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トラットリア・バンビーナ筑縄店 オーナーシェフ 上原祐二氏
驚きのフレッシュ感、凝縮されたトマトの濃厚感。仕込みの手間を省きつつ、トマトそのままの素朴な素材感と濃厚感が料理の可能性を広げます。
原料へのこだわり、厳しい品質管理、トマトの風味を損なわない独自の濃縮製法から生まれた「デルモンテ パッサータ・ハイブリックス」
デルモンテ パッサータ・ハイブリックス 3つの特徴
【1.素材への絡み】あらごしトマト100％。あらごししたトマト100%のパッサータです。固形にピューレーがトッピングされているダイスやホールトマトに比べ果肉が適度に細かいため、麺など素材への絡みが抜群。均一に素材に絡むため味わいにムラがなく色合いもよく料理が仕上がります。
【2.ハイブリックス】Brix約8.5（ダイスは5.5～6.5）。低温下にて余計な水分を取り除き、フレッシュさを損なわず適度な粘性、濃厚さを実現。トマトのフレッシュ感を付与したいメニュー、濃厚感を付与したいメニュー、どちらにも使用できます。
【3.通年製造】年間製造で安定供給。イタリアの生トマトの収穫シーズン（8～9月）に、大きな原料容器へフレッシュパック。必要な時期に必要な数だけパックへ充填し日本に出荷しているため、製造在庫を持ちすぎず、安定供給が可能です。
トマト
トマト
おいしさだけじゃない！使い勝手の良さ、調理時間の大幅短縮、コスト削減など調理現場に大きなメリット
1.こだわりの品質で美味しさUP
2.ホール・ダイストマトと置き換えることで手間軽減
3.作業効率、Brix換算で低コスト化
だんぜん違う！フレッシュなトマトの濃厚感・素材感
あらごしトマト100％だから皮やへたの除去＆裏ごし不要!
トマトソースづくりで煮込み時間約半分に短縮。オペレーション時間を大幅カット！
トマト感UP！
仕込みの手間・時間も軽減
トマトソースの原料として
トラットリア・バンビーナ 上原シェフのおすすめメニュー
上原シェフ
  • アマットリチャーナ
  • エビとアボカドのトマトクリームパスタ
  • バンビーナ　ナポリタン
  • ハラペーニョサルサピザ
まずはトマトソースの作り方
【材料（1度の仕込み52L寸胴）】・デルモンテパッサータ・ハイブリックス…10kg・玉ねぎ（みじん切り）…10kg・にんにく（みじん切り）…500g（仕込み時）・赤唐辛子…20本・オリーブオイル…165g・水…10L・パセリ…　3束・ローリエ…10枚【仕上げ】・にんにく（みじん切り）…500g・オリーブオイル…　165g・塩…100g・和風だしの素…33g・うま味調味料…33g・砂糖…33g・黒コショウ…少々
【1】にんにく、鷹の爪、オリーブオイルを入れにんにくが焦げないよう香りがでるまで炒めた後、玉ねぎを入れあめ色になるまで30～40分炒める。【2】パッサータ・ハイブリックスと水、パセリ、ローリエを入れ弱火で約2時間煮込む。【3】フライパンにオリーブオイルを入れにんにくの香りがでるまで弱火で炒め、トマトソースに追加。[ここがポイント！]最初に入れたにんにくは煮込むことで風味が飛んでしまうので仕上げの直前に再度同量の炒めたにんにくを投入!!【4】味ブレを防ぐため最後に調味料を入れ仕上げます。トマトソースの仕上がりは4Lのキッチンポット約4つ分16Lです。[ここがポイント！]最終メニューによって味を調整したいので、ベースのトマトソースは5割程度の味付けで仕上げています。
アマットリチャーナ
アマットリチャーナ
トマトをダイストマトからパッサータに変えることで煮込み時間が4時間から2時間へ短縮され、美味しさもアップしました。
【材料（1人前）】・トマトソース（作り方は上記参照）…140g・にんにく（みじん切り）…40g・鷹の爪（輪切り）…1本・オリーブオイル…40g・マッシュルーム（輪切り）…30g・玉ねぎ（スライス）…少々・ベーコン（1cm幅でカット）…40g・白ワイン…50ml・スパゲッティ（乾麺1.6mm）…100g
