しかし、いつの時代もラーメンスープの基本構成は、
変わらず「かえし」＋「スープ」＋「香味油」 。
それぞれが支えあって、
おいしいラーメンスープの味をかたちづくっています。
一般的に、しょうゆラーメンの味を決める
「ラーメンかえし」を構成する最も大きい要素はしょうゆです。
しょうゆ選びがラーメンの味を左右します。
イメージする理想のラーメンをつくるためには味や香りだけでなく、しょうゆの色も重要です。
砂糖などの「甘味」、酢などの「酸味」、食塩などの「塩味」、緑茶やコーヒーなどの「苦味」、
そして、昆布やかつお節など、だしの「うまみ」の基本の五味です。
しょうゆはこの五味をすべて含んでいる調味料です。
香りを活かす、臭いをマスキングする等、
素材としょうゆの香りの相性も味づくりにおいて重要です。
- ラーメンの定番スープ
- 丸鶏、鶏ガラ、もみじ（鶏の足先）などを炊き出した
クリアなスープ - 鶏のうまみと香りを活かし、他素材と調和させることが必要
- 鶏の香りで食べさせるスープ
- スープ
鶏ガラ・香味野菜の風味を活かし、
一体感を持たせたい - しょうゆ
全体との調和が取れる、まろやかさ・うまみ・コクのバランスの良さが必要
特選 丸大豆しょうゆ
丸大豆を100%使用して仕込み、じっくりと熟成させたので、うまみ・コク・風味が豊かです。
まろやかでやわらかな口当たりと深いコクが鶏の香りと調和し、先味から余韻まで続くラーメンスープになります。
- 豚肉や豚ガラなどを弱火で炊き出したクリアなスープ
- 先味が強い鶏系スープにくらべ厚みのある味だが、
独特の臭みがあり下処理が重要 - 穏やかな香りと強いうまみが特徴。ラード等を加える場合、
さらに香りが穏やかになる
- スープ
しっかりとしたうまみ、
穏やかな香りを活かしたい - しょうゆ
香り・先味の不足を補いバランスが取れる、しっかりした香り・うまみが求められる
力強く華やかな香り、すっきりとした後味が特徴です。
しっかりしたしょうゆの香りがスープの香りを補い、バランスの良いラーメンスープになります。
- ゲンコツ（大腿骨）、背ガラ（背骨）などを強火で
炊き出した白濁したスープ - コラーゲンが溶け出し、乳化している
- 臭いを特徴として活かすこともある
- スープ
豚ガラの風味、強いガラ感、肉感を活かし、スープを乳化させ、濃厚さを演出したい
- しょうゆ
スープの濃厚さに負けない、濃厚なうまみとコクが必要
丸大豆しょうゆ コク仕立て
色が濃く、乳化適性に優れた濃厚感のある丸大豆しょうゆです。油とよくなじむので、
白湯系スープに合わせるとさらに濃厚なラーメンスープに仕上げることができます。
- カタクチ・シロクチイワシ、アゴ（トビウオ）などの
煮干しを使用したスープ - 魚介同様、鶏・豚のスープと組み合わされる
- 特有のうまみ（苦み）、香りがある
- 煮干しに塩分があるため塩気が強くなる。
- スープ
煮干し特有のうまみ、雑味、香りを他の素材と調和させたい
- しょうゆ
塩気が強いスープに合う、マイルドで塩味の穏やかなしょうゆが求められる
しぼりたて生しょうゆ
火入れ（加熱処理）をしていない、生しょうゆです。
淡く鮮やかな色合いで、穏やかな香りと、マイルドで塩味のやさしい味わいが素材の持ち味を引き出します。
- 鰹や昆布を基本にマグロ、サバなどの節を使用したスープ
- 鶏や豚のスープと組み合わせることが多く、
特に「魚介×豚白湯」を採用しているラーメン店は多い
- スープ
節の香りとうまみを他の素材と調和させたい
- しょうゆ
他スープとの組み合わせが多く、様々な素材と相性の良い、うまみ、香り、コクのバランスの良さが必要
原料を独自の製法で仕込み、高級割烹用しょうゆとしての豊かな風味を持ちながら、
色、味、香りのバランスも整った超特選こいくちしょうゆです。
強いうまみがありながら、素材を邪魔せず、ラーメンスープの味を引き立てます。
