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1.デリバリーとテイクアウトのメリットとデメリット

「デリバリー」とはお店で提供しているメニューを宅配するサービスのことで、「テイクアウト」とは、お店で提供しているメニューを「お持ち帰り」できるサービスです。飲食店営業許可を取得している飲食店ならば、デリバリー・テイクアウト用の容器や包装を準備すればすぐに始めることができます。

デリバリーとテイクアウトのメリット・デメリットをまとめましたので解説いたします。

メリット	デメリット
販売ルートを複数化出来る 人員を増やす必要がない お店や商品の認知度が上がる 初期投資を抑えられる（デリバリー）	新しいコストがかかる メニュー・価格設定に工夫が必要 オペレーションの工夫が必要

下記から、それぞれ詳しくみていきましょう。

メリット①：販売ルートを複数化出来る

コロナ禍で座席数を減らして営業せざるをえなくなったことで下がってしまう売上をイートイン以外のお客さまを開拓することで補完できる可能性があります。 通常時であれば、客数・売上を増やそうと思えば、座席数や回転数を増やすか、単価アップを検討することになりますが、当面、特に座席数や回転数を増やすことが難しい状況です。その点、デリバリーやテイクアウトであれば、店舗外での食シーンも対象にすることが出来ます。
また、デリバリーやテイクアウトで新たな販路を持つことで将来的にコロナ終息後にも天候の悪い日や時間帯による売上の落ち込みを補完できる可能性も出て来ます。

以上の理由から、デリバリーやテイクアウトを導入して販路を複数化することで、当面は売上の補完を、将来的には天候等に左右されにくい安定的な収益性へとつながる可能性があります。また、イートインとテイクアウト・デリバリーの食材を共通化することが出来れば食材ロスの削減も期待できます。

メリット②：人員を増やす必要がない

外部のデリバリーサービス（３．で後述）を利用してデリバリーやテイクアウトを始める場合には、配送スタッフはデリバリーサービス会社の配達員によって行われます。そのため、既存の厨房スタッフやホールスタッフだけでも、充分に対応できます。仮にテイクアウト専用のスペースを設けたとしても、スタッフを1人配置していれば問題ありません。

イートインで売上を増やせば、オペレーションや片付け、食器洗いといった業務も増えてしまい、スタッフを増員しなければ対応できないこともあります。デリバリーやテイクアウトなら負担の大きな業務は増えないので、大きなコストとなる、人員を増やす必要がないのです。

一方で、自社でデリバリーを開始する場合には、配達スタッフの採用や、近隣へチラシの配布などの作業やコストが発生していしまいますので、初期費用の負担額は大きくなってしまいます。

メリット③：お店や商品の認知度が上がる

デリバリーやテイクアウトなら、お店や商品の存在を知らなかった人にも知ってもらえる機会が増えます。デリバリーサービス会社を利用した場合、認知度や集客力が高いデリバリーやテイクアウトサービス会社のアプリやWebサイトでの紹介、お客さまの家族や友人が購入した商品を見て、興味を示すなど新規の顧客への宣伝効果が期待できます。

お店の行列を敬遠していているお客さまも、デリバリーやテイクアウトで商品の味に興味を持ってもらえれば、来店のきっかけになる可能性もあります。 お店や商品の認知度が上がることで、イートイン客の増加にもつながります。

メリット④：初期投資を抑えられる（デリバリー）

Uber Eats（ウーバーイーツ）や出前館、MENUなど、お店の商品を、お客さまの自宅や職場まで代理で代行してもらえるサービスがあるため、店舗側の出費は最小限に抑えることができます。

外部企業が人材や設備を備えているので、デリバリー対応のスタッフや配達用のスクーターを確保する必要はありません。デリバリー代理サービスを利用することで、お店は初期投資を抑えることができるのです。

デメリット①：新しいコストがかかる

デリバリーサービスの利用も、自社でのデリバリーも、デリバリーやテイクアウトに必要な備品を、購入しなければならないため、若干の追加コストが掛かります。たとえば、料理を入れる容器のほか、ウェットティッシュ、わりばし、ビニール袋など、イートインでは使わないデリバリーやテイクアウト専用の消耗品を用意する必要があります。
新しいコストがかかることで、販売金額とメニューの見直しを行わないと、利益を圧迫する恐れもあるのです。

