日本を訪れる外国の人に、この脂ののった中トロのおいしさをぜひしょうゆで味わっていただきたい。しょうゆの複雑な風味は、中トロの繊細な脂のうまみと香りを際立たせる。小麦を使わず、アルコールの発生を抑える独自製法でつくられたキッコーマン「ハラールしょうゆ」なら、グルテンフリー生活をする方にも、ムスリムの方にも、召し上がっていただける。もっとしょうゆのおいしさを世界に広げることができるのではないだろうか。
日本の食文化をさまざまな国の人々に味わってもらうために
日本にも食の多様化の波が
静かに寄せてきた
このところ日本を訪れる外国人観光客の数は増え、その中にはビーガンやベジタリアン、グルテンフリーなど食のスタイルに思想を持つ人がいる。さらにイスラム教により食に制限のあるムスリムの人たちもいる。ムスリムが豚肉を食べないことやアルコールを摂取しない事はよく知られているが、こうしたムスリムの戒律によって食べることを許されない食べ物を〝ハラームフード〟、食べることを許される食べ物が〝ハラールフード〟と呼ばれる。日本の料理には和食、フレンチ、中華をはじめ、たくさんのジャンルがあり、提供の仕方を含めてこれほど多彩な料理が楽しめる国はめったにない。外国から来る人たちにとって日本の〝食〟は旅行の大きな楽しみの一つだろう。しかし、ビーガンやベジタリアン、グルテンフリー、そしてムスリムなど食の多様性に対応できる外食店はまだまだ少ない。
グルテンフリーであり、
かつ国際的な認証機関から
ハラール認証を受けているしょうゆ
しょうゆは日本を代表する調味料だが、グルテンの摂取を避ける必要がある方はしょうゆの原料が小麦のため口にしないし、ムスリムの人たちもしょうゆの製造工程で酵母が発酵しアルコールが生まれるため口にしない。せっかく日本に来た外国人が刺身や天ぷら、ステーキなどを楽しめないのは、日本の食文化の入り口に立てないのと同じことだ。
2019年6月に「G20大阪サミット2019」が開催された。ここで提供された食事はムスリムフレンドリーの対応がされたという。ムスリムフレンドリーとは、イスラム教の戒律を理解し、その一部分をできる範囲でサービスするものだそうだ。利用の判断はムスリムの方に委ねられる。ご紹介するキッコーマン食品（株）の「ハラールしょうゆ」は調理に使われた他、テーブル調味料としても活躍した。「ハラールしょうゆ」はグルテンフリーでありかつ国際的な認証機関からハラール認証を受けている。「ハラールしょうゆ」はハラールとグルテンフリー という制限があるにもかかわらずしょうゆ本来の色、味、香りが表現できている。そもそもしょうゆの基本原料は大豆、小麦、食塩のはずだし、酵母の発酵はアルコールを生み出す。こうしたハードルを越え、いかにしてつくり出したのか、キッコーマン食品(株)しょうゆ開発部に話を聞いた。
- 「ハラールしょうゆ」の開発によって、ムスリムにとってもグルテンの摂取を避ける必要がある方にとっても日本の食文化を楽しむチャンスが増えたが、やはり販売までにはたくさんの課題があった。その開発の歴史と苦労はどんなものだったのか。
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キッコーマン食品株式会社 商品開発本部
糸日谷 陽一（しょうゆ開発部長）
元嶋 克宏（しょうゆ開発部） - 「ハラールしょうゆ」の開発によって、ムスリムにとってもグルテンの摂取を避ける必要がある方にとっても日本の食文化を楽しむチャンスが増えたが、やはり販売までにはたくさんの課題があった。その開発の歴史と苦労はどんなものだったのか。
製造の仕組みによって
ハラール性を担保する