うすくちしょうゆをブレンドすることでしょうゆ感の穏やかなうまみのあるスープになります。
水で薄めると、本来のうまみが減ります。減った塩分を食塩で補うと、塩角が立ちすぎて食べつかれます。しょうゆの香りが穏やかで塩味もうまみもあるうすくちしょうゆがオススメ！
だしを引き立たせるまろやかな甘みとうまみ、素材を引き立たせる淡い色、
やさしい香りが特徴です。
素材の色合いを活かして色鮮やかに、味もしっかりと仕上がります。
料理の素材の色や持ち味を活かす、色の淡い調理専用しょうゆです。
やわらかな色と香りを持ち、のびも効きます。
淡色系のしょうゆをブレンドすることでスープの色合いを活かしたままコクだしが可能です。
しょうゆ由来の複雑なうまみがスープにコクを与えます。
うすくちしょうゆよりもさらに淡い淡色系のしょうゆなら塩ラーメンらしい色を保つことができます。
白しょうゆ並みの色・うまみと、こいくちしょうゆの香りを併せ持つしょうゆです。
不足しがちな先味を補いつつ、素材の風味や色を活かします。
極うまとろみ丸大豆しょうゆをブレンドすることで
ロースト感のある香り、コク、うまみ、熟成感を付与し深みを増すことができます。
香りが穏やかで、重厚感、ロースト感のある極うまとろみ丸大豆しょうゆなら、みそ感を邪魔することなくスープに深みが出せます。
塩分も控えめなので塩角が立ちにくい点もポイント！
極うまとろみ丸大豆しょうゆ
丸大豆を使用し、丹念にうまみを凝縮した、
うまみ・濃厚感がとても強い丸大豆しょうゆです。
加えるだけで深みがアップします。
濃厚系のしょうゆをブレンドすることで塩分を抑えつつ、バランスを保って味を向上させます。
現在のしょうゆの10~20%を「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」に置き換えるだけで、スープの品質をさらに向上させることができます。
極うまとろみ丸大豆しょうゆ
丸大豆を使用し、丹念にうまみを凝縮した、
うまみ・濃厚感がとても強い丸大豆しょうゆです。
力価が強く、コク・うま味・熟成感の付与に効果的です。
仕込み時間を短縮したい、
味ブレを抑えたい
ベース調味料（合わせ調味料）を使うことで、味ブレ・オペレーションを軽減できます。
ベース調味液を使用することで、計量の手間削減＆味ブレの防止。チャーシュー、かえし、煮卵など幅広いメニューに対応可能！
ラーメンしょうゆベースRC
キレ・香り・味の伸びにこだわり、 3種のしょうゆを厳選使用。
複数の調味料を計量配合する手間を削減し、長時間煮込んだような深いコクと調理感を持たせたオールインワンのベース調味液です。チャーシュー、ラーメン用かえし、煮卵など幅広いメニューにご使用いただけます。
うま味の強い（窒素分の高い）しょうゆをかえしに使用し、
うま味の総量を増やすことがおすすめです。
さまざまなラーメンスープの種類に合わせて、最適なしょうゆをかえしに使うことで、それぞれのラーメンの味わいが引き立ち、目指す味わいに近づけることができます。
極うまとろみ丸大豆しょうゆ
丸大豆を使用し、丹念にうまみを凝縮した、
うまみ・濃厚感がとても強い丸大豆しょうゆです。
力価が強く、コク・うま味・熟成感の付与に効果的です。
特選 丸大豆しょうゆ
丸大豆しょうゆ コク仕立て
色が濃く、乳化適性に優れた濃厚感のある丸大豆しょうゆです。
油とよくなじむので、白湯系スープに合わせるとさらに濃厚なラーメンスープに仕上げることができます。
スープの素材と相性が良く、香りを活かすしょうゆがおすすめです。
さまざまなラーメンスープの種類に合わせて、最適なしょうゆをかえしに使うことで、それぞれのラーメンの味わいが引き立ち、目指す味わいに近づけることができます。
特選 丸大豆しょうゆ
丸大豆を100%使用して仕込み、じっくりと熟成させたので、うまみ・コク・風味が豊かです。
まろやかでやわらかな口当たりと深いコクが鶏の香りと調和し、先味から余韻まで味が続くラーメンスープになります。