デメリット②：メニューに工夫が必要

デリバリーやテイクアウトでは、料理が出来上がってから食するまでの時間が異なります。
そのため、配達中に商品が冷めてもおいしさや見た目を維持出来るように工夫が必要になります。一例として、店舗ではタレをかけて提供しているメニューでもタレを別容器にする、ソース類の粘度をあげて配達中にだれてしまわないようにするなどが必要になります。

デメリット③：オペレーションに工夫が必要

デリバリーやテイクアウトを始めることによって起こる課題の１つとして、イートインをご利用のお客さまへの接客対応とデリバリー、テイクアウトへの対応を同時に行う必要が出てくる点があります。そのため、事前に準備出来るつくりおきメニューをうまく活用する、仕上げの手前まで仕込み段階で調理を行うなどの調理オペレーションの工夫と、配達員の方の待機場所確保などデリバリー、テイクアウト対応のオペレーションの事前想定がスムーズなお店の運営に必要となります。

2. 営業許可の手続きについて

店内の厨房で調理した料理をデリバリーやテイクアウトで販売するのであれば、新たに営業許可を取る必要はありません。 ただし、以下のような場合には許可が必要になる場合もありますのでご注意ください。

1. 酒類販売業免許
2. 菓子製造業

下記で、簡単に説明します。

酒類販売業免許

酒類販売業免許は、酒税法上の酒類を販売するための免許です。
「開栓した樽やボトルから注いだお酒」をお客さまに提供するのは飲食店営業許可の範囲で行えるのですが、デリバリーやテイクアウトで酒類を販売するには酒販売業免許が必要です。

菓子製造業

菓子製造業は、デザート類の製造に必要な許可のことです。
飲食店営業許可だけでは、パンやケーキなどのデザートを飲食店がテイクアウト販売することを認められていません。
さらに細かいところでは、アイスクリーム類を提供するなら「アイスクリーム類製造業」、自家製のあんこを使用するなら「あん類製造業」、冷凍食品であれば「食品の冷凍又は冷蔵業」といった許可も必要です。

3. デリバリーサービスとテイクアウトサービスの一覧

ここではデリバリーとテイクアウト、それぞれの代行サービスの導入店舗数、費用についてまとめてご紹介します。

デリバリーサービス

どのようなデリバリーサービスがあるのか、特徴を含めてご紹介いたします。

サービス名	導入店舗数	導入費用	手数料
Uber Eats	25,000店舗以上	初期手数料 50,000円	注文総額の35％
出前館	21,450店舗以上	初期制作費 20,000円	サービス利用料：商品代金の10％ 配達代行手数料：23％（期間限定）
楽天デリバリー	12,000店舗以上	初期費用 5,000円	サービス利用料：商品代金の10％

※導入店舗数：Uber Eats 2020年5月、出前館 2020年3月、楽天デリバリーは2020年6月時点の情報

Uber Eats

Uber Eatsは、世界36ヵ国500都市で展開されているデリバリーサービスです。 日本でも2016年に開始され、2020年6月現在、18都道府県でサービス提供を行っています。 加盟店登録を済ませるだけで手軽に宅配してもらえることが特徴で、初期投資や固定費をかけずにデリバリーを導入できます。ただし、利用にはデリバリー用の容器とタブレットが必要です。
お客さまはアプリから料理の代金と配送料を支払えば、指定場所までスピーディーに商品を届けてもらえるので便利です。
※タブレットは1,700円×30回払いで購入可能（2020年6月現在）

出前館

出前館は、日本最大級の宅配ポータルサイトです。日本全国47都道府県でサービス提供をおこなっています。
配達できない環境下にある店舗でも、新聞販売店などの配達を行う拠点からバイクや電動自転車を使って、配達員が配達を行ってくれます。 宅配用バイクの購入や配達員を採用しなくても、デリバリーサービスを提供できます。

楽天デリバリー

楽天デリバリーは、国内最大級のECモールを運営する楽天が展開するサービスです。 日本全国47都道府県でサービス提供をおこなっています。 しかし、大手チェーンの登録が多く2社よりも幅広い客層を持っていることが特徴です。 また、楽天が楽天デリバリーの告知やキャンペーンを行ってくれるので、宣伝費があまり必要にならないこともメリットといえるでしょう。

テイクアウトサービス

テイクアウトができるサービスのご紹介です。

サービス名	導入店舗数	導入費用	手数料
menu	15,000店舗以上	無料	2年間無料
PICKS	3,000店舗以上	無料	0店舗未満：無料 10店舗以上：3,000円／店舗+10％売上
POTLUCK	300店舗以上	無料	売上の20％

