、1分間ほど煮る。
④③にCを加えて味つけをし、ねぎと細ねぎを加えて混ぜる。火を止めて、水溶き片栗粉を回し入れ、酢を加える。よく混ぜて弱火にかけ、煮立ったら火を止める。
⑤皿に春菊を適宜のせて、④を盛りつける。
酢鶏
材料:2人分
鶏むね肉 |
1/3枚(約100g) |
---|---|
【A】 ・キッコーマン料理の清酒 ・塩 ・こしょう |
・小さじ1(清酒) |
片栗粉 |
小さじ1 |
玉ねぎ |
50g |
にんじん |
20g |
スナップえんどう |
2本 |
サラダ油 |
大さじ1 |
【B】 ・デルモンテリコピンリッチトマトケチャップ ・砂糖 ・酢 |
・大さじ2(トマトケチャップ) |
【C】 ・キッコーマン料理の清酒 ・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ ・塩 |
・小さじ1(清酒) |
水溶き片栗粉 |
片栗粉と水 各小さじ1 |
ごま油 |
小さじ1/2 |
つくり方
①鶏肉は厚さを半分に切り、一口大に切る。Aをもみ込んで下味をつけ、片栗粉小さじ1をまぶして、よくもみ込む。
②玉ねぎは一口大に切り、にんじんは薄い半月形に切る。スナップえんどうは筋を取る。
③フライパンにサラダ油を熱し、①を中火で焼きつける。色が変わったら、裏返し、水100mlを加える。ふたをして1分間ほど煮る。ふたをして蒸し焼きにすると、ふっくらとやわらかな仕上がりになる。
④②を加えてふたをし、2~3分ほど煮たら、Bを加えて混ぜ合わせる。Cを加えて混ぜ、火を止めて水溶き片栗粉を回し入れる。よく混ぜて弱火にかけ、煮立ったらごま油を加えて香りをつける。