2020年11月14日
<パスタ世界チャンピオンが伝授!家庭のパスタをおいしく>
弓削 啓太 先生(「SALONE サローネ 2007」料理長)
【YouTubeライブ配信】

 
 
 

2020年11月14日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「SALONE サローネ 2007」料理長 弓削 啓太先生をお招きし、「パスタ世界チャンピオンが伝授!家庭のパスタをおいしく」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

弓削 啓太 先生は、カナダ・バンクーバーの料理学校に入学、その後、東京とパリのフランス料理店で修業。サローネグループに入り、現在は横浜にある「SALONE 2007」の料理長としてご活躍です。そして、2019年フランス・パリで開催された「パスタ・ワールド・チャンピオンシップ」に日本代表として参加し見事!優勝されました。

今回は弓削先生に家庭でつくるおすすめパスタをご紹介いただきました。<赤エビのトマトソース>は、エビの頭と殻から取った濃厚なうまみを生かしたソース。ホールトマトに生のトマトをプラスすることで、フレッシュな酸味が加わり味を引き締めます。<たこのボロネーゼ オレキエッテ>は、細かく刻んだたこをひき肉の代わりに使った、言わばミートソース。耳たぶの形をしたショートパスタ、オレキエッテと合わせました。ひき肉とは違ったおいしさが楽しめます。
世界大会で優勝した<ペンネ・ゴルゴンゾーラ・プロフーモ・ジャポネーゼ>のご紹介もありました。かきとゴルゴンゾーラという組み合わせに、山椒、日本酒、みりん、柚子といった日本の食材をアレンジしたパスタ。弓削先生のセンスと技の光る一品でした。

講習会のレシピ

赤エビのトマトソース

材料:2人分

トマトソース

赤エビ

10尾

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

30g+15g

にんにく(つぶす)

2片

玉ねぎ(薄切り)

30g

にんじん(薄切り)

30g

セロリ(薄切り)

30g

デルモンテ 完熟ホールトマト

1缶(400g)

マンズワイン(白)

40ml

500ml

ミニトマト(半分に切る)

200g

スパゲッティ(1.8㎜)

200g

ローズマリーオイル
(細かく刻んだローズマリー2gとオリーブオイル4gを合わせたもの)

6g

イタリアンパセリ(刻む)

適量

適量

つくり方

①エビの頭を外し殻と身に分ける。身は背ワタを取り4等分に切り、重量に対し1の塩をする。
②鍋にオリーブオイル30gを入れ、①の頭と殻を入れてつぶしながら炒め、水分が飛んだら、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを加えて炒める。
③②に白ワインを加えてアルコールが飛んだら、ホールトマトと水を加え、30分程煮込んで濾す。
④鍋にオリーブオイル15gとミニトマトを入れ、塩ひとつまみを加えて炒める。トマトがクタクタになるまで加熱し、③を加えて約300gになるまで煮詰める。
⑤スパゲッティは塩を加えた湯でアルデンテ少し手前までゆで、④のソースの鍋に入れてソースと吸わせながら仕上げる。
⑥①のエビの身を入れ火を止め余熱で火を入れていき最後にローズマリーオイルをよく絡める。
⑦⑥を器に盛りつけ、イタリアンパセリを散らす。

たこのボロネーゼオレキエッテ

材料:2人分

ボロネーゼソース(作りやすい分量)

たこ(5mm角)

250g

玉ねぎ(5㎜角)

50g

セロリ(5㎜角)

50g

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

20g+10g

にんにく(つぶす)

1/2片

トマトペースト

15g

マンズワイン(赤)

30ml

500ml

オレキエッテ

160g

松の実

適量

セロリの葉

適量

レーズン

適量

適量

つくり方

①鍋にオリーブオイル20g、にんにく、玉ねぎ、セロリを入れ、あめ色になるまでじっくり炒める。
②①にトマトペーストを加えてさらによく炒める。
③別の鍋に、オリーブオイル10gとたこを入れ、たこから出る水分を飛ばすようにしっかりと炒める。
④③に赤ワインを加え、鍋にこびりついたうま味をこそげ落とすように煮溶かす。
⑤④に②を入れ水を加え、たこがやわらかくなるまで約30分煮込み、さらに様子を見ながら煮詰める。
⑥オレキエッテを塩を加えた湯でゆで、⑤のソース適量とあえ、器に盛りつける。好みで松の実、レーズン、セロリの葉を添える。

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