「ハラールしょうゆ」はイスラム教の戒律に従って製造されたことを証明するハラール認証を取得している。製造工程で豚由来成分やアルコールが使用されていないことはもちろん、イスラム教で禁じられているもの(ハラーム)との接触がないことなど、原材料から工場の中で使っている道具や洗剤までも含めた全品目をリストアップして認証機関に届け出て、細かくチェックを受けたうえで認証された。たとえば衛生管理ひとつとっても、製造ラインの洗浄殺菌に適した商品を選定したり、清掃に使用するブラシを動物の毛を使用したものから、樹脂製のものに見直した。すべてが気の遠くなるような作業だ。認証には世界統一の基準がないため、マレーシアやインドネシアなど各国の認証機関と相互認証を持つ国際的な認証機関であるオランダのHFFIAから認証を取得。こうして「ハラールしょうゆ」のハラール性が製造の仕組みによって厳格に担保されることによって、ムスリムの人たちにも安心してしょうゆを味わっていただける。
従来のしょうゆと
変わらぬ高い品質を目指す
ハラール認証を取得するには、たくさんの時間と作業が必要だった。しかし、味づくりはさらに難しかった。ハラールに対応するためにはもろみの酵母による発酵を抑制しなければならないし、同時にグルテンフリーも目指したため小麦が使えないからだ。
目標はキッコーマンのスタンダード「キッコーマンしょうゆ」。ハラールで、しかもグルテンフリーの条件で伝統の鮮やかな色、コクとキレのバランスよい味、華やかな香りを継承する代表的なこいくちしょうゆを表現しなくてはならなかった。 小麦が使えないということで一番最初の種麹造りの工程から抜本的に変えなければならなかった。麹菌を起こすところからはじめて、一つ一つ試してそれがうまくいっているかどうか結果を見るのも、一つの課題をクリアするのに年単位の検討期間を要する。その繰り返しで、開発には相当の歳月を費やした。
アルコールの発生を防ぐために乳酸発酵のみを行い、酵母による発酵を抑制するため、最初の醸造が終わった段階のもろみの液は従来のものと違い、少し大豆っぽい香りがしてしまう。それを従来のしょうゆに少しでも近寄るような条件を探し出して、後の工程をつくり上げていった。目指す品質はなかなか表現できなかったが、何度も何度も試験を繰り返した。
やがてキッコーマンは2005年11月に小麦を使わずに種麹をつくる特許を出願。グルテンフリーのしょうゆづくりを実現する技術を編み出すことにより、さらにアルコール発酵を抑制したことによるネガティブな要素を克服していくきっかけをつくった。携わったスタッフの努力は徐々に実を結んでいき、2009年にムスリムの多いオランダで「ハラールしょうゆ」の製造販売が開始された。その後、シンガポールでも、そして日本では2017年に製造販売が開始されることになる。
しょうゆのおいしさを
制限なく世界中に広める
しょうゆのラベルの上部をよく見ると〝ALL・PURPOSE SEAS ONING〟、つまり〝万能調味料〟と書かれている。これは1956年にサンフランシスコの新聞にキッコーマンのしょうゆが〝万能調味料〟と評価された記事が掲載されたことに始まる。やがてキッコーマンのしょうゆはヨーロッパ、オセアニア、中国と広がり、今では世界100か国以上で販売されている。
しかし、これほどまでに世界に広まったしょうゆだがイスラム圏では使われなかった。〝万能〟と評価されながらも実際には使う人が制限された。〝万能〟とは何でもできることなのだ。従来のしょうゆが使えない人達がいたとしても、そういった人達も使えるしょうゆがあるべきではないか。「ハラールしょうゆ」の開発の根底には、しょうゆの素晴らしさを世界中の人々に味わってもらいたいという、しょうゆメーカーの強い思いがあった。
さて、今、日本でもムスリムフレンドリーのメニューを提供するお店や、ハラール対応のラーメン店や寿司店などもできて間口は少しずつ広がりを見せ始めている。日本を訪れるすべての外国人に日本の食文化を楽しんでもらいたいと思う。
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『天ぷら 新宿つな八 銀座店』
中央区銀座3-6-1 松屋銀座8F大正13年創業。以来、カウンター越しにお客様の目の前で天ぷらを揚げる職人の仕事を見せる、さらしの商売をずっと続けている。揚げ油はごま油100%、天ぷらに軽さが出るように焙煎度合いを指定してオーダーメイドする。職人の技がシンプルな素材をいかにおいしく仕上げるかを味わう、これがつな八の売りだ。
