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2018 November.1～Descember.7 11/1(木)～12/7(金)

11/1(木)～12/7(金)の「ディーナーコース」は、“京都食材を使った豪華メニュー”です。

監修シェフ

  • 村田 吉弘（菊乃井）

    株式会社菊の井代表取締役、NPO法人日本料理アカデミー理事長。京都・祇園の老舗料亭「菊乃井」の長男として生まれる。立命館大学在学中、フランス料理修行のため渡仏。大学卒業後、名古屋の料亭「加茂免」で修行を積む。1993年、株式会社菊の井代表取締役に就任。1976年、「菊乃井木屋町店」を開店。2004年、「赤坂菊乃井」を開店。自身のライフワークとして、「日本料理を正しく世界に発信する」「公利のために料理を作る」。また「機内食」（シンガポールエアライン）や「食育活動」、医療機関や学校訪問・講師活動）を通じて、「食の弱者」という問題を提起し解決策を図る活動も行う。2014年「地域文化功労者（芸術文化）」を受賞。2018年黄綬褒章を受章。

  • 三國 清三（オテル・ドゥ・ミクニ）

    オテル・ドゥ・ミクニ オーナーシェフ。1954年北海道増毛町生まれ。15歳で料理人を志し、札幌グランドホテル、帝国ホテルにて修業。1974 年駐スイス日本大使館の料理長に就任。大使館勤務の傍ら、フレディ・ジラルデ氏に師事する。その後も、トロワグロ、オーベルジュ・ドゥ・リル、ロアジス、アラン・シャペル等の三つ星レストランで修業を重ねる。1985年東京・四ツ谷にオテル・ドゥ・ミクニをオープン。2013年フランスの食文化への功績が認められフランソワ・ラブレー大学より名誉博士号を授与される。2015年フランス共和国よりレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを受勲。この勲章はナポレオン・ボナパルトにより1802年に創設されたフランスの最高勲章で、日本の料理人へは初めての授与。現在、子どもの食育活動や、復興支援活動「子どもたちに笑顔を！」笑顔プロジェクトを継続している。

  • 脇屋 友詞（Wakiya）

    1958年北海道生まれ。15歳で料理人の道に入り、1996年トゥーランドット游仙境代表取締役総料理長に就任。2001年 東京・赤坂に「Wakiya一笑美茶樓（いちえみちゃろう）」をオープン、2011年「トゥーランドット臥龍居（がりゅうきょ）」をオープンし、現在は東京、横浜で四店舗のオーナーシェフを務める。上海料理の技をベースに洗練された料理で日本の中国料理界をリード。近年は食を通じた国内外のチャリティー活動にも積極的に参加している。2010 年、厚生労働省による卓越した技能者（現代の名工）を受賞。2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章した。

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2018 December.10～26 12/10(月)～12/26(水)

12/10(月)～26(水)の「ディナーコース」は“三重県産食材を使った豪華メニュー”です。

監修シェフ

  • 石鍋 裕（クイーン・アリス）

    1948年横浜生まれ。伯父の手伝いをしたのをきっかけに料理の道へ。大阪万博を機にフランスへ渡り、ブルジョアの邸宅やマキシムなどの有名店で 5年修行を積み帰国。西麻布に「クイーン・アリス」をオープン。ヌーベルキュイジーヌの旗手と称され、生み出される料理は、新しく芸術的なセンスに溢れ、女性達から圧倒的な人気を博す。テレビ番組で初代“料理の鉄人”に。その後は、料理人としてだけではなく、食のプロデューサーとしても活躍するなど、食に関わる様々な分野でその才能を発揮している。

  • 紺野俊也（うかいグループ）

    株式会社うかい 専務取締役。1964 年神奈川県生まれ。調理学校を卒業後、国内外のフランス料理店を経て、1991年に株式会社うかいに入社。1996年9月「横浜うかい亭」料理長に就任し、永らく総料理長として事業を開発し牽引。事業部長などの役員を歴任し、現在は、創業店の「うかい鳥山」や「うかい亭」「とうふ屋うかい」をはじめ、台湾にオープンした海外1号店の「うかい亭 高雄」など、和食・洋食・製菓事業など国内外あわせて20店舗の運営を担っている。

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  • スープ鹿のコンソメスープと
    キャビアのサンドイッチ

  • 前　菜海老とパパイヤのカクテル

  • 煮物フォアグラ大根

  • 魚料理あわびの酒蒸し

  • 肉料理三重県産牛のエトフェ
    トリュフ風味のじゃがいも添え

  • とうふ料理うかい くみあげとうふ

  • ご　飯焼きはまぐりごはん

  • デザートいちご いちご いちご

※写真はイメージです

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2019 January.8～February.8 1/8(火)～2/8(金)

1/8(火)～2/8(金)の「ディナーコース」は“北海道産食材を使った豪華メニュー”です。

監修シェフ

  • 田村 隆（つきぢ田村）

    昭和32（1957）年11月30日、江戸情緒残る築地の料亭「つきぢ田村」の長男として誕生。玉川大学文学部英米文学科を卒業後、大阪の名門料亭「高麗橋吉兆」に入門。3年間の修業の後、つきぢ田村へ。調理場の最前線で腕をふるい、伝統の味を受け継ぎながらも、新しい挑戦を続けている。NHKのテレビ番組や料理学校の講師、また料理本等の出版など、一般に向けた食の伝承にも力を注ぐ。わかりやすく楽しい語り口が人気。平成22年「現代の名工」厚生労働大臣賞受賞。趣味は中学1年生から続く、鉄道模型。（社）日本料理研究会師範。