※menuはデリバリーとの累計。※導入店舗数は2020年5月時点の情報

menu

menuはデリバリーとテイクアウトのサービスで、注文の受付、決済、集客を行うことができます。受注の管理には専用のタブレットを用いることが特徴です。
2022年3月までは、期間限定のキャンペーンにより「初期設定費5万円」「カード手数料3％」「サービス利用料10％」を無料で利用できます。

PICKS

PICKSは、事前注文・決済サービスです。
スマホで簡単に注文を管理できることが大きな特徴で、注文があった際にはスマホへ通知が届くので、オーダーを確認して受付をタップするだけで完結します。 タブレットなどの専用の機器が不要なので、手軽に導入することが可能です。

POTLUCK

POTLUCKは、定額制テイクアウトサービスです。 定額制サービスなので注文があるたびに毎回決済する必要がなく、ランチの注文は当日の10時までに確定するので混雑前に準備しておくことができます。

プランは以下の4つです。

• 3食お試しプラン
• 12食プラン
• ランチ毎日プラン
• 3食買い切りプラン

注文は、1日2回まで行うことができます。

4. 価格設定について

デリバリーやテイクアウトの価格について、以下に分けて解説いたします。

1. 提供メニューの価格設定
2. デリバリー、テイクアウトにかかる費用

4-1 提供メニューの価格設定

ネットリサーチ会社のマイボイスコムによる2018年の調査では、1回あたりの支出額は昼食で「800～1,000円未満」、夕食で「1,000～1,200円」が多い傾向にありました。

店内と同じメニューをテイクアウト・デリバリーにするのも難しいケースもあるでしょう。
テイクアウト・デリバリー専用メニューや限定メニューを開発すると効果的です。
価格設定は高すぎると売上に影響を及ぼすため、慎重に考慮し、地域に合わせた価格帯を設定をしたり、非日常を味わえるように豪華なメニューにするなどの工夫をおこない価格と内容のバランスすを考慮する必要があります。
立地やターゲット層、お店の雰囲気、提供メニューから相場を意識して価格を設定しましょう。
たとえば、Uber Eatsの加盟店は包装費や手数料を考慮して、通常よりも高めに価格設定する店舗が多いです。また、軽減税率も踏まえたうえで設定しましょう。

• 消費税10％：イートイン
• 消費税8％：デリバリー、テイクアウト

デリバリーサービスを利用する場合、メニューの費用の他、配送料をお客さまが負担することを考慮し、価格設定を行うことがポイントとなります。同じ地域の他店の相場を把握し、適正な価格設定をしましょう。

4-2 デリバリー、テイクアウトを行うことでかかる費用

デリバリーやテイクアウトを行う上で、一般的な飲食店では、以下のような資材類が必要となります。

• 容器代：約25〜100円
• わりばし（カトラリー）：約2.2円
• ウェットティッシュ：約3.6円
• ビニール袋：約3.6円

つまり、従来の原価に約35〜135円程度の費用が追加で発生することになります。 最近は、デリバリーやテイクアウトに必要な包装資材がセット販売されています。
※2020年7月1日から持ち手付きのプラスチック製の買物袋はすべて有料化となっています。

5. 衛生管理について

衛生管理はデリバリーやテイクアウトに限ったことではありませんが、「食中毒を防ぐための対策を行うこと」が最も重要です。食中毒は、その原因となる細菌が食べ物に付着し、体内へ侵入することにより発生します。食中毒を防ぐためには、細菌の場合は、細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌を「殺す」という3つのことが原則となります。

具体的な対策として、以下のような対応が必要となります。

【調理時】

• 冷蔵庫と冷凍庫を適切な温度に保つ
• 卵は冷蔵保存し、加熱処理を行う（75度で1分以上加熱）
• 消費期限、賞味期限を把握し、先出しを徹底
• 食材の中心温度を測る（75度で1分以上加熱）
• 解凍は前日から冷蔵庫内で自然解凍
• 生物の提供は避ける
• マスクや手袋を着用して調理する
• 調理器具、調理場の除菌を徹底する

【梱包時】

• 生野菜やフルーツは容器を分ける
• 熱が冷めてから容器に入れる
• 容器を小分けにする（速やかな放冷）
• 賞味期限を表示する
• ウェットティッシュをつける
• 保冷剤をつける（気温によって）

