HACCP対応、準備できていますか？②

今年6月より施行されるHACCP。飲食業（飲食店・給食施設・そうざい・弁当調理）の皆様にとっても例外ではなく、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理は、原則すべての食品事業者が取り入れなければなりません。
（改正食品衛生法による義務化スタート）
ここでは、HACCPとは何か？どう対応すべきか等、3回にわたってご紹介します。
第2回の今回は、飲食店様におけるHACCP対応についてご紹介します。

飲食店における
食中毒防止対策としてのHACCP

厚生労働省によると、食中毒の約50％※は、飲食店で発生しているといわれています。しかし、食中毒菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」を徹底することで食中毒防止対策はできます。そのために、食品の衛生管理の取り組み・手順を『見える化』するというのがHACCPで求められていることです。
※厚生労働省平成30年食中毒発生状況より

具体的なHACCP対応

具体的には、従業員の健康管理、適切な手洗いの実施、原材料受け入れ時の管理、適切な加熱、低温での保存、施設・器具の洗浄・消毒、衛生的な作業着、交差汚染・二次感染の防止、等の衛生管理を「見える化」することが求められます。

衛生管理計画を作成

衛生管理には大きく「一般衛生管理」と「重要管理」の2つがあり、それぞれに計画を立てることが求められます。以下それぞれのポイントを押さえ、店舗の設備・状況・提供メニューに応じて「衛生管理計画」を作成し、注意点を明確化します。

一般的な衛生管理のポイント

次の①～④それぞれの項目に対し、「いつ」実施するのか、「どのように」実施するのか、「問題があったとき」どう対処するか、の3点を記載します。

重要管理（メニューチェック）ポイント

調理・保管の際は、食中毒を引き起こす有害な微生物が増殖しやすい危険温度帯(10℃～60℃)がありますので注意することが重要です。重要管理ポイントは調理方法に応じて3つのグループに分類されます。以下それぞれグループごとに分類し、温度管理を徹底し記載するようにしましょう。

【第1グループ】

重非加熱のもの
（冷蔵食品を冷たいまま提供）

チェックポイント	冷たいまま提供、冷蔵の温度　等
メニュー例	刺身、冷奴等

加熱調理工程がなく、食材に付着している有害な微生物を殺菌できないため、有害な微生物に汚染されていない食材を使用するか、万が一、付着した有害な微生物が増殖しないように冷蔵庫(低温)で保管することが重要です。

【第2グループ】

加熱するもの
（冷蔵食品を加熱し、熱いまま提供）

チェックポイント	湯気、肉色、見た目、肉汁、匂い、中心部の温度　等
メニュー例	ハンバーグ、焼き魚、焼き鳥、唐揚げ等

加熱するもの
（加熱した後、高温保管）

チェックポイント	湯気、高温保管庫の温度　等
メニュー例	唐揚げ、ライス等

食肉などに存在している多くの有害な微生物は、75℃で1分間以上の過熱で死滅しますので、中心部まで火を通すことが重要です。また、加熱調理後、盛りつけ時など手指や調理器具(皿なども含む)を介して食品を汚染させないよう注意してください。

【第3グループ】

加熱後冷却し、再加熱するもの

チェックポイント	湯気、見た目、中心部の温度　等
メニュー例	カレー、スープ、ソース、たれ等

加熱後冷却するもの

チェックポイント	加熱後速やかに冷却、冷蔵庫より取り出したらすぐ提供、冷蔵庫の温度　等
メニュー例	ポテトサラダ等

加熱調理したものを長時間室温においておくと、加熱しても有害な微生物が食品に残っていたり、加熱後に付着・増殖するなど、食中毒の原因になります。加熱後、保管する場合は、60℃以上で保管するか、危険温度帯に長く留まらないように、素早く冷却することが重要です。