  • 日髙 良実（南青山 ACQUA PAZZA）

    昭和32（1957）年、兵庫県神戸市生まれ。神戸ポートピアホテルの「アラン・シャペル」に入り、フランス料理を学んだ後、 イタリア料理に転向。1986年に渡伊、「エノテーカ・ピンキオーリ」、「ダル・ペスカトーレ」などで修行を積む。1989年に帰国し、東京・乃木坂の「リストランテ山﨑」料理長を経て、1990年、西麻布「アクアパッツァ」料理長に就任。現在は、南青山へ移転した「アクアパッツァ」のほか、「横須賀アクアマーレ」の料理を指揮する。東京を拠点に、日本の食材を活かした独自のイタリアンを提案し続ける一方、日本の伝統食材のプロデュース、全国の生産者や地域食材を活性化するための活動も精力的に行っている。

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  • 前　菜2シェフの前菜4種

  • スープ銀鱈の白味噌仕立て

  • 刺身本日の刺身
    三種の醤油

  • 煮物本日のアクアパッツア

  • パスタうにのパスタ のりクリームソース

  • 肉料理牛ヒレ肉もろみ
    ベシャメルソース

  • ご　飯スペシャル帆立ご飯

  • デザート苺のバルサミコ和えと
    抹茶のパンナコッタ

※写真はイメージです

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2019 February.13～March.12/13(水)～3/1(金)

2月13日(水)～3月1日(金)の「ディナーコース」は、福島県出身の2人のシェフが
福島県食材をふんだんに使い、キッコーマンライブキッチン東京だけでご提供する豪華期間限定メニューです。

監修シェフ

  • 野﨑洋光（分とく山）

    昭和28（1953）年、福島県石川郡古殿町生まれ。学校法人石川高等学校卒業後、武蔵野栄養専門学校卒業。東京グランドホテル、八芳園を経て「とく山」料理長に。1989年に支店「分とく山」を開店し、総料理長となる。2004年、アテネ五輪日本代表野球チーム長嶋総監督の希望により総料理長に就任。素材そのものの味を生かした料理と「食の原点は家庭料理にあり」という考えが多くの共感を呼ぶ。「福島県ブランド認証制度委員」「ふくしま応援シェフ」としても福島県の食の振興に貢献している。

  • 田代和久（La Blanche）

    昭和25年（1950年）福島県伊達郡川俣町生まれ。高校卒業後に上京、専門学校卒業後、都内のフランス料理店を経て渡仏。 「ル・ランデ」「ギィ・サヴォア」「バリエリュニュイイ」などで修業を積む。帰国後、銀座の料理店でシェフを３年務め、1986年2月に「ラ・ブランシュ」を開店。野菜の持ち味を生かした個性的な料理にファンが多い。「川俣町ふるさと大使」「ふくしま応援 シェフ」としても活躍中。

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  • アミューズ菊芋のカプチーノ仕立て
    フォアグラソテー添え

  • 前　菜 福島の風・紅芯大根のマリネ
    ・荏胡麻豆腐
    ・蛤うに貝焼き
    ・ヤリイカのクールジェット詰め

  • 造り鰆焼き目付けと鮃

  • 魚料理鮑とメープルサーモンの和風グラタン

  • 肉料理川俣シャモの黒米詰め
    ごぼうトリュフソース

  • ご　飯清流豚ひれフライ
    美味たれ掛け

  • デザート・大根と金柑のグラッセ
    ・ルバーブのグラニテ
    ・苺　あんぽ柿　抹茶クリーム掛け
    ・コーヒー

※写真はイメージです

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2019 March.4～293/4(月)～3/29(金)

3月4日(月)～29日(金)の「ディナーコース」は、
北海道と東京の2人のシェフが北海道の食材をふんだんに使い、
キッコーマンライブキッチン東京だけのために考案＆提供する豪華期間限定メニューです。

監修シェフ

  • 菅谷伸一（マッカリーナ）

    1958年、北海道・釧路生まれ。東京、札幌のホテルを経て、1985年ラパンフーヅ入社。1987年渡仏し3年にわたり「タイユヴァン」「ラシエットシャンプノワーズ」「ムーラン ド ムージャン」で修業。帰国後ラパンフーヅに再入社、札幌「モリエール」へ。1997年に真狩村へ移住し、宿泊施設付きで地産地消が特徴のフランス料理店「レストラン・マッカリーナ」創設。2008年北海道洞爺湖サミット開催時には同店で各国の首脳夫人による昼食会が行われた。北海道真狩村の食材を深く理解するとともに、自家菜園で野菜やハーブを栽培し、鴨や鹿の猟を自ら行っている。農林水産省主催「料理マスターズ」で2013年度ブロンズ賞を受賞。

