しかし、いつの時代もラーメンスープの基本構成は、
変わらず「かえし」＋「スープ」＋「香味油」 。
それぞれが支えあって、
おいしいラーメンスープの味をかたちづくっています。
一般的に、しょうゆラーメンの味を決める
「ラーメンかえし」を構成する最も大きい要素はしょうゆです。
しょうゆ選びがラーメンの味を左右します。
イメージする理想のラーメンをつくるためには味や香りだけでなく、しょうゆの色も重要です。
砂糖などの「甘味」、酢などの「酸味」、食塩などの「塩味」、緑茶やコーヒーなどの「苦味」、
そして、昆布やかつお節など、だしの「うまみ」の基本の五味です。
しょうゆはこの五味をすべて含んでいる調味料です。
香りを活かす、臭いをマスキングする等、
素材としょうゆの香りの相性も味づくりにおいて重要です。
- ラーメンの定番スープ
- 丸鶏、鶏ガラ、もみじ（鶏の足先）などを炊き出した
クリアなスープ - 鶏のうまみと香りを活かし、他素材と調和させることが必要
- 鶏の香りで食べさせるスープ
- スープ
鶏ガラ・香味野菜の風味を活かし、
一体感を持たせたい - しょうゆ
全体との調和が取れる、まろやかさ・うまみ・コクのバランスの良さが必要
特選 丸大豆しょうゆ
丸大豆を100%使用して仕込み、じっくりと熟成させたので、うまみ・コク・風味が豊かです。
まろやかでやわらかな口当たりと深いコクが鶏の香りと調和し、先味から余韻まで続くラーメンスープになります。
- 豚肉や豚ガラなどを弱火で炊き出したクリアなスープ
- 先味が強い鶏系スープにくらべ厚みのある味だが、
独特の臭みがあり下処理が重要 - 穏やかな香りと強いうまみが特徴。ラード等を加える場合、
さらに香りが穏やかになる
- スープ
しっかりとしたうまみ、
穏やかな香りを活かしたい - しょうゆ
香り・先味の不足を補いバランスが取れる、しっかりした香り・うまみが求められる
力強く華やかな香り、すっきりとした後味が特徴です。
しっかりしたしょうゆの香りがスープの香りを補い、バランスの良いラーメンスープになります。
- ゲンコツ（大腿骨）、背ガラ（背骨）などを強火で
炊き出した白濁したスープ - コラーゲンが溶け出し、乳化している
- 臭いを特徴として活かすこともある
- スープ
豚ガラの風味、強いガラ感、肉感を活かし、スープを乳化させ、濃厚さを演出したい
- しょうゆ
スープの濃厚さに負けない、濃厚なうまみとコクが必要
丸大豆しょうゆ コク仕立て
色が濃く、乳化適性に優れた濃厚感のある丸大豆しょうゆです。油とよくなじむので、
白湯系スープに合わせるとさらに濃厚なラーメンスープに仕上げることができます。
- カタクチ・シロクチイワシ、アゴ（トビウオ）などの
煮干しを使用したスープ - 魚介同様、鶏・豚のスープと組み合わされる
- 特有のうまみ（苦み）、香りがある
- 煮干しに塩分があるため塩気が強くなる。
- スープ
煮干し特有のうまみ、雑味、香りを他の素材と調和させたい
- しょうゆ
塩気が強いスープに合う、マイルドで塩味の穏やかなしょうゆが求められる
しぼりたて生しょうゆ
火入れ（加熱処理）をしていない、生しょうゆです。
淡く鮮やかな色合いで、穏やかな香りと、マイルドで塩味のやさしい味わいが素材の持ち味を引き出します。
- 鰹や昆布を基本にマグロ、サバなどの節を使用したスープ
- 鶏や豚のスープと組み合わせることが多く、
特に「魚介×豚白湯」を採用しているラーメン店は多い
- スープ
節の香りとうまみを他の素材と調和させたい
- しょうゆ
他スープとの組み合わせが多く、様々な素材と相性の良い、うまみ、香り、コクのバランスの良さが必要
原料を独自の製法で仕込み、高級割烹用しょうゆとしての豊かな風味を持ちながら、
色、味、香りのバランスも整った超特選こいくちしょうゆです。
強いうまみがありながら、素材を邪魔せず、ラーメンスープの味を引き立てます。
うすくちしょうゆをブレンドすることでしょうゆ感の穏やかなうまみのあるスープになります。
淡色系のしょうゆをブレンドすることでスープの色合いを活かしたままコクだしが可能です。
極うまとろみ丸大豆しょうゆをブレンドすることで
ロースト感のある香り、コク、うまみ、熟成感を付与し深みを増すことができます。
濃厚系のしょうゆをブレンドすることで塩分を抑えつつ、バランスを保って味を向上させます。
仕込み時間を短縮したい、
味ブレを抑えたい
ベース調味料（合わせ調味料）を使うことで、味ブレ・オペレーションを軽減できます。
うま味の強い（窒素分の高い）しょうゆをかえしに使用し、
うま味の総量を増やすことがおすすめです。
スープの素材と相性が良く、香りを活かすしょうゆがおすすめです。
しょうゆの量を増やすだけだと塩辛くなってしまいます。
濃厚なしょうゆやしょうゆ感の強いしょうゆを使用するのがおすすめです。
しょうゆを減らして塩に置き換えるだけだと、塩角が立ってしまいます。
うすくちしょうゆやうすいろ系しょうゆを使用することでうまみを与えつつ色を淡く仕上げます。
湯切りをしっかり行う、麺のゆで湯をキレイに保つなどで、
ラーメンのpHの上昇を抑えましょう。
しょうゆを減らして塩に置き換えるだけだと塩角が立ってしまいます。
うすいろ系しょうゆを使用することでうまみを与えつつ色を淡く仕上げます。
単にかえしの量を増やしたり、しょうゆの量を増やすだけだと塩辛くなってしまいます。
濃厚系のしょうゆをブレンドすることで、塩味を抑えつつ色とコクを増すことができます。
仕込みの味ブレをなくしたい
ベース調味料（合わせ調味料）を使うことで、味ブレ・オペレーションを軽減できます。
しょうゆでこだわりを演出するのはいかがでしょうか。魅力的なキーワードを付与できるしょうゆ、ご紹介します。
コストを抑えつつ、こだわりを演出できます。
キッコーマングループは世界中に拠点を持っております。
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