【作り方】にんにく、鷹の爪をオリーブオイルで炒め、香りがでたら玉ねぎ、マッシュルーム、ベーコン、白ワインを入れ炒める。トマトソースと茹でたパスタを入れソースが乳化され気泡が「もわん」となったらお皿に盛り付ける。
【パッサータ・ハイブリックスに切り替えたことによるメリット】今まではダイストマトを使用。パスタへの絡みを良くするため10kgのうち半分をフードプロセッサーにかけていました。この手間がなくなりました。またダイストマトはパッサータに比べ水っぽいのでぎゅっと詰まるまでに約4時間かかっていました。
エビとアボカドのトマトクリームパスタ
エビとアボカドのトマトクリームパスタ
【材料（1人前）】・トマトソース…140g・オリーブオイル…40g・にんにく（みじん切り）…40g・赤唐辛子（輪切り）…1本・マッシュルーム（スライス）…40g・アボカド（4等分）…1/2個・エビむき身…5尾・アメリカンソース…30g・生クリーム（植物性）…70ml・砂糖…ひとつまみ・白ワイン…50ml・スパゲッティ（乾麺1.6mm）…100g
【作り方】1.にんにく、鷹の爪をオリーブオイルで香りがでるまで炒める。2.エビ、マッシュルーム、白ワインを入れエビに火が入るまで炒める。3.トマトソースとアメリカンソース、生クリームを入れ煮詰める。4.茹でたパスタを入れ、ソースの気泡が「もわん」となるまで乳化されたら皿に盛り、アボカドをのせて完成。
トマトクリームは試行錯誤の上、トマトの味わいを感じられ、クリームのまろやかさが感じられる植物性の生クリームにたどり着きました。後味に甘味を感じるひとつまみの砂糖もポイントです。
バンビーナ　ナポリタン
バンビーナ　ナポリタン
【材料（1人前）】・トマトソース…100g・デルモンテ リコピンリッチトマトケチャップPRO…70g・ソーセージ…2本・マッシュルーム（スライス）…30g・玉ねぎ（スライス）…40g・ピーマン（輪切り）…1/2個・白ワイン…50ml・バター…8g・砂糖…少々・オールスパイス…少々・生麺（スパゲッティ）…100g・粒マスタード…お好みで
【作り方】1.玉ねぎ、マッシュルーム、ソーセージを中火でバターで炒め、白ワインでフランベする。2.トマトソース、ケチャップ、砂糖、オールスパイスを入れ軽く煮詰める。3.茹でたピーマン、生麺をフライパンに入れ、ソースを絡めながら約2分炒める。4.皿に盛りパセリ、粉チーズをふりかけ、お好みで粒マスタードを添えて完成。
トマトソースとケチャップでつくるナポリタンです。今回はリコピンリッチトマトケチャップを使用しました。通常のケチャップよりも鮮やかな赤色で味も濃厚に仕上がりました。ケチャップと相性のいい粒マスタードを添えることで1食で2度楽しんでもらえるナポリタンです。
ハラペーニョサルサピザ
ハラペーニョサルサピザ
【材料（1人前）】・トマトソース…120g・ハラペーニョ酢漬け（輪切り）…1本・ケッパー…大さじ1・ブラックオリーブ（輪切り）…2個・ソーセージ（スライス）…1本・ミニトマト（1/2カット）…3個・モッツァレラチーズ…50g・ピザ生地…直径30cm（200g）
【作り方】1.ピザ生地にトマトソースを塗り具材をのせ、300度のオーブンで約3分焼き上げる。2.焼きあがったピザにパセリとオリーブオイル（分量外）をまわしかけたら完成。
トマトソースをパッサータ・ハイブリックスに置き換えることであらごし感が増し、ピザへの相性がよりよくなりました。このメニューは食べられるタバスコをイメージしてハラペーニョやケッパーを使用して具だくさんの食べ応えのあるピザに仕上げました。
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あらごしトマト100％【業務用】「デルモンテ パッサータ・ハイブリックス」
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