  • 紺野俊也（うかいグループ）

    株式会社うかい 専務取締役。1964年神奈川県生まれ。調理学校を卒業後、国内外のフランス料理店を経て、1991年に株式会社うかいに入社。1996年9月「横浜うかい亭」料理長に就任し、永らく総料理長として事業を開発し牽引。事業部長などの役員を歴任し、現在は、創業店の「うかい鳥山」や「うかい亭」「とうふ屋うかい」をはじめ、台湾にオープンした海外1号店の「うかい亭 高雄」など、和食・洋食・製菓事業など国内外あわせて20店舗の運営を担っている。

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  • アミューズ毛蟹と豆乳のフラン

  • 先付サーモン・北寄貝・牛生ハムの
    マッカリーナスペシャルサラダ

  • スープ北海道真狩村のポワローと帆立貝のチャウダー

  • 魚料理アイナメの香草風味 人参と根セロリの釜焼き クミンの香り

  • 肉料理蝦夷豚の炭火焼き もろみしょうゆの香り

  • ご　飯北海道真狩村産ゆり根のリゾット

  • デザート豆乳ブランマンジェと和三盆ソルベ、コーヒー

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2019 April.1～264/1(月)～26(金)

4月1日(月)～26日(金)の「ディナーコース」は、共に東京恵比寿に店を構える、
和とフレンチの2人のシェフが、地元東京の食材をふんだんに使い、
キッコーマンライブキッチン東京だけのために考案＆提供する豪華期間限定メニューです。

監修シェフ

  • 山岡昌治（恵比寿マッシュルーム）

    1956年、愛媛県松山市生まれ。東京のレストランを経て渡仏し、「ジュリウス」、「ロワイヤル グレイ」、「トゥールダルジャン」、「ムーランドマルクーズ」等で約５年間修業を積む。1988年に帰国後、東京や神奈川のレストランで料理長を歴任し、1993年に恵比寿の「マッシュルーム」をオープン。自由な発想、独創性をモットーに、他にはない独自の美食ワールドを展開。フランス滞在中に感銘を受けた自然の偉大さ、特に未知の“キノコワールド”に魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。素材を原点から知り、その魅力を最大限に引き出し、昇華させ、心を打つ料理に仕上げることを心がけている。

  • 笠原将弘（賛否両論）

    1972年、東京生まれ。「正月屋吉兆」で９年間修業後、武蔵小山にある実家の焼鳥店「とり将」を継ぐ。店の30周年を機に一旦店を閉め、2004年、恵比寿に自身の店「賛否両論」を開店。メニューは季節の素材を活かした「おまかせコース」のみ。2013年に「賛否両論名古屋」、2014年に手打ち蕎麦と肴料理が楽しめる広尾の「賛否両論メンズ館」（現「賛否両論はなれ」）、2017年に惣菜・弁当のショップ「賛否両論 笠原商店」を開店。「和食給食応援団」東日本代表を務めるなど、和食推進活動にも力を注ぎながら、『腕・舌・遊び心』をモットーに厨房で腕を振るう。基本的な家庭料理から専門料理まで、和食の魅力を伝える著書も多数。私生活では、ビールをこよなく愛する３児の父。

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  • アミューズフォアグラのプリン

  • 前菜マッシュルームのムースとクリュ　小松菜の擬製豆腐と桜鯛の小松菜和え

  • 椀海老しんじょう　かぶ含め煮　椀

  • あたたかい前菜春の貝類　韮バターブレゼ　ハナビラ茸

  • 魚料理鰆みそ柚庵焼　春野菜添え

  • 肉料理TokyoXのローストとフュメ　フキノトウリゾット　もろみ風味のソースエーグルドゥース

  • お食事若竹そば

  • デザートセップのアイスクリーム 苺もなか

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2019 May.8～31 5/8(水)～31(金)

5月8日(水)～31日(金)の「ディナーコース」は、京都と東京の2人のシェフが、
高知の食材を使い、キッコーマンライブキッチン東京だけのために考案＆提供する、
豪華期間限定メニューです。

監修シェフ

  • 中東久人（美山荘）

    1969年、京都府生まれ。京都・花脊（はなせ）の料理旅館「美山荘」四代目主人。高校卒業後、ブラッドフォード大学･ホテル経営学科を経て、フランスへ渡る。1年間の語学研修の後、パリ大学ホテル経営学科に入学。三ツ星レストランなどでホール修業をした後24歳で帰国。金沢の日本料理店「つる幸」で料理修業をし、26歳で「美山荘」の四代目に就く。摘み取った季節の草花や旬の野菜に魚を取り入れる、先代からの「摘草料理」の精神を引継ぎ、多くの文化人から愛されている。毎朝野山に出て、きのこや山菜を探すのが日課。海外では星付きシェフとのコラボレーションやワークショップを多数行うなど、日本料理の普及活動にも力を注ぐ。

  • 石井真介（Sincère(シンシア)）

    1976年、東京都生まれ。調理師学校を卒業後、「オテル・ドゥ・ミクニ」や「ラ・ブランシュ」を経て渡仏。フランスの二つ星、三つ星レストランを経験し、2004年に帰国。その後、「フィッシュバンク東京」でスーシェフを2年間務め、2008年より渋谷区松涛の「レストラン バカール」でシェフを7年間務める。2016年4月、自身のレストラン「Sincère（シンシア）」をオープン。国内外の名店で培ったエッセンスをベースに、クラシックかつ遊び心のある、四季折々のメニューを提供。日本ならではの食材を活かしたフランス料理を表現し、多くの美食家たちを虜にしている。日本の水産資源が減少している実態に問題提起し、改善するための活動にも取り組んでいる。