しぼりたて生しょうゆ
火入れ（加熱処理）をしていない、生しょうゆです。
淡く鮮やかな色合いで、穏やかな香りと、マイルドで塩味のやさしい味わいが素材の持ち味を引き出します。
しょうゆの量を増やすだけだと塩辛くなってしまいます。
濃厚なしょうゆやしょうゆ感の強いしょうゆを使用するのがおすすめです。
さまざまなラーメンスープの種類に合わせて、最適なしょうゆをかえしに使うことで、コクが増すとともにそれぞれのラーメンの味わいが引き立ち、目指す味わいに近づけることができます。
極うまとろみ丸大豆しょうゆ
しょうゆを減らして塩に置き換えるだけだと、塩角が立ってしまいます。
うすくちしょうゆやうすいろ系しょうゆを使用することでうまみを与えつつ色を淡く仕上げます。
しょうゆ感を前に出さずに素材の風味を活かしたいスープには、穏やかな香りと淡い色合いのうすくち系しょうゆを。ラーメンスープの種類に合わせて選ぼう。
だしを引き立たせるまろやかな甘みとうまみ、素材を引き立たせる淡い色、
やさしい香りが特徴です。
素材の色合いを活かして色鮮やかに、味もしっかりと仕上がります。
料理の素材の色や持ち味を活かす、色の淡い調理専用しょうゆです。
やわらかな色と香りを持ち、のびも効きます。
湯切りをしっかり行う、麺のゆで湯をキレイに保つなどで、
ラーメンのpHの上昇を抑えましょう。
スープのpHが上昇していることが最大の原因。湯切りやゆで湯の交換で解決できない場合は、かえしで調整することが必要です。
ラーメンは麺からかんすいがスープに流出するため、スープpHが食べ始めと食べ終わりでどんどん高くなります。
そのため、食べ始めは切れのあるスープも食べ終わりに向けて味がボケてくるのです。
味ボケを防ぐためにはpHを低く保つ、上昇を抑える必要があります。
ラーメンは麺のかんすいによってpHがややアルカリ側に移行します。その時、どの程度のpHに落ち着かせることができるかで味が決まります。
通常のみりんに比べて総酸度2倍※。かえしのpHを低く抑え、スープのpHの上昇を抑えることができます。
しょうゆを減らして塩に置き換えるだけだと塩角が立ってしまいます。
うすいろ系しょうゆを使用することでうまみを与えつつ色を淡く仕上げます。
しょうゆ感を前に出さずに素材の風味を活かしたいスープには、穏やかな香りと淡い色合いのうすくち系しょうゆを。ラーメンスープの種類に合わせて選ぼう。
単にかえしの量を増やしたり、しょうゆの量を増やすだけだと塩辛くなってしまいます。
濃厚系のしょうゆをブレンドすることで、塩味を抑えつつ色とコクを増すことができます。
普段お使いのしょうゆの一部を濃厚系のしょうゆに置き換えてブレンドするだけで、塩角も立たずに色濃く、豊かな旨みと深いコクを付与することができます。
極うまとろみ丸大豆しょうゆ
ベースのしょうゆの10～20％を置き換えるだけで、色も濃く、濃厚感・熟成感がアップ。
商品情報はこちら 
ベースのしょうゆの一部を「濃厚本膳」に置き換えるだけで、スープに深いコクと豊かな旨み、
濃い色合いを付与し、スープのおいしさが一層引き立ちます。
仕込みの味ブレをなくしたい
ベース調味料（合わせ調味料）を使うことで、味ブレ・オペレーションを軽減できます。
チャーシューだれの原料となる水・しょうゆ・みりん風調味料・三温糖・うま味調味料を加熱し寝かせる手間を、
一液化！品質もアップ！
ラーメンしょうゆベースRC
厳選された3種のしょうゆを使用しキレ・香り・味の伸びのこだわりました。
複数の調味料を計量配合する手間を削減し、長時間煮込んだような深いコクと調理感を持たせました。チャーシュー、ラーメン用かえし、煮卵など幅広いメニューにご使用いただけます。
しょうゆでこだわりを演出するのはいかがでしょうか。魅力的なキーワードを付与できるしょうゆ、ご紹介します。
コストを抑えつつ、こだわりを演出できます。