天ぷらの盛り合わせ
（穴子、海老、海老のかき揚げ、しいたけ海老詰め、鱚、茄子）
天ぷらには、「ハラールしょうゆ」、砂糖、出汁でつくった
ハラール天つゆを添えて提供する。
お刺身の盛り合わせ
（中トロ、鯵、赤身）
和食の代表の一つである天ぷらを
ムスリムの方と一緒に楽しむ喜び
銀座という場所柄、ビジネス、観光を問わず外国の方がとても多いので、ムスリムフレンドリーのメニューを2年前から提供しています。「7~8名で予約したいのですが、2人がムスリムなのです。対応をお願いできますか。」というようなお問い合わせをいただきます。「天つゆとお味噌汁とお新香はアルコールを使わない手づくりのものをご用意できます。」とお答えして、お料理の内容に予めご了解をいただいた上で、進めさせていただきます。外国からお客様を銀座にお迎えして、皆さんでご一緒に天ぷらを楽しめるというのは、ムスリムの方に喜んでいただけると同時に、接待する日本の方にもお喜びいただいております。
お客様の方からムスリムですとおっしゃって、個人でお見えになる方もいらっしゃいます。そんな時もメニューをご説明して、お分かりいただいてからハラール天つゆを添えた天ぷらとお味噌汁などをお出しします。
ハラール天つゆの出来栄えは
「ハラールしょうゆ」で決まる
ハラール天つゆはキッコーマンさんの「ハラールしょうゆ」と砂糖で濃いかえしをつくっておいて、ご注文の人数分ごとに鰹と昆布でとった出汁をかえしに加えてつくります。砂糖は甘さがストレートなので、みりんの持っているコクやまろやかさとはちょっと違いますが、「ハラールしょうゆ」を使うことで近づけることができていると思います。お刺身は「ハラールしょうゆ」でいただくと、従来のしょうゆとまったく変わりありません。
外国の方がせっかく日本にお見えになるのですから、たくさんの方につな八のスタイルで天ぷらをお楽しみいただきたいと思います。厳密に言えば天つゆの味は違うかもしれませんが、天ぷら自体は同じものが食べられるわけです。私どものできる範囲でメニューをご提供させていただくことで、ムスリムの方にご来店いただけるのは、私どもにとってもいいことだと思います。
天ぷらの盛り合わせ
（穴子、海老、海老のかき揚げ、しいたけ海老詰め、鱚、茄子）
天ぷらには、「ハラールしょうゆ」、砂糖、出汁でつくった
ハラール天つゆを添えて提供する。
お刺身の盛り合わせ
（中トロ、鯵、赤身）
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『聘珍樓 横濱本店』
横浜市中区山下町149明治17年創業以来130余年、日本では最も歴史のある中国料理店。聘珍樓で掲げるのは素材主義。化学調味料や添加物を使用しない聘珍樓の広東料理は、素材を吟味して複雑に手を加えず、お客様に素材本来の鮮度や天然の旨みを味わっていただくことを常に念頭に置いている。
大海老のガーリック蒸し
広東料理の代表的なシンプルな料理。大海老に注ぐ まろやかなしょうゆは、
水に薬味（パクチーやニンニク、 生姜）を入れて煮出したスープに「ハラールしょうゆ」 を加えてつくる。
尾崎牛ヒレの香り焼き
外国人のお客様が増える中で
ハラールの需要も高まってくる
中国料理は正直に言って豚肉ありきの世界なので、ハラール対応と言われてもなかなか難しいものがありました。しかし、世の中の流れも変わり外国人のお客様が増える中でハラール対応の需要も高まりますので、これからは大事だと思いました。
聘珍樓は以前からアレルギー対応を全社を挙げて行ってきました。ですからハラールは宗教上のことではありますが、お客様のお身体の調子や気分が悪くなることを避けることの延長線上にあると考えています。
そこで、ムスリムフレンドリーメニューを予約メニューとしてご用意させていただいております。そろそろ半年になりますが、とてもご好評をいただいております。
「ハラールしょうゆ」は
縁の下の力持ち