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  • アミューズフォアグラ小夏のキャンディ

  • 前菜土佐ジローの柔らかめに仕上げた卵黄の味噌漬け、松の実とアンズの和え衣、雲丹と海老のムース

  • 椀甘鯛の潮

  • 向付鰹のたたき

  • 精進山葵蒸しパン　高知トマトの精進餡

  • 魚料理鮎の炭焼き　二人の蓼酢ソース

  • 肉料理土佐あかうしと山菜のポトフ

  • お食事ごはん、香の物、発酵マッシュルームのブールブランソース

  • デセール蕗味噌アイスクリーム、焦がしバターのエスプーマ、日本酒ガトーショコラ

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2019 June.3～28 6/3(月)～28(金)

6月3日(月)～28日(金)の「ディナーコース」は、京都と横浜の2人のシェフが、
長崎の食材を使い、キッコーマンライブキッチン東京だけのために考案＆提供する
豪華期間限定メニューです。

監修シェフ

  • 高橋義弘（瓢亭）

    1974年、京都・南禅寺近くに約450年の歴史を刻む料亭「瓢亭」14代当主・高橋英一氏の長男として生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の料亭「つる幸」で3年間修業。1999 年に「瓢亭」に戻り経験を積む。2015年代表取締役社長に就任、15代当主となる。フレンチの巨匠、アラン・デュカス氏らとコラボレーションなど先進的な取り組みを行う。京料理の伝統を受け継ぎながらも、時代に合った「瓢亭」の味へと進化させることに挑戦し、2018年、東京に新しいスタイルの｢南禅寺 瓢亭 日比谷店」を開店。国内外に向けた京料理の伝承や食育の活動にも力を入れている。日本料理アカデミー所属。

  • 猪狩健一（横浜うかい亭）

    1968年、静岡県生まれ。神奈川のフレンチレストランでの修業を経て、1992年株式会社うかいへ入社。八王子、あざみ野など数々の「うかい亭」の料理長を歴任し、現在は株式会社うかいの洋食事業部統括料理長と「横浜うかい亭」料理長を兼務し活躍。鉄板料理の伝統を守りながらも、食材本来の味わいを引き出す料理を開発し研鑽を積む。人材育成も担い、「うかい」の“おもてなしの心”を伝承している。「KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO」では2018年11月のオープン以来、月替わりのシェフが開発したレシピを忠実に再現し提供するオペレーションを構築するなど、調理アドバイザーとして協力している。

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  • アミューズ鮎の田楽
    サザエの肝焼き サマートリュフ
    フルーツトマトのジュレ

  • 長崎県産魚介類のマリネアジのライム〆 タップナード
    才巻海老 梅ソース
    アオリイカとキャビア

  • お椀鱧の酒蒸し ジャガイモとウニの真丈 すまし仕立て

  • 魚料理イサキの油焼きと賀茂茄子の天ぷら

  • 肉料理長崎和牛サーロインのロースト

  • お食事穴子の炭焼き バルサミコ風味のばらちらし

  • デザートビワのパルフェ  玉子アイスクリームとビワのコンポート

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2019 July.2～31 7/2(火)～31(水)

7月のディナーメニューは、京都の和と洋の有名シェフが、熊本県の魅力的な食材を使用して提供する、
キッコーマンライブキッチン東京専用コースです。

監修シェフ

  • 栗栖正博（たん熊北店）

    1957年、京都府生まれ。「たん熊北店」三代目主人。「たん熊」は1928年に祖父・栗栖熊三郎氏が高瀬川のほとりに創業した、京料理界の老舗で、谷崎潤一郎や吉井勇らの文化人からも愛されたことで知られる。大学卒業後、二代目・栗栖正一氏のもとで修業を重ね、1982年に入社。1988年代表取締役に就任。創業当時の味と技、もてなしの心を受け継ぎ、素材そのものに対する厳しい目を持ちながら、こまやかに四季の風趣を表現する。調理には新しい技術も意欲的に取り入れ、料理人の育成や京の味を伝える食育活動など、日本料理の発展のために尽力している。日本料理アカデミー副理事長。

  • 笹島保弘（イル ギオットーネ）

    1964年、大阪府生まれ。大阪「ラトゥール」などで修業を積み、京都「ラヴィータ」などでのシェフ経験から、“京都発信のイタリアン”を着想し、2002年に京都・東山に「イル ギオットーネ」を開店。町屋風の外観ながら明るくモダンな雰囲気の店内で、正統派イタリア料理と京都の食材を組み合わせたクリエイティブなメニューを提供している。東京では2005年に「イル ギオットーネ 丸の内」を出店。2007年イタリア・ミラノの国際料理サミット「イデンティタ・ゴローゼ」に、イタリア料理の日本人シェフとして初めて参加。2015年ミラノ万博の「ジャパンデー」のパーティではイタリア料理の監修を担当。

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  • 先付鱧の煮こごりを浮かべたトマトの冷たいスープ、蓮の葉で

  • 前菜とうもろこしのカタラーナ フォアグラ添え
    賀茂茄子の炭、バーニャカウダ バジリコ風味
    胡麻豆腐 焼き茄子ソース
    叩きおくら 生雲丹 山葵 パウダーしょうゆ