賞味期限の表示は、容器の目につきやすい箇所にシールを貼り、口頭でも注意喚起しましょう。衛生面でのクレーム・食中毒対策のためにも以下のような一言を添えるとお客さまの安心に繋がります。

• 「今日中に召し上がりください」
• 「冷蔵庫で保存してください」

6. デリバリー、テイクアウト用のメニューについて

デリバリーやテイクアウト用のメニューは、お客さまのシチュエーションを想定したメニューを考えることや、提供リスクが低いことがポイントとなります。以下に参考例をあげます。

• スピーディに提供できるメニュー
• 食中毒のリスクの高い食材は避ける
• 平日の夜に提供するメニュー
• 土日の家族で食べるセットメニュー
• 健康的な食材を用いたメニュー
• 低糖質・高タンパクメニュー

とくにランチタイムは短い休憩時間に利用することが多いので、待たせるとクレームやお客さまが離れる原因になってしまいます。刺身や生卵といった加熱処理しない食材は食中毒のリスクが高いので、避けておきましょう。特に夏の生野菜は加熱調理して殺菌した上での提供が望ましいです。

以上の点を踏まえたうえで、メニューを決めていきましょう。 キッコーマン食品では、緊急特集 新型コロナ対策に！いま支持される「テイクアウト」対応メニューのレシピを公開しております。ぜひ、参考にしてみてください。

7. オペレーションについて

オペレーションはスピードと品質の観点から、なるべく事前準備を行い、注文が入ってからの手間をかけないようにすることです。 たとえばハンバーグを提供するなら、注文が入ったときに焼くだけの状態にして冷蔵庫や冷凍庫で保管しておきましょう。 テイクアウトは予約限定としたり、事前に調理したお弁当だけを販売したりすることで、オペレーションにおける手間を減らせます。 効率を重視しながらも、品質を維持できる方法を模索することが大切です。

8. 集客について

デリバリーサービスを利用すると、集客の多くはサービスのアプリやWebサイトで行うことができます。有料のプロモーションメニューなども各社提供しているので、上手に活用することが望ましいでしょう。 自社でデリバリーやテイクアウトを行う場合の集客方法には、主に以下のようなものがあります。
（デリバリーサービスを利用する場合も併用してもよいでしょう。）

• Google MapやYahoo!Map
• TwitterやInstagram、FacebookなどのSNS
• テンポス

Google Mapにはデリバリーやテイクアウトの情報を表示する機能があり、Googleマイビジネスへ登録するとサービス開始を発信できます。 Yahoo!Mapでも同様の機能を、2020年4月から利用できるようになりました。

テンポスでは5,000円の「FAXDMあいのりサービス」を利用することで、FAXで近隣の会社へチラシを配布してもらうことができますので、デリバリーやテイクアウトを開始した旨をチラシで告知することも可能です。

インターネットとチラシの両方を利用することで、より高い集客効果を得られます。 店舗での告知も効果的です。看板や目立つPOPを告知することが重要です。

• 「お持ち帰り可！　当店おすすめの〇〇は〇〇円」

また、アプリで事前注文・クレジットカード決済の仕組みを取り入れると、お客さまを待たせずにストレスもありません。 LINEポケオや、楽天リアルタイムテイクアウトなどの、初期費用無料で使えるアプリも増えているので積極的に活用しましょう。

デリバリーやテイクアウトを活用した新業態について

今回は、飲食店がデリバリー、テイクアウトを始めるために検討すべき点の一部に触れさせて頂きました。
飲食店がデリバリーやテイクアウトを開始することは、いくつかのハードルもありますが、上手に活用することで、短期でのコロナ禍への対応として、また中長期での新規顧客獲得手段の一つしてデリバリーとテイクアウトを検討することも一つの案としてみてはいかがでしょうか？

最後に、デリバリーを中心とした新業態についてご紹介します。
昨今、デリバリーサービスを徹底的に活用した「ゴーストレストラン」が注目されつつあります。 ゴーストレストランとは、イートインのための実店舗を構えずにキッチンだけを間借りして、デリバリーサービスによって商品の販売を行う飲食店のことです。 アメリカのニューヨークで流行していて、日本でも流行の兆しを見せています。 デリバリーを主体とした新たな飲食店は、今後も益々、増えてくるでしょう。