ムスリムの方は日本の和牛には目がないということで、ハラール認証を受けている尾崎の和牛を岩塩と黒胡椒、青山椒でシンプルに焼き、レアな状態でお出ししています。ムスリムの方にとっては召し上がったことのないテイストらしく、そのおいしさにびっくりされます。「ハラールしょうゆ」には牛脂とバター、砂糖を少しだけ加えて提供しています。
次は大海老の料理です。私どもでつくった無添加の春雨の上に、ブラックタイガーにエノキを巻き込んでセイロで蒸したものを盛ります。ここにガーリックを揚げたものと炒めたものに少しだけお塩を合わせてのせ、広東料理で蒸し魚などによく使うまろやかなおしょうゆを「ハラールしょうゆ」でつくって注ぎます。海老ももちろんプリプリなのですが、おいしいソースを春雨が吸って一滴も残さずにすべてをいただけるお料理となっています。ハラールやグルテンフリーに対応している調味料となりますと探してもなかなかありませんので、こうしたしょうゆがあることはレストランの人間としてはとても助かります。縁の下の力持ちといいますか、欠かせない調味料の一つだと思います。
大海老のガーリック蒸し
広東料理の代表的なシンプルな料理。大海老に注ぐ まろやかなしょうゆは、水に薬味（パクチーやニンニク、 生姜）を入れて煮出したスープに「ハラールしょうゆ」 を加えてつくる。
尾崎牛ヒレの香り焼き
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『イートモアグリーンズ』
港区麻布十番2-2-5もっとグリーンを食べようという屋号の通り、健康や美しさに対する意識の高いお客様が来店。グルテンフリーやベジタリアン、ビーガン、それぞれのお客様に、どのようにでも対応ができるようにしっかりと準備して、ご要望を引き出しアレンジする。ビーガンの人もそうでない人も一緒に料理を楽しめる店だ。
ソイヌードルの塩麹焼きそば
グルテンフリーの「ハラールしょうゆ」でつくるビーガン焼きそば。しょうゆのちょっと焦げた香ばしさは、まさに日本の味だ。
ブッダボウル
大豆アイス ハラールしょうゆのみたらしソース
食物アレルギーを起こさないように
アレルゲンには気遣いを
実は3年前まで私どものメニューは、グルテンフリーやベジタリアン、ビーガンに対応したものに限定してご提供していました。しかし、これからは食にも多様性が求められると考えて、今は食に制限を持たない方も含めてすべての人が一緒に楽しめる野菜中心のメニューを提供しています。お客様と密にお話をすることで、できる限りの対応をしています。特にアレルゲンにはかなり気を遣っていて、小麦などアレルギーの可能性があるものは必ずメニューに表記してお客様に事故がないようにします。 ビーガン料理やグルテンフリーの料理はおいしくないとよく言われます。逆にそれをいかにおいしくつくるかがとてもおもしろいと思っています。グルテンフリーの「ハラールしょうゆ」は、普段使っているこいくちしょうゆと変わらない味わいなので、これを風味の軸にいろいろなメニューを考えることができます。
しょうゆがメニューのレベルを決める
〝ソイヌードルの塩麹焼きそば〟は、大豆でつくった麺と一緒に玉ねぎやニンジンを炒めてグルテンフリーの「ハラールしょうゆ」で味付けします。上には「ハラールしょうゆ」で仕込んでおいた棒状の大豆ミートを唐揚げにしてのせ、塩麹ベースのパプリカのソースをまわりにアクセントで添えます。要するにしょうゆ味の焼きそばですから、しょうゆのレベルが料理の決め手になります。
〝ブッダボウル〟は人気のメニューです。真ん中に大豆ミートを「ハラールしょうゆ」で味付けしてつくったガパオミートをのせます。エッグフリーのマヨネーズと「ハラールしょうゆ」を合わせたポキソースで全体をまとめます。
アイスクリームは大豆でつくって、「ハラールしょうゆ」をみたらし風のソースにしてかけました。大豆としょうゆはデザートにしても合いますね。しょうゆは日本を感じる調味料の一つですので、多様化していく食に「ハラールしょうゆ」の利便性はかなりあると思います。
ソイヌードルの塩麹焼きそば
（グルテンフリーの「ハラールしょうゆ」でつくるビーガン焼きそば。しょうゆのちょっと焦げた香ばしさは、まさに日本の味だ。
ブッダボウル