  • お椀すっぽんのトルテリーニ椀

  • お造りちょっと風変わりなお刺身盛り合わせ

  • 麺サーモンとアボカドのタリオリーニ　いくら添え　すだちの香り

  • お肉くまもとあか牛の瞬間スモーク、夏野菜添え

  • お食事鮎ご飯　夏トリュフの香り、赤だし、香の物

  • 甘味ココナッツのビアンコマンジャーレ＆みかんのソルベ

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2019 August.2～30 8/2(金)～30(金)

8月のディナーメニューは、京都と東京の和と洋のシェフが、福島県の夏の食材で提供する、
キッコーマンライブキッチン東京専用コースです。

監修シェフ

  • 髙橋拓児（京都　木乃婦）

    1968（昭和43）年、京都府生まれ。昭和10年創業、京料理「木乃婦」三代目。大学卒業後、「東京吉兆」で湯木貞一氏に指導を受ける。5年後に京都へ戻り、「木乃婦」で祖父 髙橋元信氏、父 髙橋信昭氏に師事。シニアソムリエや利き酒師の資格をもつ。渡仏を重ね、各地の料理人と交流を広げながら、世界の食文化への造詣を深める。京料理に西欧や中国料理の料理法・食材を取り入れた重層的な味づくりや、ワインとのマリアージュを楽しむ「ワイン献立」など、従来の概念にとらわれない独自の取り組みが注目される。日本料理の進化・概念化を目指すとともに、料理番組の講師など幅広く活躍中。

  • 山本健一（レストラン アルシミスト ）

    1977（昭和52）年、大阪府生まれ。高校卒業後、京都のフランス料理店で修業。24歳で渡仏し、8年間フランスはリヨン、ブルターニュ、ニース、バスク、パリで研鑽を積む。「ホテル ネグレスコ」でミッシェル・デル・ブルゴ氏に師事したほか、「ニコラ・ル・ベック」、「ル・シャトーブリアン」、「パン・デュ・スュクル」等で修業。帰国後、2011年に東京・白金に「レストラン アルシミスト」をオープン。フランス各地の郷土の味とパリの上質で都会的な雰囲気を、独自の感性で融合させた料理を提供。錬金術師の店名に由来し、メニューに記載するのは食材だけという想像力をくすぐる仕掛けなど、空間と料理が人気を博す。

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  • 冷前菜蓮根胡麻豆腐

  • 温前菜菊芋のエスプーマと雲丹

  • 造り鱸の洗い

  • スープフリーズさせたフォアグラ、温かいレンズ豆のスープ

  • 魚料理ハタのカルタ・ファタ、トリュフとバニラの香り

  • 肉料理牛の幽庵焼き 賀茂茄子出汁あんかけ

  • リゾットオゼイユのリゾット、鱧と抹茶のベニエ

  • デザートライスミルクのブランマンジェと桃、春菊のアイスパウダー

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2019 September.3～28 9/3(火)～28(土)

9月のディナーメニューは、東京の和のシェフ２名がコラボし、山梨県の初秋の食材で提供する、
キッコーマンライブキッチン東京専用のコースです。

監修シェフ

  • 岡副真吾新ばし 金田中(かねたなか）

    1961 年東京生まれ。慶応義塾大学法学部卒業後、「金田中」四代目として修行を積む。 料亭「金田中」のほか、銀座に「金田中庵」「岡半本店」、渋谷セルリアンタワー東急ホテル内「金田中 草」「数寄屋 金田中」、表参道「茶洒 金田中」と、 様々なスタイルと価格帯の店舗を展開している。平成23 年には東京新橋組合頭取に就任。 毎年5 月末に演舞場で行われる新橋芸者の「東をどり」では各料亭と共に様々な企画を試み、より多くの人に花柳界、日本文化を伝えるよう尽力している。キッコーマン ライブキッチン東京では、金田中総料理⾧ 松本昇シェフとともにライブ出演する。

  • 菊地 剛うかいグループ

    株式会社うかい 和食事業部 統括料理長　昭和43年(1968年)、宮城県生まれ。1986年株式会社うかい入社。2002年「とうふ屋うかい 大和田店」料理長。2012年「とうふ屋うかい　大和田店」「とうふ屋うかい　鷺沼店」の統括料理長に就任。2016年、「東京 芝 とうふ屋うかい」料理長を経て、現在は,和食事業部の統括料理長として活躍。日々、「うかい」の和食店舗にて腕を振るう傍ら、和食の素晴らしさを世界に広めるべく、機内食の監修や、国内外の教育機関における和食指導、海外関連事業にも積極的に取り組んでいる。「KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO」では2018年11月のオープン以来、調理アドバイザーとして協力している。

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  • 先付甲斐冷菜 煮鮑拍子木、葡萄、角水晶、杏子、水前寺海苔、レモン吸酢

