青菜の下処理・ゆで方
根元に切り目を入れる
太い根元は火が通りにくいので、根元に1cmほど（束がばらけない部分）切り目を入れる。細いものなら1本、太いものなら十字に入れると良い。水も上がりやすくなるので、パリっとさせやすい。
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水に放ってパリッとさせる
青菜自体を元気よくしておくと、炒めたり煮たりしたときの食感がよくなる。また、根元に入り込んでいた土も自然に取れる。
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葉と茎を切り分ける
葉と茎では火の通る時間が違うので、さっと炒めたり煮たりするとき葉と茎を切り分けて、時間差で入れることがある。先に茎を入れて火を通し、しんなりしたところで葉を加えてさっと火を通すと仕上がりが均一になる。
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塩を入れてゆでる
たっぷりの湯に1～2％くらいの塩分濃度になるように塩を加え、青菜を根元の方から入れる。約20秒ゆでたら冷水に取り、粗熱が取れたら水けを絞る。力を入れすぎるとパサつく上に、うまみが抜けて苦味が強くなりやすいため、おひたしの場合などは一度絞った後、まだ水分が含まれているくらいの状態にする。
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