しょうゆ博士に聞いてみよう
しょうゆのはてな

みんなの大好きな肉じゃがや焼肉のタレには、味つけにしょうゆが使われているんだよ。
しょうゆは食事にかかせない調味料だね。ところでしょうゆは何からできているか、知っているかな? 
私、しょうゆ博士がみんなの質問(しつもん)に答えてあげよう。

Q1 しょうゆは何からつくるの?

A1

しょうゆの原料(げんりょう)は、次の3つだよ。
大豆(だいず)
小麦(こむぎ)
食塩(しょくえん)

どれも、みんなのよく知っているものだね。
1リットルのしょうゆをつくるのに、大豆と小麦はそれぞれ約180g、食塩は約160gを使う。それに水800mlが必要なんだ。

でも、これらをかき混ぜるだけでは、しょうゆにはならない。「発酵(はっこう)」という変身(へんしん)があって、しょうゆに生まれ変わるんだよ。

Q2 しょうゆはどうやってつくるの?

A2

まず、大豆(だいず)をやわらかく蒸(む)す。
次に、小麦(こむぎ)は炒(い)って、細かくくだく。
このふたつを混ぜ合わせ、「こうじ菌(きん)」*を加えて、ジメジメと蒸し暑い部屋におくんだ。「こうじ菌」は暑いところが大好きなので、元気よく働(はたら)いて、「しょうゆこうじ」ができるんだよ。
*「こうじ菌」は、人間の役に立つ微生物(びせいぶつ:目に見えない、ちいさな生き物)のひとつです。

できあがった「しょうゆこうじ」に食塩水(しょくえんすい)を加えて「もろみ」をつくる。そのまましずかに6カ月ほどおく。
その間、もろみはタンクの中でプツンプツンと音をたてて「発酵(はっこう)」しているんだ。微生物が働くことで、しょうゆらしい色・味・香(かお)りのする「もろみ」に変わっていくんだよ。

6カ月ほどたったら、もろみをしぼって「火入れ」をする。この後、ボトルにつめて、お店に送られる。みんなの家にとどくというわけだ。

Q1 しょうゆには、どんな種類(しゅるい)があるの?

A1

法律(ほうりつ)では5種類に分けられている。
1つめが「こいくちしょうゆ」。
ふつう「しょうゆ」というと、この「こいくちしょうゆ」をさす。日本で一番たくさん使われているしょうゆで、いろいろな料理に使われているよ。

2つめが「うすくちしょうゆ」。
「こいくちしょうゆ」の次に多く使われているものだ。色がうすく、香りや味をおさえていて、塩分(えんぶん)は少し高めだ。煮物(にもの)やうどんのつゆなどの色をうすく仕上げたいときに使われているよ。

残りの3つは「たまりしょうゆ」「再仕込み(さいしこみ)しょうゆ」「白しょうゆ」だよ。
みんなの家にはどんなしょうゆがあるかな?調べてみてみよう。

Q2 しょうゆはどんな香り?

A2

しょうゆには約300種類(しゅるい)の成分(せいぶん:香りのもと)がふくまれている。みんなが知っているものではバラやヒヤシンスなどの花、りんご、パイナップル、いちごなどのフルーツ、バニラ、きのこ、コーヒーなどの香りと同じ成分があるんだ。
かすかな香りがたくさん集まり、ひとつになってしょうゆの香りをつくっているんだよ。

Q3 しょうゆの容器(ようき)は何を使っているの? リサイクルできるの?

A3

カンやびんなどもあるけれど、みんなの家でよく使っているのはPET(ペット)ボトルという容器だね。
ペットボトルはリサイクルができる。しょうゆのラベルを見てみよう。リサイクルマークが入っているよ。
それから、プラスチックのキャップはボトルからかんたんにはずせる「エコキャップ」というものを使っている。ボトルと分別(ぶんべつ)しやすいんだよ。

 

Q4 しょうゆをしぼった後はどうしているの?

Q4

しょうゆをしぼった後のしぼり粕(かす)は飼料(しりょう:牛やぶたなどのエサのこと)や紙になるんだよ。キッコーマンの社員の名刺(めいし)は、しょうゆのしぼり粕からつくった紙を使っている。便せんや封筒(ふうとう)にも、使われているんだ。でも、しょうゆの香(かお)りはほとんどしないよ。
それから、しょうゆ油(あぶら)は工場内の燃料(ねんりょう)として使っている。すべて再利用(さいりよう)しているから、ゴミが出ないんだ。

Q5 「キッコーマン」には、どんな意味があるの?

A5

「キッコー」は漢字(かんじ)で「亀甲」と書き、亀(かめ)の甲羅(こうら)の形をしたもようのことなんだ。
「マン」は萬。数字の「万」の古い字だ。むかしから「ツルは千年、カメは万年も長生き(ながいき)する、おめでたい動物」といわれてきたのは、知っているかな?
「キッコーマン」という名前には、しょうゆづくりをとおして、みんなの健康やしあわせに役立ちたいという願いがこめられているんだよ。

 

Q6 キッコーマンのしょうゆはどこでつくっているの?

A6

日本では、3カ所の工場でつくっているよ。
 千葉県野田市(ちばけん のだし)の野田工場
 兵庫県高砂市(ひょうごけん たかさごし)の高砂工場
 北海道千歳市(ほっかいどう ちとせし)の北海道キッコーマン

そのほか、海外にも工場がある。
 アメリカ ウィスコンシン州(しゅう)とカリフォルニア州の2カ所
 シンガポール
 オランダ
 中国
 台湾(たいわん)
しょうゆは、日本だけでなく世界100カ国以上で使われているんだ。

Q7 しょうゆ工場は見学できるの?

A7

しょうゆの工場見学の案内はこちらで紹介(しょうかい)しているよ。

Q1 10円玉にしょうゆをつけたら、きれいになった。どうして?

10円玉は、銅(どう)などでできている。使っているうちに表面(ひょうめん)が黒ずんでくるけど、しょうゆにつけるときれいになる。
これは、しょうゆに含(ふく)まれている「乳酸(にゅうさん)」*などの酸が10円玉の表明の黒ずみを溶(と)かすからなんだよ。

*乳酸は、ヨーグルトなどにも含まれています。

Q2 しょうゆはなぜ凍(こお)らないの?

しょうゆの塩分(えんぶん)は約16%。16%の食塩水は-20℃におくと凍るけれど、しょうゆは凍らない。しょうゆには、乳酸(にゅうさん)やぶどう糖(とう)、アミノ酸(さん)など、いろいろな成分(せいぶん)がふくまれているから、凍りにくいんだ。
みんなの家にある冷凍庫(れいとうこ)の温度は-20℃くらいだから、しょうゆを中に入れても凍らないよ。-40℃でシャーべットのようになり、-60℃で凍るんだ。