  • 前菜琥珀掛け 十五夜温玉子、むら雲穴子、やはた芋、焼目栗、南京、払柚子 /お揚げ 炭火焼/ 湯葉あんかけ

  • 椀替り“とうふ屋うかい名物”　豆水とうふ

  • 温向温燻製　甲斐サーモンレッド　焼茄子　翡翠銀杏　黄味酢

  • 口替り“金田中名物”　冬瓜のっぺい　　含め瓜、巻海老、相鴨、冬菇、石川芋、オクラ、銀餡、露生姜

  • 肉料理甲州ワインビーフの味噌漬け、フォアグラ、甲州産マスカット・ベーリーＡのソースを添えて

  • 食事甲州地鶏の焼竹飯、牛蒡、人参、蒟蒻

  • デザート洋梨のキャラメリゼ　バニラアイスクリーム添え

※写真はイメージです

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2019 October.3～31 10/3(木)～31(木)

10月のディナーメニューは、イタリアンと中国料理のシェフ２名がコラボし、
山形県の秋の食材で提供する、キッコーマンライブキッチン東京専用のコースです。 

監修シェフ

  • 奥田政行（アル・ケッチァーノ）

    1969年山形県鶴岡市生まれ。新潟と山形との県境の町で育つ。鶴商学園高等学校（現鶴岡東高等学校）卒業後に上京し、イタリア料理、フランス料理、純フランス菓子、イタリアンジェラートを修業。帰郷後に2つの店で料理長を歴任後、2000年「アル・ケッチァーノ」を独立開業。毎日のメニューは決まっておらず、まずは朝、どんな食材が集まってくるのか、それから全てが始まり、「料理は、ソースをなるべく使わない」ことをモットーとしている。食材のひとつひとつが持つ小さなつぶやきに耳を傾け、持ち味を最大限に生かす調理を心掛けながら、身体と心に満足を感じていただける料理を提供している。

  • 五十嵐美幸（美虎銀座）

    「野菜を多く使うこと」「食材本来の旨味を生かすこと」「四季を感じる料理を作ること」をモットーに、繊細で優しさ溢れる新しい料理を多数提案している中国料理人。1974年東京都東村山市生まれ。小学生の頃から生家の中国料理店の厨房で食材や調理に親しみ、14歳からは調理を始める。高校卒業後、18歳で正式に厨房に。1997年、当時最年少挑戦者として22歳の若さで、フジテレビ「料理の鉄人」に出演。一躍、中国料理界の新星として脚光を浴びる。以降、数々の雑誌、テレビ番組に出演。現在は、中国料理「美虎銀座」のオーナーシェフとして腕を振るいながら、料理教室、独自の料理の企画・開発、食育活動など様々な料理関連の活動も行っている。

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  • オードブルフカヒレの昆布締め
    山形野菜の冷製カポナータ　山形のだし仕立て

  • オードブルサーモンのハーブ春巻き
    山胡桃のオイルをまとったカニときゅうりとパクチー
    ごぼう豆腐のピータンのせ

  • 魚料理アルケッチァーノ・スペシャル　“緑のアクアパッツァ”

  • 肉料理スペアリブ　チャーシュー　プルーン仕立て

  • ちょっと白菜で巻いた生ハムの、豆腐ようとタレッジョチーズのクリーム　

  • 麺担々マスカルポーネ

  • デザート生姜ゼリー 柿のコンポートのせ
    キャラメルのムース　ココナッツ風味の里芋のジェラート

※写真はイメージです

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2019 November.5～30 11/5(火)～30(土)

11月のディナーメニューは、台湾と日本のシェフ２名がコラボし、福井県の初冬の食材で提供する、キッコーマンライブキッチン東京専用のコースです。

監修シェフ

  • 蔡 少華（リージェント台北 晶華軒(シルクハウス)）

    蔡少華　1975年、台湾雲林県生まれ。16歳で中国料理の道へ入り、台北の広東料理店にて修行し、その後リージェント台北に入社。他店で研鑽を積み2012年再びリージェント台北へ戻り、ホテルのメインレストランである「リージェント台北「晶華軒」（シルクハウス）にて料理長を務め、伝統的な広東料理に台湾食文化も取り入れた中国料理を、国賓はじめ国内外のＶＩＰへ提供している。

  • 他力野慶太（Kappou Ukai）

    1974年、長崎県生まれ。懐石料理店で経験を重ね、2006年株式会社うかい入社。
    「東京 芝 とうふ屋うかい」を経て、2014年4月「銀座 kappou ukai」のオープンと共に料理長に就任。
    2018年3月には2店舗目となる「六本木 kappou ukai」の立ち上げを担う。
    現在は、銀座・六本木の「kappou ukai」の統括料理長として、
    選りすぐった旬の食材を使った珠玉の一皿を、カウンター越しに伝わる臨場感とともにゲストに届け、
    和食文化のグローバル発信や人材の育成に積極的に取り組んでいる。

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  • 前　菜贅沢ちらし鮨　～炊きたて福井県産いちほまれで～

  • 蒸　煮“国宝の宴”翠玉白菜と肉形石

  • 焼き物寒鰤照り焼き大根　～北陸の二重奏～

  • 炸　物蟹の甲羅射込み 広東風仕立て

  • 煮　物越前蟹たっぷり 丸焼き海老芋

  • お食事リージェント台北 チャンピオン牛肉麺

  • デザート二色団子入り豆乳スープ、ラ フランス コンポート マンズ信濃リースリング ソルベ

※写真はイメージです

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2019 December.4～26 12/4(水)～26(木)

