2018年4月10日
＜鶏むね肉のヘルシー中華おかず＞
吉田勝彦先生（「ジーテン」オーナーシェフ）

2018年4月10日のＫＣＣ料理講習会は、「ジーテン」オーナーシェフの吉田勝彦先生をお招きし「鶏むね肉のヘルシー中華おかず」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

吉田勝彦先生は、東京・代々木上原に「ジーテン」を1999年オープンしました。医食同源をベースに素材本来のおいしさをいかした、体にもやさしい料理が人気です。テレビや雑誌でも中華料理をわかりやすくご紹介しています。

今回は吉田先生に、鶏むね肉を使って定番の中華料理をご紹介いただきました。その名もユニークな＜棒々鶏＞＜ホイコー鶏＞＜鶏のチリソース＞＜酢鶏＞の4品。鶏むね肉は高たんぱく、低脂肪、値段も手頃で人気の食材。豚肉やえびを鶏むね肉に代えれば、いつもの中華がヘルシーでやさしい味わいに。鶏むね肉は加熱するとパサパサした食感になるのが難点。下味をつけ片栗粉をまぶしてもみ込んでから使うと、口当たりのよい仕上がりとなります。

棒々鶏

材料：２人分

鶏むね肉	1/3枚（約100g）
きゅうり	1本
パプリカ（赤）	1/4個
かいわれ菜	1/2パック
キッコーマン料理の清酒	小さじ1
【Ａ：ごまだれ】・練りごま（白）・酢・砂糖・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ	・大さじ3（練りごま）・大さじ1/2（酢）・大さじ1/2（砂糖）・大さじ1（生しょうゆ）
ラー油	小さじ1/2
ごま油	大さじ1
ねぎ（みじん切り）	大さじ1
しょうが（すりおろし）	小さじ1

つくり方

①鶏肉は皮を取って、厚さを半分に切り、酒をまぶし、厚手の紙タオルなどに包み、蒸気の上がった蒸し器に入れて、強火で５分間蒸す。
②①を紙タオルごと蒸し器から取り出し、そのまま冷ます。包んだまま冷ますとしっとりした食感になる。
③きゅうりとパプリカは、それぞれ5cmの長さの細切りにする。かいわれ菜は長さを半分に切る。
④ボウルにごまだれの材料のＡを入れてよく混ぜ、残りの材料、ラー油、ごま油、ねぎ、しょうがを順に加え、混ぜ合わせる。
⑤②の鶏肉を手でさく。きゅうり、パプリカ、かいわれ菜とともに器に盛り、④のごまだれをかける。

ホイコー鶏

材料：２人分

鶏むね肉	1/3枚（約100g）
【Ａ】・キッコーマン料理の清酒・塩・こしょう	・小さじ1（清酒）・1つまみ（塩）・少々（こしょう）
片栗粉	小さじ1
キャベツ	2枚（100g）
ねぎ	1/3本
エリンギ	1/3パック
サラダ油	大さじ1
【Ｂ】・キッコーマン料理の清酒・塩・粗挽き黒こしょう	・大さじ1（清酒）・少々（塩）・少々（こしょう）
キッコーマン豆板醤	小さじ1/2

つくり方

①鶏肉は厚さを半分に切り、一口大のそぎ切りにする。Ａをもみ込んで下味をつけ、片栗粉をよくもみ込む。
②キャベツは一口大に切り、ねぎは1cm幅の斜め切りにする。エリンギは、縦に食べやすく切る。
③フライパンにサラダ油を熱し、①を入れて中火で両面に焼き色をつけて、取り出す。
④同じフライパンに、ねぎを入れて炒め、香りがたったら、キャベツとエリンギを加えて炒める。水大さじ３を加え、しんなりしたら鶏肉を戻し入れ、サッと炒める。取り出した鶏肉は最後に戻し入れ、やわらかな食感に仕上げる。
⑤④にＢと豆板醤を順に加え、ざっと炒め合わせる。

鶏のチリソース

材料：２人分

鶏むね肉	1/3枚（約100g）
【Ａ】・キッコーマン料理の清酒・塩・こしょう	・大さじ1（清酒）・1つまみ（塩）・少々（こしょう）
片栗粉	小さじ1
サラダ油	大さじ1
【Ｂ】・デルモンテ　リコピンリッチトマトケチャップ・サラダ油・キッコーマン豆板醤・甘酒・にんにく（すりおろし）・しょうが（すりおろし）	・大さじ2（トマトケチャップ）・大さじ1（サラダ油）・小さじ1/2（豆板醤）・大さじ2（甘酒）・1かけ分（にんにく）・小さじ1（しょうが）
【Ｃ】・キッコーマン料理の清酒・塩	・大さじ1（清酒）・1つまみ（塩）
ねぎ（みじん切り）	1/2本分
細ねぎ	2本分
水溶き片栗粉	片栗粉と水　各小さじ2
酢	小さじ1
春菊	1本

つくり方

①鶏肉は厚さを半分に切り、一口大に切る。Ａをもみ込んで下味をつけ、片栗粉小さじ１をまぶして、よくもみ込む。
②フライパンにサラダ油大さじ１を熱して、①を入れ、中火で両面に焼き色をつけ、肉を取り出す。加熱し過ぎるとかたくなるので、いったん取り出しておく。
③②のフライパンにＢを入れ、中火にかけながら、混ぜ合わせる。フツフツしてきたら、水200mlを加え、調味料を溶かす。煮立ったら、②を戻し入れ、１分間ほど煮る。
④③にＣを加えて味つけをし、ねぎと細ねぎを加えて混ぜる。火を止めて、水溶き片栗粉を回し入れ、酢を加える。よく混ぜて弱火にかけ、煮立ったら火を止める。
⑤皿に春菊を適宜のせて、④を盛りつける。

酢鶏

材料：２人分

鶏むね肉	1/3枚（約100g）
【Ａ】・キッコーマン料理の清酒・塩・こしょう	・小さじ1（清酒）・1つまみ（塩）・少々（こしょう）
片栗粉	小さじ1
玉ねぎ	50g
にんじん	20g
スナップえんどう	2本
サラダ油	大さじ1
【Ｂ】・デルモンテリコピンリッチトマトケチャップ・砂糖・酢	・大さじ2（トマトケチャップ）・大さじ2（砂糖）・大さじ2（酢）
【Ｃ】・キッコーマン料理の清酒・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ・塩	・小さじ1（清酒）・小さじ1（しょうゆ）・少々（塩）
水溶き片栗粉	片栗粉と水　各小さじ1
ごま油	小さじ1/2

つくり方

①鶏肉は厚さを半分に切り、一口大に切る。Ａをもみ込んで下味をつけ、片栗粉小さじ１をまぶして、よくもみ込む。
②玉ねぎは一口大に切り、にんじんは薄い半月形に切る。スナップえんどうは筋を取る。
③フライパンにサラダ油を熱し、①を中火で焼きつける。色が変わったら、裏返し、水100mlを加える。ふたをして１分間ほど煮る。ふたをして蒸し焼きにすると、ふっくらとやわらかな仕上がりになる。
④②を加えてふたをし、２～３分ほど煮たら、Ｂを加えて混ぜ合わせる。Ｃを加えて混ぜ、火を止めて水溶き片栗粉を回し入れる。よく混ぜて弱火にかけ、煮立ったらごま油を加えて香りをつける。