柳原先生が伝授！ 和食の基本 しょうゆの上手な使い方

脂ののったぶりの焼物に、春野菜を添えた一品です。調味には「特選丸大豆しょうゆ」を使いました。大豆を丸ごと使って仕込んだ、風味豊かで深みのある色合いが特長のこいくちしょうゆで、焼物によく合います。焼いた際に立ちのぼる、しょうゆが焦げた香ばしい香りは格別で、鍋肌から加えると一層引き立ちます。ぶりは下味に塩をふって少しおいてからしょうゆを絡めると、脂ではじかれず、味がなじみやすくなります。

ゆでた青菜を、だしと合わせたしょうゆでいただく料理です。「しぼりたて生しょうゆ」を使いました。加熱処理していないこいくちしょうゆで、鮮やかな色、穏やかな風味と香りなので、つけかけや素材を生かす料理におすすめ。だししょうゆは、だしとしょうゆを1:2の割合で合わせます。辛子やしょうがなど薬味を加えるとまた違った味わいが楽しめます。ほうれん草は巻きすで水けをしぼり、形をととのえて盛りつけると、普段の料理もおもてなし風に仕上がります。

じゃがいもとベーコンを使ったシンプルな煮物です。「超特選 極旨しょうゆ」を使いました。超特選規格ならではのうま味の豊かなしょうゆで、油との相性が良いので油で炒めてから煮る、炒め煮にしました。先に炒めることで素材に火が通りやすくなり、油のコクと香ばしさが加わります。強火で炒めた後、火を弱くして煮含めるのがポイントです。

早春が旬の白魚（しらうお）を使ったお吸い物です。「うすくちしょうゆ」を使いました。色が淡く香りも穏やかなので、素材の色や風味を生かしたい料理に向きます。通常のこいくちしょうゆよりも塩分が高く、少量でも味が決まります(近年は塩分をおさえた商品もあります)。だしをうすくちしょうゆと塩で味をととのえた汁は、お椀料理の基本となります。白魚は身がやわらかく崩れやすいので、塩をふってしばらくおいてから調理します。白魚の代わりに他の白身魚でもおいしくできます。