12月のディナーメニューは、フランス料理の巨匠「クイーン・アリス」の石鍋裕氏と、フランス料理をベースに、日本発のＫＩＨＡＣＨＩ流　無国籍料理を生み出す、ＫＩＨＡＣＨＩ創業者の熊谷喜八氏がタッグを組み、“融合”をテーマとした、クリスマスシーズンを彩る、豪華コース料理を開発します。 12月4日～26日の期間限定となります。

監修シェフ

  • 石鍋 裕（クイーン・アリス）

    1948年横浜生まれ。伯父の手伝いをしたのをきっかけに料理の道へ。大阪万博を機にフランスへ渡り、ブルジョアの邸宅やマキシムなどの有名店で5年修行を積み帰国。西麻布に「クイーン・アリス」をオープン。ヌーベルキュイジーヌの旗手と称され、生み出される料理は、新しく芸術的なセンスに溢れ、女性達から圧倒的な人気を博す。テレビ番組で初代“料理の鉄人”に。その後は、料理人としてだけではなく、食のプロデューサーとしても活躍するなど、食に関わる様々な分野でその才能を発揮している。

  • 熊谷喜八（ＫＩＨＡＣＨＩ創業者）

    1946年東京生まれ。銀座東急ホテルで料理の道に入り、セネガル、モロッコ日本大使館料理長に就任。その後渡仏し、パリの「マキシム」、「パヴィヨンロワイヤル」で研鑽を積み、その後当時ジョエル・ロブション氏が率いていた「ホテル・コンコルド・ラファイエット」でセクションシェフを務める。帰国後、高樹町「シルバースプーン」料理長、葉山「ラ・マーレ・ド・茶屋」の総料理長を務め、1987年KIHACHIをオープン。フランス料理をベースとした、日本発の洋食としてKIHACHI流無国籍料理を生み出した。
    株式会社フードクリエイション代表取締役。厚生労働省「卓越技能章　現代の名工」受賞、日本国「黄綬褒章」受章。

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  • アミューズジビエのコンソメ キノコのカプチーノ仕立て キャビアサンド

  • カクテルパパイヤとターキーのカクテル

  • 冷前菜炙りマグロのサラダ ＫＩＨＡＣＨＩ風

  • 温前菜旬のズワイガニのフラン

  • 魚料理オマール海老と鮑のパイ包み焼き

  • 肉料理牛ヒレ肉の"オリンピア風"

  • お食事河豚カツカレー

  • デザートクリスマスのギフト

※写真はイメージです

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2020 January.8～31 1/8(水)～31(金)

1月のディナーメニューは、フランス料理「ルメルシマン・オカモト」の岡本 英樹シェフと、「東京 芝 とうふ屋うかい」の藤田 信料理長がタッグを組み、“融合”をテーマとした、新年を彩る、豪華コース料理を開発します。 1月8日～31日の期間限定となります。

監修シェフ

  • 岡本英樹（Remerciements OKAMOTO）

    1965年、北海道出身。1986年札幌のホテルニューオータニ入社。1989年シェ・イノで井上旭氏のもとで研鑽を積む。1995年に渡仏。パリ「ギィーサヴォア」（三ツ星）、ロワンヌ「トロ ワグロ」（三ツ星）、ピュイミロール「ミッシェル・トラマ」（三ツ星）、グラース「ジャック・シボア」（二ツ星）にて研鑽を重ねる。99年帰国後、青山「アン・カフェ」料理長、「博多全日空ホテル」料理長、「ドゥロアンヌ」料理長を経て、2012年8月青山に「ルメルシマン・オカモト」をオープン。店名の『ルメルシマン』とは感謝の意。ルメルシマン・オカモトは、食材を育てて頂いた生産者様、食を届けさせて頂くお客様、これから繋がって行くお客様、食で繋がるすべての皆様に“感謝”の想いを込めています。岡本シェフのスペシャリテは、ポワロー葱のテリーヌ。

  • 藤田 信（東京 芝 とうふ屋うかい）

    1973年生まれ　東京都出身
    1993年　調理師専門学校卒業後、日本料理店で修業。2005年 株式会社うかい入社 2010年「東京 芝 とうふ屋うかい」副料理長に就任、2012年懐石料理店「うかい竹亭」副料理長、2012年とうふ料理店「とうふ屋うかい 鷺沼店」副料理長 2013年「とうふ屋うかい 大和田店」料理長を歴任し、2017年より株式会社うかい和食事業部「東京 芝 とうふ屋うかい」料理長を務める。
    「東京 芝 とうふ屋うかい」は、国内外の要人や著名人が訪れる、東京タワーの麓に約2,000坪の敷地を構えるとうふ会席料理店。江戸情緒が息づく空間で、厳選した大豆を使用した自家製とうふと旬の食材をいかした味わいを追求。近年は、海外でのとうふ作りの講習会や和食教育などにも携わり、江戸の食文化の継承と伝統的な和食文化の普及にも努めている。

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  • 玉手箱 ポアローネギのテリーヌ　地鶏のレバームース　トリュフのビネグレット
    カリフラワーのムース　コンソメジュレ　キャビア添え
    紅富士と菜花 ~昆布の旨味で~
    揚げ海老芋 ~桜海老の薫りで~

