2018年4月10日
<鶏むね肉のヘルシー中華おかず>
吉田勝彦先生(「ジーテン」オーナーシェフ)

 
 

2018年4月10日のKCC料理講習会は、「ジーテン」オーナーシェフの吉田勝彦先生をお招きし「鶏むね肉のヘルシー中華おかず」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

吉田勝彦先生は、東京・代々木上原に「ジーテン」を1999年オープンしました。医食同源をベースに素材本来のおいしさをいかした、体にもやさしい料理が人気です。テレビや雑誌でも中華料理をわかりやすくご紹介しています。

今回は吉田先生に、鶏むね肉を使って定番の中華料理をご紹介いただきました。その名もユニークな<棒々鶏><ホイコー鶏><鶏のチリソース><酢鶏>の4品。鶏むね肉は高たんぱく、低脂肪、値段も手頃で人気の食材。豚肉やえびを鶏むね肉に代えれば、いつもの中華がヘルシーでやさしい味わいに。鶏むね肉は加熱するとパサパサした食感になるのが難点。下味をつけ片栗粉をまぶしてもみ込んでから使うと、口当たりのよい仕上がりとなります。

講習会のレシピ

棒々鶏

材料:2人分

鶏むね肉

1/3枚(約100g)

きゅうり

1本

パプリカ(赤)

1/4個

かいわれ菜

1/2パック

キッコーマン料理の清酒

小さじ1

【A:ごまだれ】
・練りごま(白)
・酢
・砂糖
・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ

・大さじ3(練りごま)
・大さじ1/2(酢)
・大さじ1/2(砂糖)
・大さじ1(生しょうゆ)

ラー油

小さじ1/2

ごま油

大さじ1

ねぎ(みじん切り)

大さじ1

しょうが(すりおろし)

小さじ1

つくり方

①鶏肉は皮を取って、厚さを半分に切り、酒をまぶし、厚手の紙タオルなどに包み、蒸気の上がった蒸し器に入れて、強火で5分間蒸す。
②①を紙タオルごと蒸し器から取り出し、そのまま冷ます。包んだまま冷ますとしっとりした食感になる。
③きゅうりとパプリカは、それぞれ5cmの長さの細切りにする。かいわれ菜は長さを半分に切る。
④ボウルにごまだれの材料のAを入れてよく混ぜ、残りの材料、ラー油、ごま油、ねぎ、しょうがを順に加え、混ぜ合わせる。
⑤②の鶏肉を手でさく。きゅうり、パプリカ、かいわれ菜とともに器に盛り、④のごまだれをかける。

ホイコー鶏

材料:2人分

鶏むね肉

1/3枚(約100g)

【A】
・キッコーマン料理の清酒
・塩
・こしょう

・小さじ1(清酒)
・1つまみ(塩)
・少々(こしょう)

片栗粉

小さじ1

キャベツ

2枚(100g)

ねぎ

1/3本

エリンギ

1/3パック

サラダ油

大さじ1

【B】
・キッコーマン料理の清酒
・塩
・粗挽き黒こしょう

・大さじ1(清酒)
・少々(塩)
・少々(こしょう)

キッコーマン豆板醤

小さじ1/2

つくり方

①鶏肉は厚さを半分に切り、一口大のそぎ切りにする。Aをもみ込んで下味をつけ、片栗粉をよくもみ込む。
②キャベツは一口大に切り、ねぎは1cm幅の斜め切りにする。エリンギは、縦に食べやすく切る。
③フライパンにサラダ油を熱し、①を入れて中火で両面に焼き色をつけて、取り出す。
④同じフライパンに、ねぎを入れて炒め、香りがたったら、キャベツとエリンギを加えて炒める。水大さじ3を加え、しんなりしたら鶏肉を戻し入れ、サッと炒める。取り出した鶏肉は最後に戻し入れ、やわらかな食感に仕上げる。
⑤④にBと豆板醤を順に加え、ざっと炒め合わせる。

鶏のチリソース

材料:2人分

鶏むね肉

1/3枚(約100g)

【A】
・キッコーマン料理の清酒
・塩
・こしょう

・大さじ1(清酒)
・1つまみ(塩)
・少々(こしょう)

片栗粉

小さじ1

サラダ油

大さじ1

【B】
・デルモンテ リコピンリッチトマトケチャップ
・サラダ油
・キッコーマン豆板醤
・甘酒
・にんにく(すりおろし)
・しょうが(すりおろし)

・大さじ2(トマトケチャップ)
・大さじ1(サラダ油)
・小さじ1/2(豆板醤)
・大さじ2(甘酒)
・1かけ分(にんにく)
・小さじ1(しょうが)

【C】
・キッコーマン料理の清酒
・塩

・大さじ1(清酒)
・1つまみ(塩)

ねぎ(みじん切り)

1/2本分

細ねぎ

2本分

水溶き片栗粉

片栗粉と水 各小さじ2

小さじ1

春菊

1本

つくり方

①鶏肉は厚さを半分に切り、一口大に切る。Aをもみ込んで下味をつけ、片栗粉小さじ1をまぶして、よくもみ込む。
②フライパンにサラダ油大さじ1を熱して、①を入れ、中火で両面に焼き色をつけ、肉を取り出す。加熱し過ぎるとかたくなるので、いったん取り出しておく。
③②のフライパンにBを入れ、中火にかけながら、混ぜ合わせる。フツフツしてきたら、水200mlを加え、調味料を溶かす。煮立ったら、②を戻し入れ、1分間ほど煮る。
④③にCを加えて味つけをし、ねぎと細ねぎを加えて混ぜる。火を止めて、水溶き片栗粉を回し入れ、酢を加える。よく混ぜて弱火にかけ、煮立ったら火を止める。
⑤皿に春菊を適宜のせて、④を盛りつける。

酢鶏

材料:2人分

鶏むね肉

1/3枚(約100g)

【A】
・キッコーマン料理の清酒
・塩
・こしょう

・小さじ1(清酒)
・1つまみ(塩)
・少々(こしょう)

片栗粉

小さじ1

玉ねぎ

50g

にんじん

20g

スナップえんどう

2本

サラダ油

大さじ1

【B】
・デルモンテリコピンリッチトマトケチャップ
・砂糖
・酢

・大さじ2(トマトケチャップ)
・大さじ2(砂糖)
・大さじ2(酢)

【C】
・キッコーマン料理の清酒
・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ
・塩

・小さじ1(清酒)
・小さじ1(しょうゆ)
・少々(塩)

水溶き片栗粉

片栗粉と水 各小さじ1

ごま油

小さじ1/2

つくり方

①鶏肉は厚さを半分に切り、一口大に切る。Aをもみ込んで下味をつけ、片栗粉小さじ1をまぶして、よくもみ込む。
②玉ねぎは一口大に切り、にんじんは薄い半月形に切る。スナップえんどうは筋を取る。
③フライパンにサラダ油を熱し、①を中火で焼きつける。色が変わったら、裏返し、水100mlを加える。ふたをして1分間ほど煮る。ふたをして蒸し焼きにすると、ふっくらとやわらかな仕上がりになる。
④②を加えてふたをし、2~3分ほど煮たら、Bを加えて混ぜ合わせる。Cを加えて混ぜ、火を止めて水溶き片栗粉を回し入れる。よく混ぜて弱火にかけ、煮立ったらごま油を加えて香りをつける。

それ以外のレシピ情報および料理講習会はこちら