  • 吸い物替り丸とうふ ~醤の深い味わい~ ※ヒシオの深い味わい

  • シェフがセレクトした2種の日本酒と共に 地アジ橙〆 ~からすみと共に~
    うなぎのブレゼ　ソースアルベール

  • 魚料理マグロの炭火焼き　おから入りマッシュポテト　もろみの入った焦がしバターソース

  • 肉料理牛ヒレ肉のポワレ　湯葉添え　ソースペリグー

  • ご飯地金目の胡麻茶漬け ~静岡銘茶をかけて~

  • デザート 豆乳ぷりん ~黒豆バニラを添えて~
    タルトシトロン
    ガトーショコラ クラッシック
    タルトタタン
    ベイクド チーズケーキ

※写真はイメージです

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2020 February.3～28 2/3(月)～28(金)

2月のディナーメニューは、京都と東京の和と洋のシェフが、冬の食材をフィーチャーして提供する、キッコーマンライブキッチン東京専用コースです。 2月3日(月)～28日(金)の期間限定となります。

監修シェフ

  • 髙橋拓児（京都　木乃婦）

    1968（昭和43）年、京都府生まれ。昭和10年創業、京料理「木乃婦」三代目。大学卒業後、「東京吉兆」で湯木貞一氏に指導を受ける。5年後に京都へ戻り、「木乃婦」で祖父 高橋元信氏、父 高橋信昭氏に師事。シニアソムリエや利き酒師の資格をもつ。渡仏を重ね、各地の料理人と交流を広げながら、世界の食文化への造詣を深める。京料理に西欧や中国料理の料理法・食材を取り入れた重層的な味づくりや、ワインとのマリアージュを楽しむ「ワイン献立」など、従来の概念にとらわれない独自の取り組みが注目される。日本料理の進化・概念化を目指すとともに、料理番組の講師など幅広く活躍中。

  • 山本健一（レストラン アルシミスト）

    1977（昭和52）年、大阪府生まれ。高校卒業後、京都のフランス料理店で修業。24歳で渡仏し、リヨン、ブルターニュ、ニース、バスク、パリで8年間研鑽を積む。「ホテル ネグレスコ」でミッシェル・デル・ブルゴ氏に師事したほか、「ニコラ・ル・ベック」「ル・シャトーブリアン」「パン・デュ・スュクル」等で修業。帰国後、2011年に「レストラン アルシミスト」を東京・白金に開業。フランス各地の郷土の味とパリの上質で都会的な雰囲気を、独自の感性で融合させた料理を提供。“アルシミスト”はフランス語で“錬金術師”の意。料理だけでなく、メニューに記載するのは食材だけという想像力をくすぐる仕掛けや、洗練された空間が人気を博す。

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  • 先付 赤貝ぬた和え
    蕗の薹

  • 前菜白子、ブラッドオレンジ、アンディーブ

  • 煮物椀 ノドグロ、焼き大根、芹

  • 魚料理甘鯛のみぞれ仕立て、唐墨

  • 肉料理鴨、醤油

  • 御飯蛤雑炊、板若布

  • デザート チョコレート、醤油、ディル

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2020 March.2～28 3/2(月)～28(土)

3月のディナーメニューは、「つきぢ田村」の田村隆シェフと、「銀座うかい亭」料理長の半野雄大シェフがタッグを組み、和と洋の“融合”をテーマとした、豪華コース料理をご提供します。 3月2日～28日の期間限定となります。

監修シェフ

  • 田村 隆（つきぢ田村）

    1957年11月30日、江戸情緒残る築地の料亭「つきぢ田村」の長男として誕生。玉川大学文学部英米文学科を卒業後、大阪の名門料亭「高麗橋吉兆」に入門。3年間の修業の後、つきぢ田村へ。調理場の最前線で腕をふるい、伝統の味を受け継ぎながらも、新しい挑戦を続けている。NHKのテレビ番組や料理学校の講師、また料理本等の出版など、一般に向けた食の伝承にも力を注ぐ。わかりやすく楽しい語り口が人気。平成22年「現代の名工」厚生労働大臣賞受賞。趣味は中学1年生から続く、鉄道模型。（社）日本料理研究会師範。

  • 半野雄大（うかいグループ「銀座うかい亭」）

    1971年茨城県生まれ。1990年専門学校卒業後、株式会社うかいに入社。「八王子うかい亭」「横浜うかい亭」の副料理長を経て、2005年「あざみ野うかい亭」開業を託され料理長に就任。2007年には「表参道うかい亭」開業と共に料理長に就任し、2012年には国内外の要人も多く訪れる「銀座うかい亭」の料理長に就任。2017年からは統括マエストロも兼務する。現在は「うかい」の鉄板料理を追求しながら、「銀座うかい亭」をはじめ鉄板のスペシャリストとして、調理技術の向上と料理人の育成にも積極的に取り組んでいる。

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  • 前菜 ほたて貝のグリエ　フレッシュ黒トリュフの香り

  • お椀沢煮椀

  • 温前菜伊勢海老の香草蒸し　アメリケーヌ

  • 魚料理鰆の海胆けんちん焼き

  • 肉料理牛ヒレ肉の炭火焼き　黒トリュフソース

  • ご飯鰻ひつまぶし　空豆

  • デザート銀座うかい亭チョコレートパフェ

※写真はイメージです

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